核心導讀
在這場疫情開始前，許多經歷過2003年非典的人，都會下意識的根據當年的情形做出推演和判斷。到了眼下這個關口，才發覺完全不可同日而語。如果2003年只是一聲槍響，2020年則是一顆原子彈。更多的人的生活將會受到嚴重影響，餐飲行業僅僅是其中之一罷了。
餐飲行業在中國是一個全自由市場競爭的領域，容納了超過4000萬的就業人口，每年貢獻了超過4萬億的銷售額。然而在疫情的黑天鵝無差別打擊之下，沒有人可以獨善其身。
經此一役，餐飲品牌的產品化會加速，一些品牌將去美團化，建立自己獨有的流量池，品牌孵化、餐飲創投、商業門店邏輯也將有所轉變。初創企業拿到投資的機會越來越小，將會有一批規模企業選擇上市。
一場疫情，足以改變許多人的命運，也改變了許多行業的命運。旅游、餐飲、出行、酒店民宿、娛樂等服務行業與體驗行業首當其沖，從業者從焦慮，觀望，試探，到了如今，許多人反而變得坦然一些。
一家餐廳的經營者跟我說：沒有辦法，焦慮也沒有辦法。
辦法總還是有的，有的企業開始研發產品，主打外賣，不僅僅是外賣還有與各大電商平臺合作，開發一系列包裝產品，包括生鮮食材、預加工食品，醬料調味品以及加工食品禮包。西貝、海底撈、大董、眉州東坡等傳統中餐頭部品牌投入了許多精力把生意從線下轉移到線上。盡管銷售額與疫情前不可同日而語，但是團隊不散，精神不棄。
有的企業開始發力直播，我認識的不少餐廳的廚師、老板也開始嘗試直播，在視頻領域發力，直播帶貨，保持品牌溫度。雖然大多數直播都沒有太好的效果，大家也還在堅持。
有的企業開始開發和運營私域流量，美團這種壟斷型平臺對各家餐飲門店剝削過狠，但這依然是最重要的流量來源，眾多品牌不過是呼吁抵制，但是很難有抵制拒絕的充分必要條件。在這時候，才開始想起私域流量的真實作用。事實上，很多品牌都有自己的會員體系，但都屬于無意義的“偽會員體系”，靠著留個電話，便宜幾塊錢而筑成的空中樓閣。
也有很多餐廳“技術性關店”，開店有可能是踩一腳油門，卻依然空轉。關店至少可以有觀望蟄伏期，盡量減少成本，權當一次冬眠。尤其是體量較小，客單價較高的門店，現場服務、環境氛圍是用餐核心的一部分，外賣無法完成這一系統價值。
自從3月份開始，也陸陸續續有一些門店在政策指導下開了堂食。然而不得不說，這一屆堂食太難了，根據北京的相關規定：進入餐廳前必須測量體溫；不集中堂食；就餐前正確佩戴好口罩，就餐前再摘下；保持手部清潔，就餐前洗手；分散就餐的同時控制就餐人數；設置排隊一米線，就餐飯桌增加距離，每張餐桌坐一個人，就餐中少交流；餐具消毒，洗干凈后在沸水中煮10-15分鐘。
餐廳的運營者跟我說，他們簽了各種保證書，同時在崗的工作人員不得超過1/3，許多涼菜都不允許賣。即便有堂食，每天的營業額不過聊勝于無。晟永興算是三里屯區域非常有代表性的新派烤鴨店，一大口Best100中餐廳、黑珍珠兩鉆、米其林一星，去年一桌難求，他們老板王河跟我說，開了堂食，一天只有四五桌。
不同地域堂食規范大同小異，大體上都是：測體溫、登記信息、有間距、控制數量、分餐或者公筷……我最近這些天去北京各處餐飲旺地親測，至少北京這座城市的餐飲市場距離恢復正常流量，路途遙遙。
有的餐廳則選擇壯士斷腕，關門停業。這個過程可能煎熬，卻不得不作出這樣一個決定。特別是在租金、人力成本都高企的一線城市，這種決定更是順理成章。這些餐廳或者酒吧大多數是創業型店面，單店為主，頗有腔調，熱衷于跨界，在小眾人群中有口碑，抗擊打能力偏弱，在這個時節選擇閉店算是最不壞的選擇。畢竟核心創始人在，在未來春暖花開時可以重新啟動新項目。
