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繼上海、廣州之后，北京成了《米其林指南》內地第三站。我們印象中，米其林“不接地氣“，客單價都在 1000 以上，但事實上，入榜餐廳客單價最低才 10 塊，連杯奶茶都買不到。近日，《米其林指南》正式宣布下一站北京，發榜日期為 今年 11 月 29 日。
其實，早在今年 4 月，進京的消息就在悄悄流傳。據業內人士透露，米其林星探在北京的探店，以高端西餐為主，已經到訪過 OPERA BOMBANA、LES MORILLES、福樓法餐廳、TRB、黑天鵝等等。常規印象里，這個主打“高端餐飲”的榜單，似乎與大部分餐飲老板無關。事實上，在其它城市，連鎖品牌如鵝夫人、莆田餐廳等，也是榜上有名。它的評選標準是什么？除了名聲之外，米其林指南能實際幫助餐廳掙更多錢嗎？指南以城市為單位發榜，榜單包括“星級餐廳”、“必比登推介”兩個。星級餐廳就是我們常規印象的米其林，“必比登”則主推客單低于 200 塊的餐廳。據一大口報道，廣州去年摘星的一家餐廳，一年的營業額增長了 3 倍。這不一定都是米其林的功勞，但它的引流能力確實強勁。2 年前，頂著“內地唯一米其林三星餐廳”的唐閣，發榜后，預訂立刻排滿一個月。隔年，UV成為新晉三星餐廳，即便套餐價格在 3000 – 6000/位，預訂仍排滿了三個月。據《中國新聞周刊》報道，成為三星餐廳后，餐廳營收可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，一星級的餐廳約增加10-20％。
據《美食美酒》雜志采訪，喬·盧布松（在全球擁有 20 余家星級餐廳）表示“一顆米其林星星，你的生意能增長 20%；2 顆，40%；3 顆，100%”。
“拿了米其林之后，生意有沒有變好？”莆田餐廳一位門店經理告訴內參記者，“就因為米其林，生意才有這么好”。
2、必比登榜：生意好到遭遇“漲房租”，老板被迫漲價相對于星級餐廳，必比登榜由于客單價較低，產品也更為大眾，引流能力更強。據《南方日報》報道：廣州多家上榜餐廳，客流都有顯著增長。啫八門店經理表示：榜單公布當晚，餐廳人流量猛增，周末生意更為火爆，五六點就開始大排長龍，比以往要早許多。
燕嶺路海門魚仔店周六日客人有明顯增加，營業額比平時有20%左右的增長。
臺北上榜的藥燉排骨店，老板接受采訪時表示，生意的確好了 2、3 成，但隨著知名度變高，房東也跟著漲了租金，于是菜品不得不漲價：“藥燉排骨漲價了5 塊，牛肉面漲了10塊”。◎ 美食大 v 探店后，如果給了差評，還有多少消費者想去？
對于餐廳來說，突然增加的流量導致的種種運營問題，還尚且算是“幸福的煩惱”——真正的煩惱，發生在丟星或落榜后。《米其林指南》每年都會更新，有餐廳增星，也有餐廳減星，甚至可能會落榜，導致營收大減，相當要命。據《紐約客》報道：掉一顆星星，意味著損失25%的營業額。
一則實際案例是，一家位于都柏林的星級餐廳丟星后，營業額在一年內，下降了 75%——從上年的€53510下降到了€12,472。
由于米其林評選機制為多位星探多次暗訪（少數會在就餐后點名身份），記錄詳盡就餐體驗，為餐廳在服務、菜品、環境等多個維度進行打分，隨后綜合選出。也就是說，餐廳既不能退出評選，也不知道誰是星探——對老板而言，壓力巨大。保星壓力曾引發過餐廳負責人的自殺事件，最近的一次發生在2016 年，三星主廚Beno?t Violier在家中舉槍自盡，年僅44歲。警方認為，他在父親離世與保星雙重壓力之下，選擇了輕生。從 2017 年進入內地以來，米其林飽受質疑。“不懂中餐”，是最為主流的反對聲音。上海上榜餐廳以西餐、粵菜居多，本幫菜等本地品類上榜極少；去年到廣州，8家餐廳獲得一星，沒有二星、三星餐廳，作為連“連福建人都吃”的美食之都，廣州當地表示不能接受。
它最初是一個面對游客的指南，帶來的是“第一次到店”的顧客，外地人居多，對本地消費者引力不大。我們采訪了多位上海、廣州本地人，大多數表示“有朋友來”的話，可能會去吃——對于消費者來說，它確實是一種“社交貨幣”，但是一次性的。與米其林相對，指導消費者決策吃什么的，還有另一方力量，以大眾點評、小紅書、KOL等為代表。米其林以其專業性，指導高端餐廳的消費也許沒問題，但在 200 客單以下，還有多強的引導性呢？
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