幾年的摸爬滾打讓薛國巍積累了關于快餐店所需的豐富知識和資源，一步一個腳印摸索出了獨特的快餐經營之道。2012年，他實現了第二次創業，創立“中國范”的仔皇煲快餐品牌，通過3年的發展，以“每一口都安心”的經營理念在北京快餐市場上形成了一定的核心競爭力，而薛國巍判斷快餐行業接下來將是從產品主義升級到品牌影響力的競爭。因此，薛國巍進一步擴張門店數量，打破傳統中式快餐的思維，融入“快餐工業”戰略，使中式快餐標準化并實現60秒快速出餐模式，年營業額達千余萬元。
如何在最短時間內將最新鮮的產品送達客人，這也許是全行業都面臨的一個難題。仔皇煲從第四家店開始引入人工叫制系統，保證了在一分鐘內提供給客人熱騰騰、新鮮、高品質的產品。何謂“叫制”，從定義上來看，它是為了在營運期間，合理保證不存貨、不斷貨、合理控制成本、降低損耗量、縮短客人等候時間，所適用的一種產品控制的方法。每一個門店設置一位叫制人員，這個崗位每天的職責就是算數據、做表格，然后預估每個時段的銷售量，并且做好備量預制的統計。雖然不屬于前廳也不屬于后廚，但叫制崗人員必須要了解餐廳各個工作流程，這看起來很容易，但要運營起來，可不是一件容易的事情。預估是依照過去的歷史數據對仔皇煲的10款單品和套餐來做的，預估的依據來源于過去同一時段每款飯的銷售量。比如，前三周的周一12:30至13:30時段，臘味皇煲單品平均銷售了35份，那么今天周一的同一時段需要后廚預制35份，備量預制10份。后廚人員將預制好的臘味皇煲放到恒溫恒濕的保溫柜里保存，最小存貨量和最高存貨量根據每一家門店的營運時段特點來進行調整。比如，每到中午12點就要有一個預制周轉量，銷售出一份，就要補一個到保溫柜里，從前取、往后續，先進先出，如果偶爾有預估不準確的時候，客人就會獲得收銀員提供的兩種選擇：等待10分鐘或是選擇另一款現成的餐品。如果超時存放，后廚人員就會把不符合品質標準的餐品廢棄。在叫制過程中，負責人還要特別留意平常日和周末的銷售周期，以及門店正在進行的營銷活動，不同時間的營銷活動會影響正常預制量，因此，負責人要把每次營銷活動的叫制表作為數據參考。
“只有真正的好產品才能對顧客產生價值，其次還得有一流的管控能力、成本、品質、品牌形象和文化價值等等都需要控制，這是連鎖快餐的特點。”薛國巍說，“仔皇煲的品牌理念是‘每一口都安心’，而要讓顧客有這種品牌認知，首先要真正做到從源頭采購上就安心，其次才是怎么將這個事實廣而告之，放進每個顧客的心里。煲仔飯是一種需要即時加工、即時享用的食物，為了保證味道、口感和營養健康，薛國巍花了不少心思。大米選自泰國的茉莉香米，其以低糯、爽滑的口感和獨特的清新香味享譽世界；臘腸來自中華老字號廣州皇上皇，臘腸的肥瘦比例、還有調味料的分量搭配，都是美味的煲仔飯關鍵；肉類選自2008年北京奧運會和殘奧會的餐飲供應商福成企業，其也是華北地區最大的肉食加工企業；煲仔飯醬汁是與國際知名的中式醬料品牌李錦記合作量身定制。從選大米、配菜、配湯，到研發保溫、快加工技術，薛國巍在一開始就投入了很大的精力，這份良心打造品質的關注，收獲了顧客的厚愛，而伴隨著二維碼的應用，顧客可以在仔皇煲餐廳里用手機追蹤到原材料的出產地、生產時間等身份信息，更能夠體會到在仔皇煲餐廳就餐，每一口都是安全健康的。
對于仔皇煲來說，除了提高出品速度和服務水平，做好人效運營是其開拓連鎖、標準化管控非常重要的基礎。“一個餐廳的整個運營是非常復雜的，餐飲本身是制造業，不僅僅是服務業，而且餐廳運營比工廠運轉更復雜，因為餐廳更多的是高動態制造，廚房就是個車間，高復雜的原料、高技術含量的工人、工人的高流動性、制作的高時效性，所有客戶都是專家，這是制造業的特性。”仔皇煲門店的人員結構分為全日工與小時工，每一工作站的員工實行“多崗制”，如果在生意忙的時候，保證第一職責工作高效完成，當高峰期過后，排班人員就會調配人力到第二職責，有效的管理工時創造門店利潤。
做好一份排班表，需要收集到哪些信息呢？
1.上班時間表2.員工對工時的需求3.員工代班或請假事項4.出缺勤狀況5.管理人員班表6.可用服務員崗位名單7.平常日和周末營業額規律表8.市場部營銷活動計劃表9.生產高峰期外各崗位所需人力10.人力預估與預算表
將所有信息收集好后，排班人員開始畫線段，過程中需要注意權衡哪些事項呢？1.將管理人員排班先填入班表注清工作時段；2.每天必須進行的任務填入班表，比如早會、營業、打烊、培訓等；3.將員工的白班與晚班分開排班；4.分為10個工作站，每個工作站的營業額達到_元需增加_人；5.保證新老員工搭配，保證全日工與小時工搭配；6.每個員工都需要經歷一次高峰時段。
(文章轉載自東方美食)
原創文章，作者：天財商龍智慧餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/163832.html