根據上海自媒體“斑馬畫報”的推送，可以得知：Fiu Pump、Stone Brewing TapRoom、天堂鳥、膳月割烹料理、INKWOOD等店鋪都已經關門歇業。而北京，大街上走一圈，也有不少門店掛出“轉讓”等信息，其中包括我經常去的小店：悠三里。
在這場疫情開始前，許多經歷過2003年非典的人，都會下意識的根據當年的情形做出推演和判斷。到了眼下這個關口，才發覺完全不可同日而語。如果2003年只是一聲槍響，2020年則是一顆原子彈。更多的人的生活將會受到嚴重影響，餐飲行業僅僅是其中之一罷了。
從2000年到2019年，算是中國餐飲蓬勃發展的黃金時代。從散兵游勇的個體戶，進化成為集團公司，各種風味融合，不同繁花似錦，名店各領風騷，名廚百花齊放。“美食”成為中國人最熱衷于談論與體驗的詞匯。
餐飲行業在中國是一個全自由市場競爭的領域，容納了超過4000萬的就業人口，每年貢獻了超過4萬億的銷售額。在一個正常的市場競爭下，優勝略汰，市場獎勵勤勞用心者，獎勵創新者，獎勵做得好的品牌。然而在疫情的黑天鵝無差別打擊之下，沒有人可以獨善其身。
中國無法獨善其身，世界其他各國也不能。最近一周，我們有幸親眼目的道瓊斯指數的兩次熔斷，目睹世界金融市場史詩級崩潰，石油價格的腰斬，比特幣一瀉千里。即便如股神巴菲特，也驚呼“平生未見”。而疫情依然在全球蔓延，從明星到政要，紛紛中招，病毒不會看人下菜碟，這也同樣是一種無差別攻擊。
在大趨勢和微環境的雙重壓力下，許多餐飲企業（其實不僅僅是餐飲企業）可能熬得過病毒，熬不過時間。如果這種情形繼續延續到四月底五月初，我們身邊熟悉的許多餐廳都將消失不見。
這或者是一種洗牌重來，我們怎么都能有飯吃，鞭子打不到自己身上覺不到疼。在百業蕭條之下，每一個普通人都將“討飯艱難”，對于從來沒有經歷過經濟危機的中國年輕一代，看慣了百業興旺，國富民強，穩中向好的一代人而言，也沒有獨善其身者。
或許有些悲觀，我們更應該樂觀一些看待市場。境內病例增速變緩，許多地方都0增長，市場開始復蘇，企業紛紛復工，城市又開始擁堵，經濟慢慢恢復到正常樣子。雖然出入小區還是要用通行證，取快遞還是要到小區門口，大街上的人都戴著口罩，畢竟春天已經來了。
然而病毒可防，心魔難除。開始有人斷言疫情之后，會有一波消費“報復性反彈”，在我看來，餐飲行業，尤其是主打品質消費的中高端餐飲行業，報復性反彈會遲到很久。
也有餐飲人問我，在這種情況下，該如何看到后疫情時代的市場發展？
我是一個行業觀察者，卻非從業者，真正了解戰場要聽得見炮火。但是從大方向來說會有以下幾個變化：
01餐飲品牌的產品化會加速
會有越來越多的餐飲品牌推出品牌IP的加工型食品，并且迅速迭代，占領傳統商超和電商。線上與線下的結合更加緊密，盡管線下場景毛利更高，但是線上銷售額可能會更高。
02一些品牌將去美團化，建立自己獨有的流量池
尋找自己真正的消費人群，并且有專門的團隊服務這些人。如果想不被壟斷型平臺屠殺，唯一的方式是不要指望從它們那里獲得核心流量。
03品牌孵化、餐飲創投、商業門店邏輯將有所轉變
新品牌將更看重線上線下的融合，餐飲創投的日子將更加艱難，初創企業拿到投資的機會越來越小，然而餐飲規模企業的PE將會更多，將會有一批規模企業選擇海底撈模式，選擇上市。比如西貝。而傳統商業地產的餐飲門店的房租也將會抵達拐點，是否還可以如此高企，將是一個問號。
無論如何，我都希望這僅僅是中國餐飲黃金時代的一個休止符，而不是句號。疫情之后，可以元氣滿滿。我們的生活可以恢復原樣，市場生機勃勃，歲月繼續靜好。
雖然是一個美好的愿望，至少愿望還在。
2020，惟愿人間皆安，山河無恙；酒肉寬敞，飯菜響亮！
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