相對于營銷，餐飲老板對成本的關注度較低，但如果想經營好一家餐廳，甚至做好連鎖餐飲企業的管理，成本管控是不可規避的一門課程。不僅要會賺錢，也要會省錢！成本管理雖枯燥難懂，千頭萬緒，但歸根結底都是細節把控。
此次，小編請到了天財商龍咨詢公司成本運營顧問高成，先從最容易發生成本浪費的廚房開始，分享9個小技巧，每天查一遍，成本管控不再難！
? 檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標準執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
? 對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目制成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便于查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
? 監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎!? 庫管與使用部門進行數量與質量確定后，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，并對照統計，然后報財務入賬。注：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。? 同類菜品到貨后的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，并且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨后確認。? 當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。? 規范菜品驗收的源頭，關鍵在于下單的準確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準，廚師長后期的復查只是起到監督作用。
? 規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份“菜品儲存指南”，除培訓外可于顯眼處張貼。
? 余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。? 廚房調料實行每日領用制，避免占用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。物品購買原因；
如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；
查詢與驗證損壞物資等。
? 嚴格執行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，并實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。? 申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便于管理和有效開展工作。為便于查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，并工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
? 重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存? 降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。? 清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與“情緒員工”。多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成型菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
? 邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。? 加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感與工作技能。? 合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。? 重視邊角料產生的原因：致力于研究與解決邊角料的產生，從源頭扼制，降低浪費的產生。
? 庫存按照“冬天”、“夏天”區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。? 新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。? 冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”、“回收菜品”區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量后，先上回收菜品區菜品。? 發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可。? 蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
? 海鮮、肉類非常容易控制成本，只要能做到“需要多少加工多少”即可。? 海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟后的出成率可作為考量標準。? 高價位菜必須保障，上菜時可采用分階段控制法和部分滿足法。
? 下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠準確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現場查詢的方式進行把關。? 檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。? 檢查當天余貨量后，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。? 了解并結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。? 掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。這廚房成本管控的9件事兒，你學會了嗎？趕快在你的餐廳實操起來吧！
《精英導師聊餐飲，21天成本管控速成！》系列節目正在更新中
原創 | 高成
編輯 | 吳陽陽
視覺 | 石君子
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