疫情后大擴張，這個品類為何突然活躍起來？

十幾家新店正在路上

全年開店計劃不變

從疫情一開始，陳記順和的應對措施就顯得相當積極。

疫情期間，陳記順和在廣州的9家門店推出了公益早餐，為門店附近的企業員工、防疫工作人員、環衛工作人員等提供便利，每天制作大量早餐免費給大家享用。

一家潮汕牛肉火鍋店竟然做起了早餐，這讓陳記順和立刻收獲了極高的關注度。在內部，陳記順和針對疫情防控和員工培訓所做的工作同樣可圈可點，陳曉申表示，“這是我們自我提升的機會”。

積極的應對，使得復工到來之后門店可以全面發力，能量充足。內參君了解到，僅在4月，就有8家陳記順和新店等待開業，目前籌備中的新店數量達到了十幾家。

陳記順和全國門店總數現有60多家，在2020年全年希望再開50家新店。近乎翻倍的開店計劃，體現了陳記順和逆勢擴張的姿態，這在當下的餐飲界內相當罕見。

品類、品牌皆有活力

潮汕牛肉火鍋今年可期

為什么會對2020年的形勢如此樂觀？內參君一度不解：潮汕牛肉火鍋風靡全國已經是數年前的事了，經過了大浪淘沙，生存下來的頭部品牌們都進入穩定的發展周期，陳記順和的底氣來自哪里？

在陳曉申的分析當中，他把自己的樂觀判斷從品類和品牌兩個方面進行了詮釋。

食不厭精的品質感，讓潮汕牛肉火鍋今年更火——

作為一種地方特色美食，潮汕牛肉火鍋在2015年前后爆火，是因為它和大家傳統認知中的火鍋太不一樣了。

一鍋清淡鮮美的湯、“庖丁解牛”般的精細分割、高端食材帶來的價值感，奠定了潮汕牛肉火鍋的生命力基礎。經過洗牌后，它已經在火鍋品類之林中站穩了腳跟，始終都會有自己的一席之地。

而在疫情之后，潮汕牛肉的這些品類特性，會更加符合今后的餐飲消費價值觀——追求更健康的烹飪方式、營養價值更高的食材。還有最重要的一點，客單價控制在100元以下。

因此，潮汕牛肉火鍋的消費熱潮很可能在今年再度抬頭。而在復工之后，陳記順和的門店銷售數據再次印證了他的推測。

文化打底，頭部品牌的優勢更加明顯——

數年前潮汕牛肉火鍋剛爆發時市場的瘋狂，讓陳曉申在談起這段回憶時仍難掩興奮。

在當時，吃一頓陳記順和要排好幾個小時的長隊，開店速度再快也擋不住洶涌而來的食客，而他們的同行也在以每月數百家乃至上千家的速度增長著。

盲目入局很快讓這個品類經歷了洗牌。縱觀那些沉淀下來進入穩定發展周期的頭部品牌，大多發源于潮汕，掌握著對消費體驗影響極大的牛肉供應鏈資源、廚師資源，還有著深厚的運營經驗沉淀。

長期來看，潮汕牛肉火鍋還會在餐飲市場占據重要地位，并且逐漸從品類符號轉變成一種飲食文化符號。而在這個過程當中，有著潮汕背景的頭部品牌，將更有發展優勢。

立下2020年發展計劃的同時，陳曉申也對陳記順和在未來的經營策略進行了深度思考。在生意紅紅火火的時候，創新的動力難免不足，而疫情給了他全盤審視品牌發展的機會。

對于什么樣的潮汕牛肉火鍋店能在未來活得更好，陳記順和也有了自己的答案：在接力傳統的基礎上進行模式創新。

調整店型

華南地區盛行“大飯店”“大酒樓”，一家店占據三層獨棟樓房者比比皆是，陳記順和在過去也常常一開就是一千多平方米的大店。

從大排檔變成精品店，是陳記順和進行調整的第一步。陳曉申表示，團隊目前對于三、四百平方米門店的設計規劃已經很成熟，今后這種店型會成為主力，對于成本控制、地段要求都有積極的影響。

調整產品

在曾經潮汕牛肉火鍋的倒閉潮當中，壓垮外行的，很多時候不是無牛可賣，而是把握不了供應量、盲目訂貨所導致的食材虧損。

為了追求牛肉的新鮮度，門店必須合理地進貨，這是保證牛肉新鮮的關鍵點。畢竟在陳記順和看來，一頭牛只有37%的肉適合涮火鍋。

即使對于最懂牛肉、具有最佳供應鏈資源的潮汕餐飲人來說，這也是一個負擔。陳曉申表示，疫情期間，他和團隊加速了產品創新的腳步，研發出更多新菜品，把原先的“雞肋”部位全都用好。

他透露，未來陳記順和不排除推出炒菜的可能。產品線的多元化，既可以解決了潮汕牛肉火鍋產品單一的問題，還能起到降本增效的作用，給品牌帶來差異化發展的新機遇。

調整體驗

在未來，陳記順和不再是一家單純的潮汕牛肉火鍋店，將會更多地成為展示潮汕飲食文化的一扇窗口。這種理念上的調整，對于潮汕牛肉火鍋品牌的未來發展將帶來深遠的影響。

重視體驗、重視場景，而不是僅僅呈現一份火鍋，越傳統的潮汕牛肉火鍋品牌越難做到這一點。而這對于陳記順和今后的發展來說，是必須的。

活下來靠守舊，勝出要靠創新

陳記順和為何如此看重年輕人？

可以說，陳記順和正是靠著深厚的潮汕餐飲經營基礎，在潮汕牛肉火鍋的大洗牌當中屹立不倒；而一系列創新理念，顯示了品牌在繼承傳統的同時進行的充分反思。陳曉申不想把陳記順和做成一門代代傳承的區域性家族生意，而是希望把它變成一個大平臺。

在經營陳記順和的過程中，他始終保持著一種開放和相信年輕人的心態，希望通過多元的優勢融合，讓陳記順和真正走向全國，擁有時刻適應市場變化的創新力和生命力。

正因為此，團隊面向大學生們推出“管培生計劃”，并扶持創業，向關注餐飲行業的年輕人伸出了橄欖枝。

相關負責人表示，招募到的大學生會進行統一的培訓與實習，有優秀的前輩親自指導，一路結伴同行，高效地學以致用。最后在通過層層考核后，會根據個人的職業技能特點來進行崗位分配。

同時，陳記順和還設立了1000萬元創業基金，扶持更多大學生創業。表現優秀、有想法的管培生將有機會利用創業基金成為項目合伙人，真正開啟餐飲創業之路。

曾經，陳曉申也是一名白手起家勇闖餐飲界的年輕人。在百廢待興的2020年，他選擇相信年輕人的力量，讓自己的品牌成為承載年輕人創業夢想的平臺。

掃碼或點原文鏈接進群，詳細了解陳記順和的管培生和千萬創業基金計劃，聽陳記順和創始人陳曉申親述12年創業經。

統籌｜周漁 視覺｜張勁影