茶飲自媒體咖門聯合美團點評研究院發布的《2017年中國飲品生態發展報告》顯示，從2015年下半年起，飲品店的關店數量逐漸增加：2017年，飲品店新開店18萬家，關店18萬家，其中，奶茶果汁店全年開店數量為9.6萬家，而關店數量達到了7.8萬家。有分析認為，中國新式茶飲品牌在2018年全面爆發之后，2019年將會是淘汰年…反觀串串香市場，冷鍋串串和奶茶店的模式基本相同，都是十幾平米小店、無堂食、無油煙、無明火，連相同消費客群都相同，發展確是另外一片艷陽天：《中國餐飲報告2019》預計，今年串串香仍將保持高速增長，擴大市場領先優勢。在巨大的生存壓力下，內參君觀察到，有許多準備投身茶飲店或者已經身在茶飲業苦苦掙扎的創業者們，開始跨界轉行去做串串。就像一位奶茶店老板說的：“無需大動就可以將奶茶店改造成外帶式串串店，輕松轉變經營業態。”另外一位即將開奶茶店轉開串串店的老板說：“串串店投資更小，單店10-15萬元即可搞定，對比動輒就要20萬元以上的奶茶店，壓力會小很多，更容易上手。”因此，奶茶店“轉投”串串店，從行業大勢到商業模型相似性上均可成立，對于創業者也是更優選擇。
通過案例篩選，內參君找到了這樣一家冷鍋串串品牌：在二三線城市，一家20平米的店日周末能賣到1115單，客單價在36-45元，周末日流水高達5萬元，工作日營業額也在3萬元左右，據創始人介紹，這家店在7月營收近百萬元。
這家品牌就是擁有300余家門店、影視巨星黃日華代言的春爐串串。
通過對創始人樊榮專訪，內參君發現春爐串串取得如此成績背后的幾個原因：在專開15-20平檔口店的串串行業里，真正的連鎖品牌并不多，但已有專門從一線城市做起，定價在3-8元的偏高端品牌了。不管是要走差異化，還是自身的商業路線使然，都注定了春爐串串不會走“高舉高打”的高端路線，而是親民的路線。樊榮說，之所以選擇1-4元這個價格帶，也是認真琢磨過的：a、客群最廣；春爐串串主要在二三線城市開店，定價在1-4元時，客群的廣譜性是最高的，不管是串串的忠實粉絲，還是嘗鮮的客群，在價格上不會有心理負擔，可以輕松購買；b、開店密度高；如果走平民化路線，一個城市可以開幾十家、上百家店，但如果走高端路線，因為客群消費能力有限，一個城市最多開十幾家店。周黑鴨、正新雞排是很多檔口小吃店的標桿，但它們的售賣方式，卻不一定適用于串串店。論斤稱賣，或者是，顧客口述要A產品、B產品，員工手動操作A產品、B產品的形式，把串串的售賣流程變得很復雜。
樊榮就發現，很多大的串串店采用的都是顧客自選模式，以及麻辣燙、麻辣香鍋也采用的也是顧客自選模式，雖然原有的海鮮自助大勢已去，但它的自助餐流程設計還是很受歡迎的、效率也高，正是小吃檔口店所需要的。于是，現在的春爐串串，是這樣的模式，排隊——顧客自己拿杯取串——交給收銀員計價收銀——交給售賣員在蘸料杯里涮一下。這樣，不設價目表，顧客不用看價格糾結半天，在1-4元的串里自由選擇，豐儉由人，選品迅速，出餐效率高。現在的流量都往商場集中，年輕人都往商場跑，把串串店開在商場里，是最合適的方式。串串這種休閑零食，一串串裝在桶里，再搭配上商場里的茶飲，恰好滿足了消費者逛吃的需求，所以，春爐串串80%的店都是商場店。有的品牌即便虧錢，也要到北上廣深等一線城市開店；但有的品牌，以盈利邏輯為第一位，在最適合自己的地方開店。比如，春爐串串就是從二三線城市起步，已經在蘇州大本營開了幾十家店，再將這套體系，同樣運用在其它的二三線城市。