2020“遭遇”行業拐點，餐飲工業數字化時代正式來臨

疫情讓餐飲人再一次認識到了效率和流量的重要性。會議伊始，阿里本地生活服務公司副總裁王景峰便就如何挖掘數據以及運營流量進行了分析。

“數據就是石油。從平臺的角度來講，通過算法的引入、用戶畫像差異化的運營方式，能夠讓用戶得到更好的服務體驗，平臺也能極大地提高效率。”

王景峰認為，數據的重要性之于餐飲行業一樣如此。餐企如何創新地挖掘數據，提高運營效率很關鍵。

“以挖掘數據常用的營銷工具為例，現在的營銷工具跟過去幾年的營銷工具相比已經發生本質變化，如果餐企仍然用原來的粗曠型方法看現在的營銷工具，在運作效率或競爭上就會形成一些落后差異。”

最后，王景峰透露，為助力餐企挖掘數據、提高運營效率，未來，阿里本地生活將會把餓了么平臺升級成一個綜合的平臺，而不僅僅是一個外賣平臺。它將承載到家、到店、零售等全鏈路服務，從而賦能更多餐飲企業，幫助餐企結合新的營銷工具、營銷方法，找到一些新的匹配性的運營方式。

在疫情的推動下，數字經濟浪潮來襲，數字化正加速滲透本地生活領域，包括物流配送領域。

“得益于即時配送能力的不斷提升，實體商家將獲得更多做生意的新模式、新機會以及新的活力。”阿里本地生活服務公司副總裁、蜂鳥即配事業部負責人劉歆楊表示。

在他看來，未來，和本地生活包括餐飲業緊密相關的即時配送行業將會呈現更深入的服務標準化趨勢，“時效、距離、行業”這三大特征將成為即時配送數字化的基本三要素。

而在這個過程中，作為即時配送領域的頭部，蜂鳥將幫助所有的合作商家包括餐飲商家更好地建設以及建立本地化的、到家側的服務數字化，幫助商家在整個數字經濟的浪潮中獲得更大的紅利。

“為了和更多商家合作、探索升級的本地化物流服務和即時配送服務解決方案，今年五六月份左右，蜂鳥已經全面升級了面向商家數字化和本地化到家服務的服務體系，把服務從簡單的配送和即時配送調整成為四大服務體系——品質達、承諾達、全城達、蜂鳥定制。”

△Tims首席市場官 何濱

正如宋向前董事長所說，行業在發展，數字化的升級必然帶來效率的提升。在這樣的大環境下，餐飲行業如何進行數字化升級？

對此，Tims首席市場官何濱也以Tims在中國的發展為例，分享了對細分品類數字化升級的思考。

Tims原本專注在北美區域，去年2月在中國開了第一家店，至今剛好開出了100家店。在餐飲行業，要實現從0-1、1-100的擴張，通常需要五到六年的時間，但Tims卻只用了一年左右。

何濱表示，這主要得益于阿里的數字化平臺。“Tims一直十分注重數字化的運用和創新，基于阿里的大平臺，我們在不同的場景、場域探索數字和社群的運營。”

比如，針對到店場景中的會員進行精細化運營。基于平臺大數據，Tims結合線上一些人群的趨勢，給予不同會員畫像標簽，了解他們的生活方式和核心訴求，繼而再在營銷、產品等層面為其提供不一樣的會員體驗。

除此之外，2019年，考慮到顧客需求，Tims開始跟阿里巴巴本地生活合作，上線了外賣，擴展到店場景之外的其他場景。“拓展外賣場景對培養顧客的消費習慣起到了十分重要的作用。”

△串意十足聯合創始人 曾相洲

要做好外賣，除了需要具備曼玲粥店創始人鄧公斷分享的3個硬條件外，獲取流量也是重中之重。如何為門店外賣抓取更多流量？串意十足聯合創始人曾相洲以串意十足為案例進行了剖析。

