【中央廚房】《餐飲時報》報道：中央廚房要實現9大任務

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今年，在餐飲企業連鎖蓬勃發展、人力成本持續走漲的情況下，很多餐飲企業開始籌建中央廚房。但大部分都處于自我探索階段。中央廚房如何設置才更科學、合理？《餐飲時報》特別采訪到曾多次籌建和管理國內知名企業中央廚房的經理人——刁勇先生，讓我們聽聽他的講述——

本文圖片全部為刁勇先生籌建、管理的中央廚房真實圖片截圖。

中央廚房要實現9大任務

關于中央廚房，每個餐飲連鎖企業都會想著去做，大多數原因無非于三：

1、餐飲連鎖必經之道路；

2、集中采購，集中配送，存量控制，成本節約十分明顯；

3、集中加工，減輕了門店的負荷，增強了對門店的管控能力；

這就是很多餐飲企業建立中央廚房的原因，但我要給大家潑點冷水，如果認識僅限于以上三點，那么還是不要建中央廚房了，因為這樣建立出來的不過是個費錢、費事、費神的“擴大版廚房”，和“中央”基本沒什么關系。

中央廚房三大基本功能

首先我們來說一下中央廚房有三大基本功能：

供應鏈管理、生產系統管理、運營管理；

每項功能又包含3大任務，總的來說，包括以下九大任務：

1、集中采購

2、集中財務

3、安全庫存

4、半成品加工

5、配送處理

6、品質控制

7、產品研發

8、人員培訓

9、區域運營管理

大多數餐飲連鎖的所謂的中央廚房基本是負責：部分集中采購、部分半成品加工、門店手工訂貨的少量工作，再加上中央廚房的租賃、管理人員的增加、物流配送車的購置，造成硬件硬，軟件軟的局面。中央廚房就變成了個費錢、費事、費神的“擴大版廚房”。

中央廚房9大任務

而中央廚房的九大任務都可以獨立形成管理手冊，因篇幅限制，在這里我只能簡單的敘述一下這九大任務。

1、集中采購：

集中采購是建立中央廚房首先想到的問題，好處是可以批量長時間穩定采購，能降低采購價格，獲得穩定的貨源和穩定的質量。集中采購首先要解決供應商的選擇及管理、采購標準的制定、市場價格調查等具體操作問題，，然后涉及到合同的定立，以及雙方義務、責任、報價、結算、驗貨原則操作實施細節的確定。

2、集中財務：

集中財務不是簡單的概念上的一起賬務結算，更多的牽扯雙向甚至多向結算問題，例如與供應商周期性結算和與門店周期性成本結算、把控供應商的價格問題和當供應商的原料或價格出現問題時的解決方案、門店的成本問題和當門店的成本出現偏差時的解決方案。

3、安全庫存：

關于安全庫存的問題，每個門店在日常營運中，都會出現某個原料突然斷貨或設備突然損壞，那樣每家門店都要備上大量的原料和替代設備，中央廚房的安全庫存能做到資源整合，降低備貨量，壓低沉淀資金，統籌公司的物料管理。一般來說，中央廚房的能達到10家門店安全備貨是20%，20家是15%，30家是10%，最低是10%的安全存量。

4、半成品加工

集中的半成品加工讓產品統一，標準化。但涉及復雜的生產管理問題，包括生產配方、生產工藝、生產制度的確定，這都需要在管理水平上有提升。

5配送處理：

門店根據進、用、調、撥、余的數值，及預估營業、預估單品售賣、門店安全存量等信息來向中央廚房來訂貨，而中央廚房根據成品及物料的進、用、調、撥、余來定制采買、半成品加工數及配送周期并實現生產及物料調撥和物料管理。

6、品質控制：

品控涉及中央廚房的所有部門及門店的所有部門，包含中央廚房的工藝、流程、效期、運輸、倉儲等環節的食品安全及質量控制，同時也負責門店的成品制作、半成品儲藏、過期品報廢、門店衛生等質量衛生管理工作。

7、產品研發：

中央廚房集中了公司最強的技術力量，并且有足夠的場地設施，所以產品研發通常會放在中央廚房進行。產品研發會涉及一個產品的市場需求、工藝流程、半成品制作、配方及工藝的標準化、、配方及工藝的管理、物料標準、原料供應商選定、配送方式、門店培訓、品控方式、新小器具采購等，工作內容還包括新品的研發、工藝的改良革新、口味的改良等甚至出品的器具、擺盤等。

8、人員培訓：

包括產品培訓和管理培訓。產品培訓包括幾部分：培訓認識新物料、培訓新產品制作流程、培訓新產品設備使用、培訓新產品小器具使用、培訓新產品食品安全、培訓新產品促銷用語，最后就是培訓新產品培訓流程。管理培訓主要針對中央廚房及門店管理層的培訓，主要是各種管理技巧培訓、管理技能的提升、公司制度的貫徹宣講等。日常培訓依然是在門店進行。

9、區域運營管理

中央廚房有足夠的辦公場地、完善的辦公生活設施、便利的交通網絡、低廉的運營辦公費用，并且與供應鏈中心和加工中心結合一起，部門溝通便利，所以通常區域運營管理中心都放在中央廚房。

中央廚房在連鎖餐飲運營中具有供應鏈中心、加工中心、區域運營中心的地位，這些地位對應相應的功能并承擔相應的任務。供應鏈中心和加工中心的地位是與生俱來的，區域運營中心的地位更多的是從運營辦公成本來考量的。

寫此文的目的梳理一下中央廚房的功能和任務，方便大家在建設中央廚房的時候從功能和任務的角度更完善的考慮中央廚房的規劃和設計以及連鎖餐飲的運營管理。

作者介紹

刁勇，給國內多家餐飲企業籌建、管理中央廚房，對中央廚房設計、功能、布置有深刻研究和實踐經驗。食品科學與工程專業畢業后從事食品生產質量管理，后從事連鎖餐飲行業多年，對連鎖餐飲業的生產質量管理有深刻理解和獨到見解。具有多個中央廚房項目規劃、設計、建造及管理經驗。現為涌思餐飲咨詢工作室項目經理，工作室合伙人。

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