這股神秘的力量打敗了沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面！

想當年，沙縣小吃、蘭州拉面是兩個響當當的“街頭霸王”。直到黃燜雞米飯異軍突起，才造成了三足鼎立的格局——一個是成名早、一個是單品強、一個是加盟好。

但目前，這國民三樣的大佬地位已經被麻辣燙和米線所動搖了。

最新統計數據顯示，2017年米粉米線、麻辣燙在市場的占有率，已經遠遠超過國民三大小吃的占有率：

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為什么傳統老三樣“垮”掉了

礦泉水都有品牌，價格上的天壤之別，你想過背后是什么在發生作用嗎？

無論是國內還是國外的消費環境，顧客都是認準了品牌來，你家品牌無知名度、實力弱，憑什么賣得過別人呢？

品牌就是一種差異化競爭戰略，是一種讓消費者愿意為你買單的戰略。年輕消費群體在意的不僅是好吃，更在意獨特。

當下的主力消費群體，希望用消費的品牌彰顯自己的個性。

三大國民小吃敗就敗在了——有品類無品牌。

市場上那么多黃燜雞米飯和沙縣小吃店里，千篇一律、毫無設計感的店面形象，已經在顧客心智留下固有的“低端”品類認知，勢必無法與市場化運作的品牌相較量。

品牌和品類有一種割不斷的關系，品類更像一個母集而品牌更像一個子集，品類是品牌成長的土壤，也總有一些土壤并不適合品牌的成長，品類本身就沒有心智資源，那么品牌又何以借勢。

當一個新品牌沒有認知的時候，這時候你要為品牌設計兩個名字，一個是品牌名，一個是品類名，品類能幫助一個新品牌迅速進入心智，減少對新品牌的疑問，非常明確的告訴顧客我是誰，我能做什么。

品牌熱銷了，品類就會成立，因為王老吉熱銷了，涼茶才成立，東阿阿膠熱銷了，阿膠才成立。因此，你的品牌就要升級差異化，讓顧客感到身份的認同、群體的歸屬感、無與倫比的體驗。

連鎖麻辣燙、連鎖米線的經營者，對商業有著深入獨到的理解，他們的目光集中在如何做大一個品牌，使其發展壯大，并多方學習、緊跟商業趨勢。

CBN Data《報告》中的數據顯示，從在線外賣搜索量來看，選擇性較廣的麻辣燙更受消費者的喜愛，成為搜索關鍵詞 TOP 5 榜首。

此外，從夜宵訂單量來看，麻辣燙則是遙遙領先其他美食品類，成為名副其實的深夜“放毒”。

麻辣燙絕對稱得上全國最大眾、最受歡迎、開店率最高的“平民”餐飲項目之一：

投入相對少，全年沒淡季，只需選好店址、獨特配方、量足質優、干凈衛生、策略得當，基本就能穩穩掙錢，這幾年楊國福和U鼎冒菜的火爆也證明了這一點。

從路邊攤到專營店，它也經歷了這樣一段路：

在最初麻辣燙給大眾的印象是一個夫妻店或一個小攤，沒有品質更沒有品牌可言。但是，當吃煎餅果子和肉夾饃都變成了時尚消費時，麻辣燙也開始走上了品牌之路。

最知名的麻辣燙品牌莫過于“楊國福”和“張亮”，客群是白領，人均消費20~25元，靠加盟擴張 。

張亮官網顯示：2008年創立，2016年全國盈利店 3000 家。

楊國福官網顯示：2007年創立，截至2015年12月31日全國加盟店面 3900 余家。

張亮和楊國福加盟以簡單粗暴為特色。在過往的發展中，基本上總部都只給加盟者提供核心原料。有人稱，其實這只是技術授權的合作模式。

在加盟的條件上，楊國福在面積、設備、裝修、食材方面均做了硬性要求，如上海加盟店面積必須在80平米以上，北京必須在100平米以上。而張亮只統一要求店面大于60平米，加盟條件相對比較寬泛。

“張亮的注重顧客的個人口味，原味出品，顧客根據喜好自己調味。楊國福更注重麻辣燙的口味特色，默認加辣加蒜。”

為什么米線可以品牌化運作

在深圳崛起的米粉品牌云味館，兩年時間做了50多家直營店，規模上億元。

云味館一直秉承“創新不止”的核心品牌精神，升級了三次門店，第一代是街邊店，在整體風格的設計上走的是文藝路線，時尚氣息十足。

第二代是主打馬幫文化、茶馬古道等云南文化主題，將云南特色文化和門店進行了結合。

第三代是極簡主義+文創風的3.0文創模式——“不僅是販賣過橋米線的品牌，還表達著一種生活態度。”

云味館創始人遲煥濤說，“原來滿大街的米線都是夫妻店，云味館做了一個文藝范的米線館。前端你要做到極致的差異化，后端你要做到極致的效率，有了你的價值主張，就可以多賣一點錢。后端做極致效率，成本就低，中間份額就大。為什么中間要有一定的利潤？好的盈利模式就是為了這個——品牌。”

而品牌是如何鑄就的？——三個壓倒性：壓倒性的研發投入，壓倒性的人力資源投入，壓倒性的品牌宣傳投入。

單品店正在成為潮流

日本、韓國餐飲的最大特點就是只專做一種單品，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，80%的餐館都是單品專營店。

據美團點評發布《2017中國餐飲報告》稱，小吃簡餐已成為一個“大賽道”，越來越多的投資人也將目光投向“小店模式”。

可見未來大眾餐飲經過與市場的抗爭之后，將走向單品細分的小而美模式。

它有三大優勢：商業運作簡單，盈利不少；回報周期短，節約人力；精準吸客，店面經營難度小。

它有三大風險：菜品單一，潮流一過難生存；門檻太低，缺乏標準；人員流動性大，經營難度不小。