他曾任江邊城外副總裁，通過9項改革3年時間盈利4個多億；擔任鄉村基高級顧問時，3個月將5個試點店凈利均提升5%；現在運營的蟹的岡田屋，單店每天盈利超10萬元。他就是大魚餐飲學院講師，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南。如何讓餐廳半年掙到一年的錢，他說，秘訣在于門店運營。盧南在餐飲業浸淫20多年了，經手的案例無數，最廣為人知的要數江邊城外。當時烤魚競爭白熱化，為了提高餐廳人效，他在江邊城外啟動了9項改革：1、點心外包。不但保證出品，還節省相應的人員、物料成本。
2、引入了凈菜供應商。凈菜進價比蔬菜高的部分成本完全被節省的費用覆蓋。
3、通過劃線排班將員工工作細化。在通崗的基礎上進行工作切換，炒料的師傅在用餐時段負責炒料，其他時段可以兼任配菜等工作。
……
很快，江邊城外一家300平米的店，營業額不變，員工從40多人調整成22人。員工工資翻倍，人力成本卻降了3個點；原材料成本也降3-4個點，這省出來的都是純利潤。
內參君在聽盧南講述過程中，追問簡直停不下來，這真的能做到？這怎么做到的？
比如岡田屋，會有客人要求送一些飲料等等。這是有概率的，可能一百桌客人，有一桌客人非常想占便宜。盧南的選擇是，那就給他占，免得他出去會說壞話，或是會有各種破壞。但這需要有個把控。很多時候，店長、經理才有權利打折或免費贈送飲料，店員沒法做這些服務。什么時候店員能有這權利？企業文化足夠強大，每個員工都是帶著愛和慈悲心工作，就不會亂用這個權利。在盧南看來，企業做不到這點，就是教育、培訓沒做到位。培訓要無時無刻不在。班前、班后的分享會，讓大家來提意見，讓員工從無知到有知，感覺到被重視，有參與感。
同樣是送飲料這件小事，作為門店的員工要有判斷意識，在平時的案例、實操中成長。如果管理者很機械教條地去培訓，員工出來一定是機器人。作為管理者，就要把道理講明白了，才能讓員工有行動。“沒有一個員工是不講道理的，無知才會犯錯。”盧南說。中國在職業教育中，往往沒有把自己的員工當主人翁。但這樣的話，當他不開心的時候，是沒法以主人的身份照顧好客人需求的。盧南有個信念：當你在別人之下，你要把自己當人看；當你在別人之上，你要把別人當人看。
比如之前烤魚的擺盤不太美觀，沒法解決，后來一個廚師長設計了款不銹鋼的盛架，讓辣椒、調料可以裝點在魚上，油也不會全流下去，看著有層次感，顏值一下就提高了。“當初，我去日本的時候，那里的餐飲同行都是拿數據說話，比如全年的預算，全年的達成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。這個給我很大的震動。”盧南說。“看9家店，就知道明年有多大的增長”，“預算細化到365天，達成率95%”，“做好精細化運營，人工費用最少減3個點，物流減3-4個點”……在餐飲行業，傳統意義上的報表，就是財務報表，就是損益表，是對過去一段時間經營情況的總結，再進行分析改進，意義不大。因為餐廳看的是每天的達成率。以月為單位考察，跨度太大，很難精準找到哪個環節執行出了問題。現在，很多企業也做預算，“上面”要求明年要增長20%，“下面”接到指令就去做。這種自上而下的經營目標科學嗎？能實現嗎？這都要打個問號。
首先，目標應該是上下協同的結果，是基于以往數據分析做出的。盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎么定營業額，下雨天怎么判斷客源數，這些都是有規律的。”一家老店，可以拉出其去年一年的歷史數據來看；一家新店，則可以拿其三個月的數據來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數來推算，這種營業額的預估要非常精準了。這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。其次，在執行時，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。比如，一家門店今天營業額目標3萬元，人均消費100元，那這一天就需要接待300個客人。以此推算出，這一天需要多少個服務員，準備多少物料，甚至每個小時需要接待多少客人。最后，也是最重要的，將細節落地，還得靠員工執行。所以要把目標和任務全部分享給大家，這樣每個人心里都有目標。
盧南當時在江邊城外做管理時，對原材料只制定了總量的數據，將具體任務分解下去。
后廚的員工想出一個辦法來控制其中一個原材料——芝麻：他用礦泉水瓶裝入400克芝麻，再把這400克芝麻加到20條烤魚中，總量控制好后，每條烤魚是多一克，還是少一克，這些都不影響。之后，所有的環節都效仿了這一總量控制方式。而這種解決方式的出現，就是員工知道每個環節的總量目標之后，想出的解決對策。盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，就既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。是否意猶未盡？篇幅有限，內參君只摘取了盧南先生的部分精華觀點，如果想了解更多門店運營的知識，交流更多餐廳管理經驗。
10月30-31日，餐飲老板內參邀請盧南老師，在北京開設《超級門店特訓營》第六期。
白總管藤椒豆花雞創始人趙衛光是一個跨界創業的餐飲人，他此前長期在阿里巴巴的中供鐵軍工作。
入行兩年，就開店40多家，成為鄭州餐飲市場的一匹黑馬。他說：“我們在企業頂層架構方面有比較好的積累，但在門店精細化管理方面有很多盲點，盧南老師的分享對我們日常運營能力提升幫助非常大。”
白總管在課程結束的第二天就開始召開內訓會議，部署門店管理的落地方案，在短短一周內就針對劃線排班和能源管理制定了優化方案。
據其運營負責人估算，每月每店可以降低成本8000元左右，公司全年可節省支出300萬元左右。
課程將從以下角度，為餐飲老板選育店長、精細化門店運營賦能。如何選拔儲備店長人才？
如何提升現有店長的綜合能力？
如何考核評估店長的水平段位？
如何設計持續的店長養成計劃？
通過本次《超級門店特訓營》的學習，你將收獲以下知識模塊：年度營業額預算；年度利潤預算；
人力成本管控；食材成本管控；
人員培訓；門店營銷
人才管理、營銷管理
生產管理、資產管理
服務管理、財務管理
公共關系、值班管理
專才—通才；英雄—領袖；事—人事平衡
個人—團隊；具體—管理；工作—職業認同
通過課程可以：重新理解店長的角色，重新評估店長的段位，重新構建店長的選育機制，重新設計店長的考核激勵。提升對門店經營的系統理解，提升對自身職責的清晰認知；在意識、能力、素養和習慣方面實現全方位立體化的學習。
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