你們要的排隊最最最兇的餐廳來了

對于餐飲品牌來說，在商場的租金增幅高于其他業態、高達50%餐飲品牌鎩羽而歸的殘酷競爭之下，如何做成熱門的“排隊餐廳”？引入熱門餐飲時，商場方面又該如何考量？

本文由商業地產云智庫綜合整理

部分內容來源于：第一財經·新一線城市研究所（ID：TheRisingLab）

為了一頓飯排上半小時、一小時的隊已經成了很多人度過周末晚上的標配，還有一些將“拔草”熱門餐廳視為一種與逛展無異的興趣愛好的年輕人，甚至愿意花更多倍的時間在等待上。因為在很多人的潛意識里，排隊意味著能吃到好吃的。

那么品牌如何做成熱門的“排隊餐廳”呢？引入熱門餐飲時，商場方面又該如何考量？

01城市分析

取號量TOP10城市排名，上海居首

在取號量TOP10城市排名中，上海、北京、廣州三座城市包攬前三，每座城市平均每天發出超3萬張等位號；上海以3807家門店數、超出5萬張的等位號奪得頭魁。北上廣深四個一線城市中，僅深圳掉出前三，以微弱差距位居第四。

北上廣深四大一線城市市場規模龐大，消費水平與市場接受度高，引領行業發展勢頭；尤其近年上海把發展餐飲業作為經濟增長點之一，不論經濟發展還是從人文環境方面，上海吸引了大量“熱門”店入駐。

受較大的發展機遇牽引，大量新生代（80后和90后）紛紛涌入一線城市，而這批新生代已然成為餐飲消費市場的中堅力量，高頻的外出就餐在現下更重要的意義除了滿足口腹之欲，還成就了熱門店的病毒式傳播，排隊現象愈演愈烈。

02菜系分析

有賣點的題材，是熱門餐飲的必備基因

如今，商場餐飲比例已經從十幾年前的15%左右上升到了30%甚至更高，原本分散在街巷的餐廳聚集到了一個大盒子里，消費者走出10米就可以換一家餐廳。商戶要在眾多的餐飲品牌中脫穎而出，必須想盡辦法吸引消費者。

從美味不用等的數據來看，火鍋無疑是不分地域受到全民追捧的國民熱門餐飲。近三年來，最喜歡排隊的9座城市中，除去被粵菜統治的廣州，火鍋這一品類從沒有跌出過前三。

不過火鍋這幾年也有了進一步的細分，除了傳統的四川火鍋，潮汕牛肉火鍋去年在許多城市流行，今年的大熱則輪到了牛蛙火鍋。（登錄贏商大數據平臺，免費獲取相關品牌拓店計劃及聯系方式）

火鍋類別眾多，為何僅潮汕牛肉火鍋和牛蛙火鍋能夠受到消費者的“偏寵”？這是因為，行話里的“潮汕牛肉”和“牛蛙”都是餐飲的“題材”，有賣點、新穎的題材才能夠吸引人們前來消費，這是成為讓人們爭相排隊的熱門餐飲店所必須具備的基因。

韓國料理在今年的表現不佳，在多數城市的排隊熱門度都被其他菜系超越；而相反的，對食材要求高、客單價通常更貴的日本料理則有逐步上升的趨勢。

題材往往與更廣泛的消費市場流行元素相關。例如，芝士之所以能成為一個題材，與早兩年韓國料理火爆不無關系。而今年韓劇不溫不火，直接影響了韓國料理在十大城市中的客流。

03品牌分析

“養地、養商場、養潛在客群。”這是熱門餐廳給商場帶來的最直觀的價值：它們能在短時間內提高商場鋪位的價值，利于商場在下一次出租時獲取更高的租金；也能為商場帶來新鮮感；另外，熱門餐廳的客群通常更年輕，可以為商場提供更多接觸他們的機會。