在他看來，流量獲取思維本質上就是一個共贏思維。共贏思維分對內和對外，對內主要是賦能。如何賦能？串意十足自創了一個菜單模型，叫做“流、爆、利、品、活”，具體如下：

流量款，在5秒鐘之內抓住消費者的注意力。串意十足流量款打造法則，一是低價，二是品質，三是稀缺。

爆款，是銷售的王牌和主力。怎么打造爆款？串意十足提煉了三個關鍵的東西，一是價值感名詞，二是圖片，三是套餐。

利潤款，利潤款其實都是配合爆款進行銷售的，它可以與爆款形成合力。利潤款強調高利潤，并不一定等于高價。

品牌款，利用品牌款，滿足年輕人的需求，讓他們買到以后，能夠拍胸脯說，你懂我想要什么東西。

活動款，用來跟平臺，跟熱點。外賣平臺的活動，很多商家都很抗拒。但其實，參加活動，平臺也會給予品牌相對比較好的流量曝光。

對內賦能完善后，對外，串意十足獲取流量的方式則主要是異業合作，降維打擊，包括邀請網紅達人進行短視頻營銷、合作大熒幕電影、跨界新零售賽道。

△周黑鴨CEO 孫宇晨

傳統企業一定要“數智化”，用技術解決問題

技術、數據、智能……這些現代科技究竟能對餐飲企業產生怎樣的影響？

周黑鴨CEO張宇晨現身說法。“傳統企業一定要擁抱現代科技，因為越是傳統的企業結合科技和數據，越容易產生化學反應。周黑鴨就是其中一個受益者。”

在他看來，最大的現代科技是“數智化”。“過去，餐飲企業的運營太傳統了，選址靠人看地方，運營靠城市經理定期巡店，受眾分析也是靠人，為什么不能靠大數據呢？選址、產品研發、門店運營、會員營銷這些都是能用技術解決的問題。”

他介紹，為了擁抱“數智化”，周黑鴨跟阿里有很多交流合作，而這些合作目前看來，效果都非常不錯。

比如在會員營銷上，過去，周黑鴨有三千萬會員，但是標簽很少，只有年齡、性別、電話號碼這幾個，會員運營效率很低，跟阿里的大數據庫進行撞庫后，就撞出了一百個標簽，公司可以順利進行全域CRM的運營，把私域和公域流量進行了有效的結合。

“總而言之，餐飲行業從選址開始，到CRM運營，到門店的巡店包括裝修等，所有鏈條都可以通過智能的方式提高效率和速度。”

飲品行業正在劇變。桂源鋪創始人鄭志禹認為，2020年是飲品行業發展的拐點，價值創新告一段落，同質化和集中化開始發生。與此同時，馬太效應（兩極分化現象）會越來越明顯，前十的大品牌將拿掉整個市場40%的份額。

基于這樣的判斷，他認為，茶飲精細化運營管理時代已經到來，規模和壁壘逐步建立，成為核心競爭力。

“未來五年，飲品企業將比拼經營效率，如何更快、更好、更低成本地完成必須要做的事情。對此，茶飲企業要做的事情就是技術創新，技術創新是建立壁壘、拉開差距最重要的點，包括產品維度的數字化和智能化、組織創新、外賣運營創新等。”

餐飲企業如何打造更多的流量入口？

大龍燚聯合創始人雷星認為，首先，一定要構建會員體系，進行會員精細化運營。會員的入口在線下門店，一個單店往往會進來幾十萬的人流，通過會員系統把這些人流抓取做黏性做復購，就是一個最大、而且免費的流量入口。

會員運營有兩個關鍵，一是管會員的負責人一定要符合消費人群的年齡層次；二是要讓會員如何產生到店消費和復購的欲望。

其次，流量也可以通過營銷進行獲取，在不同的平臺上做不同的營銷內容去獲取流量，包括熱點營銷、跨界營銷等。

跨界營銷很多餐企都在做。其實，品牌做聯名的核心不是真的要把這個聯名賣出去，賣不賣東西無所謂，需要的是對方粉絲知道我們這個品牌，相互曝光。

對餐飲企業來說，外賣也是一個流量入口。大龍燚2014年開始做外賣，之前的體量并不是很大，運營外賣的也只有兩個人。疫情爆發后，大龍燚的外賣暴漲，尤其是元宵當天，單店日售一千五百單，完成近50萬營業額。