火鍋做這四個小創新，讓你領先隔壁對手一步！

文丨蜂巢能量程棟梁

火鍋市場很大，目前登記在冊的就有35萬家，沒有備案的或者用其他執照經營火鍋的不計其數。可全國性火鍋品牌沒有。

為什么這么說？海底撈、呷哺呷哺、譚魚頭、秦媽等等品牌其實也就進駐了不到200個城市，而且精準的說一般在20~50個城市之間；小肥羊是最多的，在鼎盛時期有700多家店，但是被百盛收購后，強制關張一半以上，現今在14億人口，1192個縣市的廣袤神州大地，沒有那個火鍋牌子真的占領1/4甚至是1/3的國內地區市場，火鍋市場，品牌空缺，都是各種餐廳老板自創的品牌，甚者，更多是小老板在市場上買的火鍋底料加高湯就弄成了一個火鍋餐廳在經營。

火鍋數量在中國餐飲商戶總數比例達到7.3%，已經遠遠超出了中餐正餐的占比，火鍋已經成為中國食客熱烈追捧的第一大美食，而遍地皆是的燒烤品類則因不能商務宴請，不能作為正餐，被擠到宵夜餐類的邊緣。

火鍋品牌看似鑼鼓爭鳴百花齊放，但卻群龍無首！

從火鍋的特色和模式上，更是百花齊放，不拘一格，有天天在媒體叫囂的：菌湯和毛肚的巴奴；有以服務和24小時營業的海底撈；有粵式日式結合的精品小火鍋代表：迷尚澳門豆撈；也有主打健康及口感的無渣火鍋底料的麻辣空間；更有“嘩眾取寵”注重營銷的穿越空間“辣莊”火鍋，還有14到16年火的一塌糊涂最后被媒體曝光的石斑魚火鍋……真的能看出來火鍋人的創新精神。

萬源歸宗，火鍋行業還處于：【特色鍋底料及餐品+服務+簡單營銷】1.0版本的初級階段，但是消費者的就餐認知和要求已經達到了較高的要求，地域性火鍋因為當地食客需求，勉強能滿足眼前的餐飲市場，想要搶占全國市場，火鍋行業路漫漫兮其修遠。

地域品牌要具備哪些DNA才能升級到全國食客認可的2.0版本呢？餐飲行業唯快不破，創新升級是火鍋業態升級的第一訴求，那么火鍋要如何創新呢？

【消費+金融】的模式就非常適合鎖住顧客并實現顧客交互宣傳的作用，傳統的會員卡，會員福利，會員儲值等模式都太LOW了，現在讓每個儲值的會員都變成“股東”，會員卡也成了“股東理財卡”，儲值的會員享受其他非會員消費分紅的模式。

會讓會員每天都在等待微信里紅包提示做響，（其他普通顧客消費時，自動有一小部分消費金額直接以紅包模式返送給會員，安全，真實并且每次隨著普通客戶消費的不同，有不同的返利驚喜，那種打開紅包的“酸爽”太棒了），我的來趣黑椒廚房連鎖餐廳就已經使用這種模式，有的店鋪2個月的會員儲值就把整個店的投資成本收回來了，何樂而不為？

火鍋店后廚要么是全部現場制備當天用的餐品，要么是中央廚房配送。現場制備不僅沒有銷量把控，容易造成浪費或者火爆餐品臨時缺貨。中央廚房配送有時在一些城市店鋪不夠的情況下配送成本過高。

這種情況火鍋品牌就需要做運營結構的優化和調整，比如：

【主打款】定制化（店內招牌菜，宣傳主力推廣，形成品牌特色，顧客奔著這個菜來的，比如鮮毛肚、九尺鵝腸、鮮鴨血等等），定制化產品必須保證數量和保質期，總部開始設計商業模式就要考慮主打款全國供貨、運輸及各地加盟店方便儲貨等因素。

【暢銷款】（賣得好，人人都消費的，比如牛羊肉，蔬菜及筋頭巴腦的雜類）當地自采，必須要求供貨商采取小包裝（日用量包裝），最高不得超過保鮮期2日一儲備，清洗，采摘，分割、完成出品前所有工序配送到店，節約店內人員成本，店內只負責驗收。

【促銷款】（經濟實惠，干貨、發貨類產品）店內做成拼盤形式，組合上餐，增加銷售額。

另外所有餐品都必須有半份裝，火鍋就是一個百家菜，顧客更希望每個菜都嘗到，但是火鍋鍋底價格不菲，菜品上大家點菜都會有所顧忌，所以半份出品，是讓顧客不經意間增加消費最有效的法寶，而且經過連鎖火鍋企業證實，確實可提升30%左右的銷售額！

火鍋店后廚多數都是冰柜和放餐具的不銹鋼架子，反倒保鮮柜，保溫柜和低溫柜都欠缺，一個火鍋店至少有30-50個類別的餐品，很多餐品堆積在不利它保證色香味形的容器里委曲求全，餐品上桌特別沒賣相。

廚房儲物區隔改革勢在必行，國內的功能性餐廚柜早已什么功能都有了，順手拈來就好了。顧客的鍋型也是店家為了方便存放、清晰和投放火鍋底料，都是同一個容積的鍋，最多是鍋里面區分成鴛鴦鍋，四格鍋，九宮格。

菜品創新，不需多講，發幾張餐盤創新的圖片分享給諸位！其實食客去吃飯拍照片曬朋友圈很重要。

（有刪改。編輯丨職業餐飲網 彭景）