這是否意味著，熱門餐飲在商場的布局越廣，越有利于該商場的客流與人氣？商場引入熱門餐飲時又該如何斟酌各方利弊？以下以品牌為研究導向，希望從各類排隊數據中找出線索。

控制連鎖化進程，延續熱門餐飲持久力

業內普遍的認知是，一個熱門餐飲品牌的生命周期一般就是兩到三年。從美味不用等的歷史數據來看，大多數品牌的排隊量是逐年遞減的。

熱門品牌有一定的策略去延緩排隊量的降速。對于非大眾定位、定位于特定群體的品牌來說，品牌會對開店數量有一定的控制，實際開店的門店數量會小于市場目標群體的需求量，以形成門店排隊的景象吸引更多顧客。

在排隊量TOP10城市近三年每年的TOP10品牌數據中可以看到，大部分排隊量高的熱門餐廳還沒有連鎖化，至少沒有大量連鎖化。

熱點題材變化極快，熱門餐飲品牌不停洗牌

傳統餐飲策劃一個產品，可能需要提前三個月準備，但如果要跟進市場上的熱點話題，就必須把控時間，甚至兩個星期就得上新。這套邏輯無異于快時尚品牌趕時尚熱點做新衣服，短時間內上新對于管理能力、市場敏感度和執行力要求極高。

推新不僅需要速度快，還要在點上。能讓人在門口大排長龍的餐廳至少使用了一到兩個能快速引起關注度、有誘惑力的題材，這些題材通常自帶傳播屬性。

而熱點題材變化極快，熱門的餐飲品牌也在不停地洗牌、更新換代，每年受歡迎的菜系和品牌可能都在更新。對于商家而言，更難的是，熱點的題材是無法預測的。

從上海TOP10排隊餐飲品牌數據中可以看到，

蟬聯2年冠軍寶座的避風塘在今年跌至第三；
桂滿隴則走出全然不同的突圍之路，從前兩年TOP10尾端一躍成今年榜首；
對于連續三年穩穩當當占著“千年老二”坑的西貝莜面村來說，這已是一種成熟公司的表現，說明其在營銷、供應鏈、設計包裝、運營等各方面都面面俱到。

熱門餐飲品牌進mall大數據，聚焦發源城市輻射周邊

贏商大數據中心監測，22個熱門餐飲品牌均進駐一二線城市購物中心，聚焦品牌發源地，并輻射周邊城市。根據品牌解讀，這些熱門餐飲不僅顏值在線，在同個品類中也競相打出差異化牌，在菜品設計、運營模式、氛圍營造等方面各有心思。

桂滿隴

“桂滿隴”一名，源于杭州十景中的“滿隴桂雨”。2013年創立的杭幫菜館桂滿隴在餐飲界中仍屬小年輕，但其在店鋪裝潢上卻是一副老者風范，不論匾額、燈籠、屋檐、石鼓／拴馬樁、繁體字，還是叫號、桌位、崗位，均參照古時習慣，意在營造古典的意境；在顧客進食間穿插地方戲曲，盡顯古代茶肆之境。

菜品創新方面：桂滿隴充分表現了其“后起之秀”的風范。在杭幫菜的基礎上，桂滿隴對粵菜、魯菜、川菜和淮揚菜進行重新解讀，創新推出品牌專屬的“創意江南菜”，與傳統杭幫菜構成桂滿隴的兩大菜品。除此之外，各個店鋪均有自己的獨家招牌。

食材選擇方面：桂滿隴堅持大量源頭采購和定點直供。從原料采集、加工工藝再到烹飪出品的全餐飲服務鏈條，都體現了桂滿隴“食必求真”的原則。

目前，桂滿隴有8家店面，集中在上海、南京地區，未來將繼續深耕華東區域，并向華北、華南地區拓展。

圖片來源：shanghaiWOW、攜程網

哥老官重慶美蛙魚頭

“美蛙”“魚頭”，本是熱點餐飲“題材”，而四川火鍋向來客群眾多，哥老官重慶美蛙魚頭在取名上占盡優勢。品牌雖創立于2014年，但哥老官打入餐飲行業最早可追溯到2002年：在美蛙魚頭風靡四川之時，400多家主打美蛙魚頭店的火鍋調料均由他們配送。

