海底撈發年報：一二線城市銷售額、翻臺率下滑

餐飲老板內參 戴麗芬| 文

一、二線城市銷售額、翻臺率雙下滑

餐廳經營是海底撈主要收入來源，2019年其餐廳經營收入高達255.89億元，占總營收的96.3%。

同比去年，海底撈2019年業績增長56.5%。這部分增長主要來自新開的308家餐廳。自2017年，海底撈就開始急速擴張。從2016年底至2019年底，海底撈的門店數量累計增加594家，增長3.41倍。

對比2018年數據，海底撈同店銷售增長率整體增長1.6%。整體增長主要由于，其三線及以下城市、海外的餐廳銷售收入均出現不同程度的提升。海底撈三線及以下城市、海外的餐廳銷售收入分別是24.63億元和10.39億元，同比分別增長8.3%和11.9%。

但是，海底撈在一、二線城市的同店銷售額都有所下降。根據財報數據，2019年海底撈在一線城市的同店銷售額是27.84億元，比2018年的27.88億元下降了0.2%；在二線城市的同店銷售額是57.79億元，比2018年的58.89億元下降了1.9%。

而海底撈在一、二線城市銷售增長率的下滑，與翻臺率和日銷售額的下降相關。

在一、二線城市，海底撈的同店平均翻臺率分別從5.2次/人降到5.1次/人、從5.4次/人降到5.3次/人，均下降了0.1次/人。相比之下，三線及以下城市的同店平均翻臺率則從4.9次/人上升到5.2次/人，上升了0.3次/人。

可見，海底撈在下沉市場中更容易開辟新的市場，而在一、二線城市的市場已經飽和。

就同店日銷售額來看，海底撈在一、二線城市分別下降了600元和2200元。而三線及以下城市，同店平均日銷售額則增長了9200元人民幣。

但在2019年海底撈新開的308家門店中，仍以一、二線城市為主，占新開門店比例為68.8%。一、二線城市同店銷售額、翻臺率雙雙下滑，已經構成了增長的隱憂。

原材料和人工成本的增高，更是加大了海底撈擴店的壓力。

2019年，海底撈原材料成本達112.39億元，相較于2018年的69.35億元，增長了62.1%，占收入的百分比由2018的40.9%增長到42.3%。財報顯示，主要原因在于采購單價上漲和業務擴張。

員工成本方面，2019年，海底撈為102793名員工支付的成本達79.93億元，相較于2018年的50.16億元，增長了59.3%，占收入的百分比也從2018年的29.6%增長到30.1%。除了業務擴張外，員工成本的增加，也與員工薪資水平提高有關。

持續發力新業態、新技術

除了門店之外，海底撈在近幾年發力多種業務。其外賣業務、調味品及食材銷售業務雖然為公司貢獻的營收不多，但都在2019年實現了高速增長。

外賣業務收入從2018年的人民幣3.24億元，上升到2019年的人民幣4.49億元，增長了38.6%，主要原因是外賣訂單數量的上升。

此外，2019年調味品及食材銷售的營收4.94億元，相較于2018年營收1.54億元，同比增長220.8%。

2019年，海底撈在新技術應用方面也有所突破。

截至2019年，海底撈共開出了3家智慧餐廳，包括一家海外餐廳。機械臂自動上菜房和中央廚房直接供應菜品也在試用和推廣中。智慧配鍋機和傳菜機器人已達1000臺、后廚清洗設備已鋪設500家門店。

新冠疫情爆發后，海底撈面臨了更大的考驗。

疫情最嚴重的時候，內地餐飲行業全部停業，海底撈也未能幸免。在疫情的影響下，海底撈門店從1月26日停業至2月15日。有券商預計，此次疫情將對海底撈2020年營收造成約50.4億元的損失。

如今，國內疫情已經逐漸散去，超過500家海底撈門店恢復堂食。但由于疫情的持續性影響，預計海底撈各項盈利指標在三季度才能恢復到正常水平。

面對疫情的考驗，海底撈以各種方式尋機自救。2月15日起，海底撈陸續復工國內門店外送業務，2月底在海底撈APP、海底撈微商城及第三方平臺推出“方便菜肴”系列半成品。

此外，海底撈也尋求資本的幫助，從中信銀行北京分行和百信銀行獲得信貸資金21億元。

在疫情造成的普遍虧損之外，海底撈要如何突破同店銷售額、翻臺率的增長瓶頸，是一個值得思考的問題。