今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
場景再現：王老板到前廳巡臺，看到老顧客李師傅就餐接近尾聲，上前熱情招呼后，主動坐下來征求李師傅意見。李師傅非常熱心，反饋了不少意見，也提了不少建議。但是，有些建議明顯不合適這家餐廳。千恩萬謝送走李師傅后，王老板陷入困境，如果聽取這些建議，對餐廳不利；而且，有些意見是誤解，有些建議根本無法落地。如果不聽，又擔心李師傅下次來消費時不高興。
也許王老板做餐飲很多年了，只能算是經驗豐富，還不是真正的行家。真正的餐飲操盤手，是從來不會征求顧客意見的。
原因之一：餐飲老板比普通顧客更專業。
如果一個老板做餐飲五年了，天天思考餐飲怎么做，學習與餐飲有關的新知新識。而一個顧客只是偶爾來此就餐，那么，這位老板與顧客，誰對餐飲更專業呢？征求顧客意見，豈不是讓外行指導內行？
原因之二：餐飲老板比普通顧客更熟悉餐廳的具體情況。
面對激烈的競爭環境，餐飲老板天天了解市場行情，關注對手狀態，加強內部管理……而普通顧客對這一切一無所知，他們看到的是只是碎片化、以偏概全的感官體驗。如果聽取顧客意見，只會引導自己偏離正道。
原因之三：顧客并不知道自己需要什么。 老子說：“知人者智，自知者明”。明白他人的需求叫聰明，明白自己的需求叫高明。二者相比，后者更難，因此，聰明如蘇東坡也不禁感嘆：“不識廬山真面目，只緣身在此山中”。 作為普通消費者，絕大多數餐飲顧客以為了解自己的需求，而且，餐飲老板往往也這么認為。其實未必。大多數消費者根本不了解自己真實的需求。他們往往把自己想要的和自己需要的混為一談。
原因之四：顧客意見征求得越多，顧客的不滿意度越高。 很多時候，餐廳的某些不足，顧客并沒有意識到，一旦征求顧客意見時，反而讓顧客意識到了。而且，征求意見或建議，就相當于給顧客一個期望，如果后面因為種種原因沒有改善或處理，就會引起顧客的不滿。另外，花費同樣的錢，顧客當然希望得到的東西或服務越多越好，征求意見，也容易間接激發了一些顧客貪圖便宜的心理。 原因之五：不恰當地征求顧客意見，會削弱餐廳在顧客心目中的專業形象。
一位顧客選擇進入某個餐廳消費時，在潛意識中已經給了自己一個暗示：這家餐廳經營得比較專業。如果征求意見多了，會給顧客一種錯覺，這家餐廳不如他想象的那么專業。從而動搖他原來對這家餐廳的認可。
綜上所述，一個有經驗的操盤手，清晰餐廳應該做什么，不應該做什么，不會輕易征求顧客意見。如果連這點底氣都沒有，餐飲這條路很難走遠。
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