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第 1243 期
餐飲，看似門檻低。進來才會發現，這行水太深。
眾所周知的房租、人力、食材“三座大山”已逐漸壓縮餐飲的利潤空間。
當節流難以實現時，開源也許是新一動力。
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房租正成為壓倒餐廳的最后一根稻草
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“三高一低”的餐飲困境，已成為行業共識。而房租更是進一步壓榨利潤的“幕后兇手”。
十年前，餐飲人或許可以靠著少量本錢就可以在餐飲行業闖出一片天地。因為那時的房租、勞動力、原材的價格低得不可思議。
十年后，房租、人力和食材一路“瘋狂”。單論房租就漲了5-6倍。
一路過五關斬六將，披荊斬棘后以為終于登上勝利大道，卻被房東一句“漲租”逼得關門。這樣的案例不要太多： 曾經瘋傳朋友圈的南京“大炮鹽酥雞”關門事件是被房租倒逼；今年初，成都市盛隆街上的“蒼蠅館子”——青豆花也因漲了4倍的瘋狂房租無奈關閉；連曾涉足過餐飲業的著名影星劉嘉玲也被天價房租給嚇退······
2 ▼外賣也許是餐飲掘金新利器
想要攫取利潤，無非兩種：開源、節流。當節流難以操作時，開源是唯一方式。
傳統餐飲靠堂食作為唯一收入來源。現今，外賣給了餐飲人新希望。相比堂食，外賣有著天然優勢，對餐廳現實條件尤其是門店位置的依賴度降低。
a.從空間維度：
堂食的服務半徑在一公里內，而外賣則可以延伸至周邊3-5公里。這意味著，三等、四等的餐廳的產品能賣給一等區域的顧客。低進高打的策略玩得不要太爽。而且這還能更大化地解決閑置產能，多售出去一份外賣就能多賺一份錢。
b.從時間維度：
堂食高峰是12:00到13:30，而外賣高峰在10:00到12:00之間，剛好和堂食錯開。利用餐廳的空閑時間，延長了餐廳的營業時間。
c.從人性維度：
堂食除了要滿足顧客的飽腹需求，可能還需進一步滿足社交、娛樂享受等多方人性化需求。要滿足這些“額外”需求可能要花費大量人力、物力和財力來精心打造。而外賣只需要把產品、包裝做好就能輕松滿足顧客需求。
突破時間、空間等多方面的限制的結果是優化成本結構，放大盈利空間。探索多年外賣的麻辣誘惑創始人韓東，算了這樣一筆賬：
3 ▼更多餐飲人靠外賣已實現逆生長
早起的鳥兒有蟲吃，有先見之明的餐飲人已靠外賣實現逆勢突圍。
京城老牌日料店——晚楓亭的總經理賈蟒介紹，三家店中的兩家，外賣已占到總營收的四五成。而不管是流量還是服務都得到其認可的美團外賣，能貢獻六七成的外賣營業額。“房租和人力的成本是基本固定的，這些外賣都是新開拓的增量。”
有25年歷史的金百萬早已察覺外賣是餐飲企業的巨大機會，會改變餐飲格局。
創始人鄧超依托美團外賣等平臺布局外賣戰隊：推出了夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹，筷好味品牌做國民拌飯，U味大懶龍品牌做北京包子，未來計劃推出下午茶產品。
“現在我們外賣一天有50萬營業額，占我們企業的20%。”這是鄧超玩轉外賣業務的實地操練。
而小鍋飯作為長春知名的餐飲品牌，近幾年安排專人運營外賣，也依靠外賣成功改善了之前的不良銷售情況，提升盈利。現在外賣交易額達到了營業額的30%。
4 ▼外賣市場正在成倍增長中
美國的外賣餐飲市場相比中國更加成熟，有9到10年的外賣歷史。
現在，美國整個餐飲規模在8000億美金左右，外賣1000億多點，占比是高于10%。雖然目前中國的外賣滲透率只有美國一半，但增勢兇猛。
根據Coatue研究報告及各公司年報、公開數據，外賣O2O平臺美團外賣GMV位列全球第一，且日完成訂單量破千萬。而于2013年底才成立的美團外賣，與美國的GrubHub相差10年之久也能后來居上，可見中國外賣市場的潛力。
▲來源：Coatue 研究報告，公司年報等公開數據
美團點評副總裁兼外賣和配送事業部總經理王莆中也認為中國外賣市場有翻倍的機會，“外賣占比估計漲到20%不是特別難的事情。我覺得我們外賣滲透率的增長3年至少有3倍以上的空間，當然餐飲本身也在增長。”
“一個行業某個關鍵要素產生5到10倍變化的時候，行業可能有百倍的爆發。”套用美團點評CEO王興的這句話，也許從目前看來，外賣最有可能是餐飲行業爆發的一個關鍵要素。
在這樣的趨勢背景下，餐飲老板們還不趕緊乘風破浪？
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統籌丨劉曉紅
編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月
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