餐廳的財務管理

灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞

財務管理直接關系到店鋪營業收入、營運成本、營運費用。

財務管理工作的主要內容：

1. 保證店鋪財務工作按國家、總部及店鋪的規定進行；

2. 執行財務制度，防止違反制度的行為或事件發生；

3. 與總部或上級保持財務信息的溝通；

4. 及時發現并解決財務問題

5. 了解掌握店鋪運營狀況。

制度是財務管理的基礎，店長應嚴格執行連鎖總部或店鋪制定的制度 ，準確無誤地貫徹總部有關會計年度、原始單據、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業流程等具體規定。

餐廳的成本控制并不難，只要科學合理地制定并徹底執行相關制度，就會實現預定目標。

標準的建立與保持。餐廳營運需要建立一套營運標準，沒有了標準，員工們就會各行其是。有了標準，相關部門就可以對員工們的工作成績或表現，作出有效的評估或衡量。一個有效率的營運單位都有一套營運標準，而且會印制成冊供員工參考。標準制定之后，店長所面臨的主要問題是如何執行這種標準，一般需要通過定期檢查員工旅行標準的情況和借助于顧客的反映來加以檢驗。

這種分析通常是對餐飲企業每一次銷售狀況作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當中不同時間平均消費額、顧客人數。

成本則包括可變成本和不變成本。

營運狀況可以用下述會計術語表示：營業收入、毛利率、毛利額、毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利潤（毛利減去工資后再減去所有的經常費用，諸如房租、折舊費、稅金、保險費等）。

餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括沒桌報價）提供一種適當的標準。因此，他的重要性在于能通過管理，獲得餐飲成本及其他主要費用的正確估算。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力、其他經營者（競爭對手）的菜品價格以及顧客樂于接受的價格水平。

為了達到營運業績的標準，成本控制與邊境利潤的預估是很重要的。為實現這一目標，必須杜絕任何食品材料的浪費和吃拿現象的發生。

杜絕欺詐行為的發生。典型經常可能發生的欺詐行為是：顧客用餐后乘機偷竊餐廳或其他顧客物品，不付賬款；故意大聲發泄對菜品或服務的不滿；打砸餐廳設備等。

在餐廳成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產折舊費、設備保養維修費、排污費、綠化費、職能部門罰款及公關費用等。這些費用中有的是可控的，有的是不可控的。控制這些費用的方法，就是加強餐廳的日常經營管理，建立科學規范的運營方法。

屬于成本范圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等，應制定統一的耗費標準。

店鋪用于購買原材料、酒水飲料的資金，一般是根據業務量定額估算，由店長根據財務報表核定。臨時性的費用支出，也必須經店長統一，統一核準。

店長須每月組織一次管理人員對費用開支情況的分析會，通過分析計劃完成程度情況、與歷史同期對比情況、費用結構變化等，尋找節能降耗的方法。

營業日報全面反映了店鋪當日即各個時段的營運狀況，是營運走勢控制、人員控制、費用控制的重要依據。

營業日報分析包括：營業收入總量分析、營業收入結構分析、營業收入與人力配比分析、營業收入與能源消耗比率分析、營業收入與天氣狀況分析、營業額與其他因素分析等內容。

每日現金報告是店鋪每日營業額現金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年營運績效的工具。店長負責檢查每日現金報告的填寫。現金報告的填寫應以收銀機開機數、收機數、錯票數為依據。

匯總特定時期的營業日報，運用曲線圖或表格的形式呈現，可以清洗觀察每周營業趨勢、每日飯口消費趨勢。通過對店鋪營業趨勢分析，店長可擬定相應的銷售策略，以實現營業收入的穩中有升。

將店鋪應達到的目標成本與實際成本相比較，找出差異并進行控制。差異是由實際成本不準確、店鋪安全有問題、不正確操作、生產過程控制較差、不合理的生產程序、缺乏正確的職業培訓、處理產品的程序不當等原因造成。店長需要有針對性地制定改進計劃，提升管理水平，杜絕類似問題發生。

通過費用標準與實際消耗的比較分析，找出可變費用的不合理支出，尋找內部管理的不良之處，通過強化管理來解決問題。