460多家連鎖店，每年擴張上百家，小串串如何做成1000㎡大店

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

當下，各類串串店或多或少都有一些四川串串基因。諸如口味純厚、吃法豪放、價格親民、選擇多樣等等，因此而成為了小吃品類的佼佼者。

讓簽簽飛小郡肝串串是四川大吃八方餐飲旗下的一個串串香品牌，現在已有460多家連鎖店，而且還以每年上百家店的速度擴張。

近日，記者采訪了讓簽簽飛小郡肝串串的負責人馬?義彬先生，請他聊聊讓簽簽飛小郡肝串串如何做成千平米大店，如何在加盟的道路上一路狂奔的過程。

串串品類今年來非常火爆，其中的原因是什么？

馬義彬：現在我們所說的串串已經不是過去街邊攤的串串，而是擺脫了“臟亂差”，走進廳堂的串串。串串品類的爆發，有餐飲大環境的原因，那就是餐飲“大時代”已經過去，餐飲“小時代”已經來臨，小品類單品店以其投資少、成本低、收效快等優勢迅速得到廣大餐飲人的認同，畢竟降低經營風險才是當下餐飲業的主流。

從品類而言，串串已經在民間生存了相當長的時間，有廣泛的群眾消費基礎和認知度。只要稍加改進，串串就能化身成為一款爆品，比如現在的火鍋串串，冷鍋串串，還有我們的小郡肝串串，這種演變過程提升了這個小品類的內在價值，加之顧客的接受度高，不需要更多的宣傳，就能迅速深入人心。 

串串店的主要消費群體是哪些？是怎樣鎖住這類人群的？

馬義彬：目前來說，我們店的主要消費人群以年輕人為主，中年人也有一部分。串串店開到任何地方都會招引年輕食客，我們也一樣，瞄準年輕人的消費習慣，采取相應的方法。

首先，我們從裝修下手，改變就餐環境。用最流行的屌絲風格去吸引年輕人，使就餐體驗清新時尚，同時還可以起到解壓的作用。我們總結出一個規律，現在的年輕人就餐，除了享受美食以外，很大程度上是為了減壓。如果餐廳在這方面下點功夫，鎖住年輕人就不算太難。

其次，串串店的價格比較親民，我們的店人均60元左右，可以讓更多年輕人吃好喝好。年輕人的消費相當理智，他們不愿多花一分錢，算的比我們還精，你稍微讓他占點小便宜，他就會死死粘住你。

最后，一定要考慮年輕人的面子問題，這也許是大家比較忽略的。以前年輕人請客吃飯，很少去串串店，因為沒有檔次，又沒有服務。給人以小氣的感覺。我們的店已經在這方面做了很大的改進，效果極佳。比如我們開了一個大店，1000多平米，這在全國都少見。

店大的好處就是讓吃飯的人有面子，而且我們的品牌在當地已經是數一數二了，因此博得了大家的信任。不管是請客還是被請，能來我們店里都感覺很有面子，氣場很大。花同樣的錢，誰不愿意去大店吃飯？說算等一會也心甘情愿。

您用1500元的大禮包鎖住了所有的回頭客，是怎么做的？

馬義彬：這是我們做營銷的一個小手段，但很實用。我們提出了一個口號，叫“每個顧客都必須帶東西走。”這個東西就是我們的1500元大禮包。

每當客人消費后結賬時，收銀員都會詢問是否有禮券，如果沒有，直接送你一個大禮包，里面有各種消費券，包括酒券、飲料券、菜品券等等。

顧客拿到這個大禮包后，一定會來二次消費，喜歡喝酒的用酒券，喜歡喝飲料的用飲料券等等。總有一款適合顧客下一次來消費。當顧客用完了禮券，我們接著送。

這樣循環往復，就把消費客群死死鎖住。反正都是吃串，為什么不到我們家來吃，今天可以免酒錢，明天可以免費喝飲料，后天還能免費多吃幾個串，誰都會算這個賬。

公司如何管理員工？有什么具體的方法？

馬義彬：我們對員工的管理主要是三方面：

1. 給予員工基本的生活保障，包括吃、住、行。盡量改善員工的工作、生活條件，讓他們能安心工作。

2. 合理的薪酬待遇，這是留住員工的基礎。

3. 良性的競爭機制，就是給員工提供更多的上升空間和施展才華的機會。如果某位員工在單店做的很優秀，我們會選送他到我們的商學院進行學習和提升，然后進入我們的人才庫，當開新店時，這些人就是管理層的首選。

您的店里還有3毛錢的串串，是如何把控成本，打造產業鏈的？

馬義彬：我們現在460多家店，每年還有很多店開業。產業鏈成為我們的重中之重。這此，我們建立了自己的生產加工基地，有自己的物流系統。形成了從生產到配送，再到店面的供應鏈。同時，我們有一個專業的研發團隊，打造產品結構，研發新產品，保證所有店面的出品穩定。我們現在還有3毛錢的串串，之所以能做到這一點，關鍵是我們把數據管理做到了極致。

我們大致將數字指標分為12項，包括菜品毛利、鍋底毛利等。通過大數據，可以準確核算出每個店面的費用，包括人工費，能耗費，產品成本等。最后核算出顧客流量的平衡點，如果達不到這個平衡點，店面經營一定出現了問題，總部就會派人去解決。3 毛錢不是什么噱頭，而是實實在在的價格，我們的成本控制基于大數據管理，做到價格合理，利潤合理，這樣才能讓顧客信任。

最開始您是不愿意做加盟的，為什么現在又做了？

馬義彬：最開始干的時候，我們還沒有什么知名度，更談不上什么品牌影響力了。如果剛開始就做加盟，把我們公司變成一個加盟公司，也許這個品牌早就死掉了。現在證明我做對了，先讓自己強大起來，這才是做好加盟的基礎。我們現在做加盟底氣很足，源自于以下幾個方面：

第一：我們的品牌影響力，也是公司的知名度。這不是靠競價排名或靠廣告投入硬擠上來的，是靠自己的實力和努力拼出來的。這是做加盟的基礎，達不到應有的影響力，先不要做加盟，這是真理。

第二：強大的直營體系，也是有足夠規模的直營店。當你的直營店做到一定的規模時，你會在產業鏈、出品穩定、員工管理、店面管理等方面積累了足夠的經驗，當直營店運行平穩以后，再做加盟就得心應手了，從管理和人員儲備都很順暢。

第三：強大的數據庫，可以準確把握店面運營動態，及時調整和糾錯，這是長期發展的保障。

總結一下，加盟商為什么會找到你，要加盟你，上述幾個方面非常重要，他們要找大品牌，知道大品牌有影響力，有實力，可以在加盟后幫助加盟商解決很多的問題。我們也是這么做的，從設計到裝修，再到人員培訓，包括贈送加盟的大禮包，很多設備也是總部贈送的，開業時還會派專人負責到底，直到運轉正常為止。基本上不收什么費用，全部是我們自己承擔，這就是我們的實力和自信所在。所以我們的加盟做的不錯，很多人找我們來談，他們看到我們有1000平米的大店，而且生意火爆，不用多說，對方很快就信任了我們。

最后我想跟大家說，做串串店最重要的是流量，就是客流，你要想方設法爭取更大的流量，這樣才能在串串這個領域有所建樹，我也希望我的品牌夠用名字一樣，再多飛一會兒。