想要產品給你賺錢，先要讀懂品效的價值意義

文/王小白微信：amy_minmin80

為什么同樣是開中餐廳，一家非常賺錢，一家盈利微薄，還有一家非常辛苦卻在虧錢？

從不賺錢到翻身賺錢，從盈虧邊緣掙扎到月月盈利，從盈利少到盈利翻倍，這是小白的很多學員們的真實反饋，也是我們堅定不移的推進菜單贏利結構規劃這個餐飲經營本質的動力和決心所在。

開門做生意，很多人唯產品是王道，然而小白看到許多的菜單上密密麻麻排滿了菜品。

▲學員學習前菜單，學習后菜單點此查看

這樣的菜單，依然讓老板困惑：你看我做了這么多產品去滿足消費者，消費者怎么還不滿意呢？為什么我還不賺錢？

這樣的老板心思是好的，可是他不了解消費者，他只是單方面的想要把產品賣給消費者，單方面的認為產品越多，贏得的消費者的面越廣，而現在已經不是以多取勝的時代了。

他也不明白，菜單其實才是一個餐廳經營中最重要的武器，菜單才是消費者最近距離接觸的媒介，消費者點什么產品，最終能賺多少，是消費者從菜單上點餐支付的結果。

他更不明白，當消費者好不容易上門了，點餐了，體驗了，為什么吃了一次不再來了，事實上同樣是因為菜單結構規劃不當，設計不當。

像上面這樣密密麻麻的菜單，市面上普遍存在。讓小白突然覺得不是餐飲生意太難做了，而是餐廳老板們看問題，想事情的角度都太雷同了，就像以前一樣，還是把菜單當工具，把菜單看地很輕，根本沒有注重過它，一直忽視菜單的存在。

小白為什么開創了”菜單規劃”，就是希望越來越多的人明白菜單不是設計圖那么簡單，更不是工具那么淺顯。

菜單規劃，應該被視為餐飲經營的起點和核心，是餐廳降本增效，真正、直接可以落地的經營思路和方法，也是品牌具象化的表達。

在菜單贏利結構規劃中，產品依然是一個重中之重，是餐廳轉化利潤的來源。

經常有餐飲人問小白這樣一個問題：“我們家500或者300坪方的店，到底多少產品合適呢？我的店很大，是不是產品要更多一點呢？”

小白不禁想問：難道產品與店面積成正比嗎？

顯然沒有這樣的關系，要不然像西貝、巴奴這些幾百坪的餐廳，僅有四五十道產品，跟大多數人想象的菜品數量豈不相去甚遠。再比如喜家德三四百家門店，在北京的分店新菜單也只有5款水餃、6款涼菜、4個飲品。

事實上，菜品的數量，跟你的消費人群和消費場景有關系。而人群又分需求，場景又分點餐結構，這些需要站在戰略的角度去分析。而相對可見、可量化的，那就是用數據標準來說話。

產品如何用數據說話呢？

有一個重要的詞，那就是”品效”。

大多數人都知道人效、坪效，對品效卻知之甚少，其實品效更為關鍵。

簡單想一想，50道產品和100道產品如果都創造100萬的營業額，哪家產品的品效更高？很明顯50道產品的店和100道產品的店相比，服務人員的配備一定是前者少，后者多，廚房占用面積也是前者小，后者大。

所以當你的每個產品不能產生更高的效率的時候，其實你的食材和人員成本、面積成本都會高，效率就會被拉低。這樣整個餐廳的運營效率也就很難提高，經常會見到很多餐廳，營業額上不去、利潤低下，認為是服務員的問題，或者沒搞好營銷、促銷等等，而這些都不是問題本質的核心。

如果你能理解，不同產品所需要的食材、工藝、服務人員是會不同的，那么如何在單位空間、時間內，讓產品產生最優的效率，才是每個餐飲人應該不斷完善的經營本質。

品效，通俗來講就是每個產品為經營產生的營業額。

這個營業額來源于消費者在菜單上如何點餐（點到什么樣的產品），如何體驗的好，有再來的需求和動力。所以品效其中的一個要素，是如何做到留客和復購，如何在菜單上正確做好消費者的引導點選，這在小白的菜單贏利規劃課程上都會系統教給學員的內容。

小白的其中一個學員，上完課程后，經常在我們的學員群里發來感謝的話，還經常轉發我的文章。于是小白和他做了一次溝通，得知他因為信任了課程的思維與方法，做了一個產品精減的動作，結果不僅營業額增長，凈利潤竟然還翻倍了。

這些從月度銷售數據上，就完全可以對比出，整體產品是否讓營業額和利潤變高了，效率是否得到了提升。

當然精減產品只是提高品效的一個方面，目前市面上產品多而亂的菜單依然是大多數，主要因為餐廳老板不知道這背后的競爭效率是完全不一樣的，所以這樣多而亂的菜單想要賺錢就比較困難了。

總結一下，如果要想讓產品給你賺錢，不只是有產品，更重要的是要重視”品效”。不能帶來一定指標的營業額的產品，是無效的產品。

做一個有效率的產品，就像做一個有價值的人。單個產品相對好識別這個價值，最有效的是從數據角度，但一家餐廳往往靠的不是單一的產品，這時候你就要從整體來思考整個菜單結構的規劃了。

如何才能讓一組產品發揮他應有的價值，你應該從哪幾個方面去規劃好菜單呢？

1、品類角度

品類是業態選擇的產品的類別，是消費者對你的精準認知，品類模糊，產品必然也是缺乏核心的，如何清晰的定位品類，如何清晰的表達品類，如何挖掘品類的文化等等，這都是你要站在長遠戰略角度思考的核心問題，所以我們稱之為品類戰略。

2、人群角度

任何脫離人民群眾的需求所售賣的產品，就是一種自陷與自嗨。因為企業的利潤成果來源于你的消費者。那么從品牌建立的長遠角度來講，企業所做的就是要創造顧客，而如何能夠長久的創造顧客，必然是需要產品來實現的，所以產品結合人群規劃是必然。

3、數量角度

從整體產品結構的層面，你要先精減產品，如何精減，除了運用小白文章之前寫到的ABC法則和一些工具，其實更深層面的是要分析精減掉的產品為什么品效那么低，而留下來的產品的意義是什么。

4、差異化角度

產品雷同、概念雷同，意味著你沒有競爭力，只能在紅海里掙扎。在這個競爭越加激烈的時代，不做第一意味著沒有市場占有率。這個第一不是說一定要全國營業額第一，那只是一個維度。你可以是整條街的第一，你也可以是品類細分下的第一，你還可以是創新品類的第一。總之，你要成為消費者心智里那個不一樣的感覺，差異化的一個歸屬。

做一個有效率的產品，做一家有效率的差異化的餐廳，在競爭越加激勵的時代是一件任重道遠的事。

我們首創的“菜單贏利結構規劃”，必然帶著先進的思想不斷的前行，為學員們得以改變和高效經營而不斷努力，也期望能為整個行業貢獻出我們的一點力量。

8月20-21日第四期”菜單贏利結構規劃”解析班報名已近尾聲，它已經是連鎖集團眉州東坡、老娘舅、真功夫、胡桃里及眾多愛學習、真心想做好餐飲的創始人的優先選擇。

第4期《菜單贏利結構規劃》歡迎您的到來

小白老師微信：amy_minmin80

老師助理微信：13121862750

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