因此，在火鍋調料和湯底上，積累了多年經驗的哥老官有了求變的資本，四川火鍋不囿于麻辣——將童年記憶的羅宋湯大膽創新成“羅宋鍋”；一言不合將瑤柱和菌王鍋組成CP；打造冰淇淋與四川麻辣火鍋“冰火兩重天”的味蕾體驗，只此一家。

同時，哥老官又與傳統的四川火鍋單一的吃法不同，上鍋既吃，吃完涮鍋是其一大特色。繼承與發展之間，哥老官在回放千年巴蜀飲食文化的同時，也帶動了現代餐飲的新時尚。

哥老官人均消費80元，目前已進駐上海巴黎春天、上海日月光中心等購物中心。

圖片來源：大眾點評網

陳記順和

陳記順和成立于2008年，總部位于汕頭，是一家以潮汕牛肉火鍋為主、融匯潮汕美食特色為一體的餐飲連鎖品牌，目前，廣州、北京、蘇州、成都、昆山、天津、上海等地均有分店。

2015年進駐廣州后，陳記順和憑借“會動的牛肉”刷爆各大為食貓的朋友圈。由于陳記順和旗下覆蓋屠宰場、養殖場、采購總倉、冷鏈運輸配送等產業，手握活牛資源，將3-4歲的土黃牛宰殺之后，能確保其在4個小時內到達客人餐桌，有時還能看到微微顫動的牛肉神經；且一頭900到1000斤重的土黃牛，出肉量僅為37%，可見陳記順和對牛肉品質掌控極致。

陳記順和不僅追求在牛肉味道有口皆碑，而且擯棄一直以來簡陋甚至有點臟亂的潮汕牛肉店就餐環境，注重好肉要有好環境的搭配。作為集團在廣州的旗艦店，番禺迎賓大道店將臺式的清新、美式的溫情與現代的文藝巧妙融合，讓食客仿如置身于精美的藝術長廊。

圖片來源：搜狐網

新白鹿

1998年，新白鹿在第一家店耶穌堂弄店開張后便迎來排隊熱潮，不謙虛的說，在引來排隊熱潮的不少杭幫菜中，新白鹿姑且稱得上資格最老的排隊王。

但新白鹿卻啟動了龜速開店模式：第二家分店時間2003年，第三家分店2008年，直至開業將近20年的今天，總分店僅24家，分布在上海、杭州、嘉興、湖州、九江。

專業廚師出身的創始人對新白鹿的經營模式、菜品設計有自己獨特的理念：拒絕標準化的中央廚房、拒絕菜單砍量，所以新白鹿所提供的都是鮮活現做的菜品，菜單常年維持一百多道菜的量，在這里看不到所有餐廳一窩蜂上的麻辣口味菜，有的都是創始人自己研發的招牌菜。

20年老店在裝修上也是不惜成本，吃著3塊錢的話梅花生、5塊錢的糖醋排骨，卻讓消費者享受在投了1200萬裝修費的輕奢餐廳中。

圖片來源：新浪網、紹興E網

小龍坎老火鍋

2014年創立，從十余張火鍋桌起步，小龍坎如今的發展絕不“小”，3年時間，337家加盟合作商遍布全國及省內眾多省市州，勢頭迅猛，接下來小龍坎計劃向華南區進軍。

小龍坎的品牌來源具有濃重的歷史氣息，始于民國時期重慶通往成都的交通要道。為了還原和凸顯品牌特性，小龍坎在店面裝修風格上盡顯古典：紅褐色牌匾加上左右兩邊的紅燈籠、蹲地石雕、木雕穿幾、青磚紅墻，還有竹制筷筒、超長的筷子以及質樸的公雞碗，呈現一片古樸的巴蜀風情。

裝修雖“老”，但在經營模式上，小龍坎可是專業管理團隊的公司化運作。在傳承老一輩的炒料技藝的基礎上引進先進工藝，搭建國際標準中央廚房：