因為小城的人們消費能力也很強，而房租和人工的租金也要低得多，即便月營收做不到100萬，只能做到15-25萬，模式也是可以跑通的。以春爐串串常熟永旺店為例，一天的單量最高1000多單，如果客單價只有20多元，那恐怕怎么賣日流水都賣不到5萬。春爐串串通過幾招，把客單價從原來的27元提高到了36-45元，漲幅高達50%。要想提高客單價，靠的不是營銷，更深層次的還是產品結構。所以，春爐串串的第一個動作是增加品種，從20個串串品種，增加至40個品種。在原有產品不漲價的前提上，完成低價引流后，通過增加高價值產品的比重提高客單價。
比如，春爐串串增加了7-8種4元的串串，比如蝦仁串、黑胡椒串等，還增加了5種3元的產品。這樣，顧客在選串時，就有更大概率選擇這些“貴”的串，客單價自然也就提高了。比如說，以前是1元串一串串單獨售賣，現在可以一捆一捆賣，10串起賣，反正10串加起來也就10元錢，消費者也能接受，而且客單價還提高了。因為春爐串串的門店，經常和奶茶店、炸雞排店等做鄰居，其團隊發現了一個奇怪的現象，就是小孩群體、和部分年輕女性，在奶茶店買完奶茶后，卻幾乎不會到春爐串串門店消費。其中的原因很大可能是跟串串的味型偏辣有關，大人不讓小孩吃，或部分愛美的女性不吃辣，這樣就白白損失了30%的客群。
從“酸菜魚店中的番茄魚、火鍋店中的番茄味鍋底很受歡迎”這件事受到啟發，春爐串串上新了番茄味的串串，效果很好。那些原本不吃辣的客群，也有可以吃的串串了，就這樣，30%的客群回歸，春爐串串可以做全客群的生意了。一個20平店，日賣1000單，那它將面臨兩個問題：一，銷售效率是否跟得上；二，生產效率是否跟得上。春爐串串是蘇州阿拉提餐飲集團旗下休閑小吃連鎖品牌，依托母公司在供應鏈上的強大優勢，所以，中央工廠會將串串加工成半成品狀態，配送至門店。正是由于食材早早地被統一處理好了，門店操作的速度才能夠快，效率才能足夠高。根據自選模式流程來看，提升售賣效率的關鍵環節在于收銀環節，換句話說，收銀的快慢就決定了單量的多少。
春爐串串的做法是，收銀設備、移動支付同時進行，就像串聯電路一樣，收銀設備一次只能應付一個顧客，但移動支付就像并聯電路，一次可應付多個顧客，在收銀環節設置2名員工，專門引導顧客付錢，這樣收銀效率就跟上了，售賣效率自然也就跟上了。由于串串的味型變多了（椒麻、番茄、香辣），后端供應鏈壓力將會更大。為了解決這個痛點，春爐串串優化了最后一個環節：蘸料。有的串串店之所以有這個問題，是因為它屬于熟食配送，它的產品在中央工廠已經做好了，這樣增加一個口味，就等于增加很多產品線。但春爐串串是半成品的形式，最后需要在門店現場將串串涮熟，然后再蘸料，所以，對春爐串串來說，增加一個口味，只需增加一種相應口味的蘸料就好，各個環節都無需大動。
跟風創業，或者依據自己喜好選擇賽道，是餐飲行業里盲目創業的2個體現。在餐飲行業里面創業，既要想清商業模式，審時度勢，又要發揮自身優勢，找到差異化路線，比如春爐串串就是一個成本投入低，回報大又快的創業項目。
春爐串串這邊，除了在商業模型設定、門店形象力升級、產品供應鏈建設及加盟運營管理體系等方面苦下功夫外，還在招商方面做了諸多調整。在保持原有單店招商模式的基礎上，春爐串串主動投入更多優惠政策和扶持力度，進行區域運營商的招募工作，除了很早被簽掉的天津、徐州、南通等區域外，總部愿意與當地有實力的區域運營商能一起通力合作，共享品牌發展紅利。
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