大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
上一期我們說到，菜品結構設計共分為五步。第一步：排序第二步:分區
第三步：分象限
第四步：合并
今日我們細說第五步。
第五步 分類
餐廳經營的基本原則是永遠抓關鍵的少數，重點當中再抓重點。普通菜品暫時擱一邊，怎么處理，在優化菜品結構時再說。現在進一步分析重點菜品。
首先，從重點菜品篩選出人氣菜，人氣菜的功能就是聚人氣，把顧客吸引進餐廳消費，變潛客為現客。凡是重點菜與高點擊菜（詳見第二步、分區）重疊的菜品即為人氣菜，因為這些菜品更受顧客歡迎，很多顧客就是沖這些菜品進入該餐廳消費的。剩下的重點菜品即為暢銷菜。人氣菜的核心功能是聚人氣，輔助功能是掙利潤。暢銷菜的核心功能是掙利潤，輔助功能是聚人氣。也可以說，人氣菜一定是暢銷菜，但暢銷菜不一定是人氣菜。
其次，從人氣菜中選拔招牌菜。因為招牌菜的核心功能是傳口碑，所以，在所有的人氣菜里面，看哪三個菜品更容易傳口碑，那么，這三個菜品就是潛在招牌菜。接著，再對這三個菜品進行進一步的提煉和包裝，故事最吸引人的那個菜品即為招牌菜。口碑是傳播的渠道，故事是傳播的內容。內容比渠道更重要。
招牌菜故事主要來自于七個方面。
一、菜品的來源傳口碑。如云南過橋米線體現出的草根夫妻的凡間深情。
二、名人逸事傳口碑。如東坡肘子，傳說來自于華夏饕餮王蘇東坡嘴饞難忍食指大動時的靈機一動。
三、歷史典故傳口碑。如毛家飯店的毛氏紅燒肉，因與本朝太祖衣錦還鄉大宴鄉鄰時驚鴻一閃而流芳百世。
四、風俗習慣傳口碑。
五、悠久的歷史傳承傳口碑。
六、特殊的烹制工藝、用料、器皿傳口碑。
七、非物質文化遺產傳口碑。
總而言之，招牌菜必須有而且只能用一個故事。“少則得，多則惑”，多了就亂了。不管一個招牌菜能講幾段故事片，最終留下最有吸引力的，其余的手起刀落，全部刪掉，讓所有的口碑資源都聚焦在這一個故事上。在浮躁的世界里，專注就是最高美德；在喧囂的世界里，聚焦就是最大安寧。
這樣，餐廳的全部菜就分為了四大類：招牌菜、人氣菜、暢銷菜和普通菜。這種分類方法是餐飲經營者站在企業經營的角度，以菜品大數據或財務數據為依據進行的系統分析。在餐廳的日常運營中，菜品往往是站在顧客的角度，按照行業慣例或顧客的消費習慣進行分類的，如涼菜、熱菜、海鮮、葷菜、素菜等，具體而言，就是我們菜牌上對菜品所分的品類稱為小類。站在財務角度對菜品的分類稱為大類，站在顧客角度對菜品的分類稱為小類。所以，我們下一步就是把二者結合起來，將所有菜品歸入同一張表，就張表就菜品結構表。
再次，將所有菜品歸入菜品結構表（如下圖）：
至此，通過36424（第一步、排序：三個榜。第二步、分區：六個區。第三步、分象：四個象限。第四步、合并：合并為兩類。第五步、分類：分為四個大類和菜品歸位）這五個步驟，就將一個餐廳的菜品結構設計出來了，當然這張菜品結構還有很多缺陷，所以，我們下一步就要對這些缺陷進行修復，也叫菜品結構優化。
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