這是門頭戰略余奕宏的第312篇原創文章
這注定是一個永生難忘的春節，2020年初，發端于武漢，肆虐在全國的冠狀病毒讓全國人民最重要的節日籠罩在陰影下。
以往除夕夜，朋友圈的談笑風生、吐槽聲、叫好聲，均改成了為了疫情互道平安，加油打氣、募集物資。各個餐飲群都在討論如何面對當下的危機，線下餐飲作為人群聚集型行業，首當其沖受到疫情影響。西貝、眉州東坡、老娘舅、九毛九等各大連鎖品牌都出了應對病毒的措施，有些企業已經逐步采取閉店決定。這些龍頭品牌、行業翹楚反應及時，訓練有素，值得大家學習，請各位餐飲企業主密切關注行業龍頭、行業協會作出的指導性方案。現在最要保佑的是客人員工不要出現患者，否則很容易被新聞報道，帶來的損失就無法預估了，有時甚至是滅頂之災。第一、當下人生安全第一，首先是自己的安全。作為企業主就是大當家的，你不能倒，你倒下，群龍無首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團隊安全，員工安全，餐飲行業從業者的各項條件大家都明白，只有內部安全了，外部才談得上經營；放假回去的員工要做好科普教育工作，難度大但必須做。第二、作好最壞的打算，作好最有效率的計劃。未來更要跳開餐廳做餐飲；半成品、外帶、外賣可能是這一段時間的主流；當然更要做好食品安全、包裝安全、運送安全；各地已經陸續出臺禁止紅白喜事等大型聚餐活動，也有一些地區已經出臺禁止餐廳營業的通知。第三、現金流準備，至少保持6-12個月的現金流，活著是硬道理。誰也無法預測寒冬有多久，但無論如何不能倒在半路上。做強比做大更重要，大而不強，抵抗不了任何風險。（加助理微信：18519998400，可以免費獲取門頭戰略精華版電子書）當下的疫情會如何發展，如何應對，我們不妨先回顧下過去，再展望一下未來。2003年非典，中國經濟處于上升高增長期，遭遇非典，給當年的全國GDP增速帶來了不到2個點的影響。餐飲業是一個脆弱的、低凈利率、高風險的行業，所以在此奉勸外行，別沒事就往里沖。這次疫情給新進入行業者一個下馬威，可能你才開張半年之內，本打算靠年底春節沖一波，準備了大量食材，經此一役，折損大半。成熟品牌，老司機還有底子，新兵新手可能當場陣亡。2003年非典，是呷哺呷哺的轉折點。原本無人問津，靠天天抽獎也拉不來人的一人食吧臺小火鍋，在非典過后大受歡迎，從此被京城白領接受，乃至于創造了中國火鍋業的一個傳奇，成功在香港上市。看了那么多負面消息，預測了那么多悲觀的預期，講講未來會有哪些轉機。危機就是轉機，與其抱怨和哭泣，不如想想哪些會改變，哪些是機遇。對于商人來說，這樣的黑天鵝，無法避免。活下去找到下一個機遇，就能反敗為勝。幾乎等同于當初的三公消費餐廳，無論是政策，還是民心，都已經失去；不要抱有幻想，趕緊轉換賽道；大概率會推出更嚴格的野生動物保護新條例。第二、追求健康安全，將成為餐廳經營主流；也將成為下一波餐飲品牌的主訴求。這里所說的健康安全，是指：1）食材可溯源；2）烹飪方式更科學；3）進餐方式更健康。這分別對應著：供應鏈、中央廚房；智能機器人、智能烹飪設備；分餐制。首先，消費者集體被教育，冠狀病毒重大危機事件透過互聯網、媒體教育，會形成這一代顧客集體的記憶共識。其次，一二三線城市中產、高知消費者會更注重安全，將來也更愿意為安全買單。最后連鎖品牌、知名品牌反應迅速，即是承壓者，也是受益者，他們會受益于平日的安全防范措施，也將受益于品牌給消費者帶來的信任感。