餐飲系統，你用對了嗎？

9月21日，天財商龍餐飲研究院公開課邀請了我們的特聘講師、曾在小南國、西貝、南京大牌檔、Steaking等多家大型連鎖餐飲公司擔任信息管理與顧問工作的宣衛東先生，為大家獻上了一場關于餐飲信息化戰略的知識盛宴。

后臺是公司內部的管理系統，中臺是基于門店的運營系統，前臺是線上的第三方流量入口、自建商城平臺。后臺包括ERP系統，包括財務、供應鏈、主數據。主數據在很多餐飲公司是被忽略的，主要是因為主數據是分布于各個業務系統當中的。主數據包括物料、價格、供應商、客商，所有主數據在ERP中應該做集中的維護，菜品除外。

ERP軟件，建議各位老板選國內的。因為國外的軟件對流程的固化要求比較高，而國內的餐飲公司對流程的管控在一開始是沒有那么好的。當你的流程變化比較大的時候，對ERP流程的上線和實施是很有挑戰的，這無形中提高你的實施成本。另外，后臺還會有HR系統，其中很重要的2個部分就是薪資和排班。有的餐飲公司上了薪資，但是沒有上排班，這是十分影響企業的人力效率和管理成本的。一部分公司甚至因為沒有上線排班功能，導致一直在給離職員工發放薪資。

1.標準化與成本控制

這一點主要是通過BOM分析完成的。

BOM就是菜品的標準成本卡與菜品的門店實際銷量進行還原。關鍵要素是原料的采購標準、出品標準、菜品的標準成本卡。其中原料的采購標準與出成率有關，出品標準與原料的使用、耗用有關，菜品的標準成本卡涉及原料的標準用量和標準成本。

上圖中的桔子和菠蘿就有明確的原料驗收標準。很多餐飲公司沒有建立這樣的標準，這個標準會影響價格、出成率。舉個例子，某公司采購做得很好，所有品項的價格同比下降很多。但是運營部門認為最近的原料不好。后來，數據顯示，有些原料的出成率同比下降很多。

因此，采購人員的KPI考核中，價格只是一個維度，更多的應該看原料，他對供應商的管理很重要。

BOM分析主要包括材料大類維度、菜品維度、檔口維度，通過BOM分析可以讓很多線下的問題顯現出來：出成率的問題、倉庫管理的問題、跑冒滴漏的問題、保質期的問題、菜品出品用料克扣的問題，所以BOM是成本管控非常有效的手段。

2.粉絲與會員管理

某公司通過3年運維，線上有效的活躍會員是200萬，會員消費占比60%。如何做到呢？會員分析很重要，其中最重要的是會員喜好。我們需要把菜品與會員進行標簽化。比如，菜品的烹飪原料、菜品的烹飪方法、菜品的口味都各設立一個標簽；然后再把會員喜好進行分析。

舉個例子，某餐廳推出了一個新的甜點，首先要明白要去做哪部分客群？其實過去沉淀的會員都是這個新品的基礎客群，因為會員是可以跨品牌整合在一起的，但是針對這個產品需要有一個明確的畫像：35歲以下，喜歡甜品，客單在80-100元，用餐人數為2-4元……這樣去做推廣，效果非常好。所以，我們需要對會員喜好進行深入分析，并進行標簽化，進行復合標簽或二維標簽。

3.核心數據分析

以上數據通過POS系統可以進行收集，但是越來越多的餐飲公司開始講目光集中于更深層的數據分析。比如，收入的預估，按商圈、門店、地區、包房、時段等進行分析，這些都屬于預測和預估分析。

通過菜品預估，借助菜品標準成本卡還原其原料，可以將這個數據作為餐廳原料的叫貨預估。如果是中央工廠，那么就應該以7天這個備貨周期進行計算。并且，通過菜品預估，可以在還原到檔口后對后廚人員進行有效安排。

菜牌分析，包括菜品原料、菜品的制作方法、口味類型、售價等幾個維度。其中比較重要的是價格帶分析，做得好的價格帶分析應該是以圓錐形呈現出來的。這個菜牌分析是為研發團隊做輔助的。現在很多餐飲公司的菜牌研發是基于老板的喜好，而先進的公司則更依賴于以大數據為基礎。