品牌餐飲是危機最大的承壓者，因為他們費用高、門店多、管控難；也是最大的獲益者，因為平時大家根據自己的喜好隨機選擇，而危機來臨時，安全感、信任感會讓大家更信任值得信任的品牌。這也是肯德基、麥當勞這些國際快餐連鎖品牌穿越經濟周期、穿越全球都能獲得成功的原因。可以說，每一次危機，幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠的顧客。第四、危機會帶來餐飲行業技術變革，以及加速技術運用。之前海底撈投入過億和日本企業共同開發智能餐廳，整個后廚看不到一個人，完全由智能機器完成；前廳也采用機器人送餐，當時大家可能都覺得海底撈有錢任性，其實這都是龍頭企業在為整個行業探索新的方向。碧桂園集團投資千億進入餐飲業，居然從機器人研發制造開始，要相信以碧桂園這樣的大手筆，必然是有大批的高參、經濟專家、行業專家對未來趨勢的預判。1）效率太低，生產力低下，造成人均產能和人均創利極低；
2）依賴人的行業，顧客接觸點多、穩定性差、安全隱患多，管理成本極高，抗風險能力弱。
小平同志說：科學技術是第一生產力。
作為傳統餐飲的手工業者，很難理解這句話的含義，也導致我們一直還宣傳著所謂的匠心、手工，用農業思維開餐廳可以，做餐飲企業是沒有前途的。奕宏一直不遺余力地宣傳推廣未來食的會員重視科技、重視Saas技術運用、重視新設備，將經驗的餐飲向科學的餐飲、數據的餐飲進化。這也是我們為什么會提出“認知效率、結構效率、運營效率”背后的底層思考。這次疫情，目前看全是壞事，但長遠看必將是好事；它將大大加速中國餐飲業從手工勞動向工業化、互聯網化、數據化、人工智能化進軍。有時候，光靠行業內部教育遠遠不夠，外部巨大變化、巨大危機往往帶來行業內部的巨大變化，而變化就是商業機會的基石。注意以下科技運用在餐飲業的爆發：供應鏈、可溯源，物聯網；智能設備、（無人）智能餐廳、智能機器人；遠程化數字化管理。這些科技運用在餐飲業、尤其是連鎖規模化企業會被更早、更廣泛運用；會大大提升整個行業的生產效率。無論是消費者習慣被外賣平臺培養，抑或生鮮電商成為主流，還是重大社會事件造成的應急反應，餐廳的生存方式都需要重新思考。堂食、外帶、外賣、零售，這四種產品結構和盈利模型可能是稍有規模的企業都必須重新思考，而從移動互聯網新零售角度，從人到店、人找店，人找貨，到貨找人、店找人，所謂人、貨、場的重構。總之，開餐廳越來越難，越來越需要科學，而不是經驗。海鮮會受歡迎，羊肉會受歡迎，水產會受歡迎，蔬食會受歡迎。這個純粹是從消費者心理的預判，人被重大事件教育過后，會有一段時間矯枉過正，會從心理偏好上選擇自認為更安全的食材，這是一種心智共識，也是一種心智力量。今天的損失，都是昨天的失算。明天的紅利，來自今天的預判。相信中國餐飲業經歷此劫，會越來越好，希望你活到那個越來越好的時候，更成為那個越來越好的品牌。最后，強烈呼吁各地房東和甲方站出來，為餐飲業和服務業盡一份力，為了顧客和員工的生命安全，閉店期間租金全免，向你們表示誠摯的感謝！甲方和房東，你們與乙方的關系是唇寒齒亡，這個時間你還收租金，讓店家營業，甚至還有不允許乙方帶口罩，還有沒有社會責任感？有沒有良知？有沒有政治覺悟？
《門頭戰略》《菜單贏利規劃指南》已在天貓、京東、當當以及全國各大新華書店、主流機場上市，上市一周首次印刷告罄！京東好評過千，成為行業暢銷書，被稱為餐飲寶典。原創文章，作者：門頭戰略余奕宏，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/166890.html
