新“菜單十宗罪”

哈哈，有人會不會說是標題黨呢！這不重要，我想在當下這樣一個餐飲業同質化競爭越來越激烈，餐飲業越來越注重品牌化的現實下，真心希望你可以沒有這十個問題。

菜單本無罪，被忽視、被誤解，才是罪。

從小白提出”菜單就是一個商業模式”到”脫離品牌定位談菜單設計，有術無道”，明確提出菜單的重要性，再也不是你認知的把菜品、照片給印刷廠排個版，再也不只是請設計美化加工下菜單，所以小白經過研究和實踐，總結出下面忽視菜單規劃的十宗罪。

這一條最重要！

定位是什么？

定位其實就是聚焦、狹窄而深入你的產品（品類），是一場關于心智的競爭。然而簡單的一句話，卻是多少人都難以做到的事，沒有真正領會聚焦、狹窄、深入和心智的真正意義！

小白認為這是企業第一戰略。無定位、無認知，哪來心智占領，又何談品牌呢？

品牌如此、企業如此、人如此。

菜單是顧客直接對餐飲企業銷售產品最直接的購買途徑，即產生銷售的介質，既然是銷售，那么就跟消費者相關，跟營業額和利潤相關，精準的品牌定位是我們的第一戰略。

想到這些，我想你或許可以明白品牌定位的重要性，他解決了我是誰？賣什么？賣給誰？他們為什么選擇我？我有什么與眾不同？

從粗放到精細化管理，已經過了什么都能做的時代了，大而全的機會微乎其微了，更何況沒有集中優勢和資源，都難以立足一個細分領域，不聚焦，拿什么拼！

每個人都擁有各種資源，這些資源好比方是太陽，而一個人的能力就是一個放大鏡，市場需求就好像一張紙，如果我們不知道和太陽、和那張紙之間做好聚焦，手持放大鏡東晃西晃，那張紙一萬年也不會燃燒。

在此，小白呼吁必須聚焦！

聚焦你的優勢資源、你的核心產品、你的消費人群、你的品牌理念，做好各方面聚焦的一致性，才會不斷燃燒，越走越遠！

產品是基石，尤其我們餐飲行業，有人說產品為王，這話從更廣的角度來看，小白覺得沒有最好，只有更好更合理。

產品結構是什么？

小白看來基礎的就是爆品、主次、分類、搭配。爆品突出、主次分明、分類明確、搭配合理。

小白經常會看到，一張菜單上，主品與其它產品是一順溜排下來的，也許它會被放在前面，但并沒有突出，也沒有主品對應的品牌的形象化展示，主品與其它相關產品并沒有實質上的心智區隔。

這對于消費者在主品的選擇概率上會下降很多，在消費者的印象上也會缺失很多。

而分類，也是一個關鍵，是以食材分，還是烹飪方式分，還是有所總結、創新，比如三大必點，十大精選，還是其它方式，這是非常值得推敲的，因為這是消費者搜尋菜品的一級導航。

而分類分幾個類別，太多選擇困難癥又犯了，太少似乎沒菜可點，這是一個博弈，但卻是根據主品和延伸產品的合理搭配來的。

搭配就是延伸產品的選擇和主品是否相得益彰，不能自以為的想搭就搭。比如川菜和甜品，小吃和咖啡，別以為沒有，還真有！

定價首先定的是什么？是毛利率？是性價比？還是各種所謂的定價技巧？

在小白看來，是在消費者和業態模型的基礎上做定價，你都不知道自己的消費者是誰，他們的消費能力、消費心理，何談定價呢。

同時，對于業態模型來說，你選擇做快餐、輕餐還是什么？你選擇進MALL還是社區等等，都是不同的模型，不同的消費者選擇，定價自然不可“同日而語”。

定價定客群，定價定江山，同時定價也跟成本、競爭和選擇品類相關。

小白經常看到，一張菜單最后點完了，都幾乎沒看到品牌名的正確露出，最后吃完了，都忘了這家叫什么名字，實屬可惜不是！

既然已經到了品牌化的時期，大家就勇敢的把自己的品牌突出展示，當然品牌不是說你有個名字就是品牌，他需要長期的累積勢能。

所以品牌名得配合你的品牌定位，做形象化的展示，以期達到品牌理念的傳遞！

定位書里有一句話，特別好『用品類來思考，用品牌去表達』。

那么品類是什么？

在我們餐飲行業來說，尤其在我們這樣一個同質化競爭的時代來說，細分品類，找準消費者心智中的品類產品，變得至關重要。

比如巴奴毛肚火鍋、俏鳳凰牛肉米粉，這些明確的細分品類產品，就很容易在消費者心中占據更多、更明確的位置。

口號，是在明確的品類定位基礎上，在品牌理念的傳遞上，找到差異化的定位訴求，找到更能夠讓消費者記住，接近消費者心智，朗朗上口、易分享、易傳播的一句話。

比如”好空調，格力造”、”小餓小困來點香飄飄”，”更火的火鍋，排隊的人更多”。那口號到底要怎么取呢，他有時候需要考慮競爭，需要思考消費場景，在我的盈利規劃課程里會跟大家講到。

為什么品牌故事，我單獨列一條講呢，就是因為雖然看起來不是很起眼，但小白覺得真的非常重要。

三秒鐘，給你想想哪些品牌讓你記住了故事。

我又想起了去年在武漢，靚靚蒸蝦的故事，因為是我們失控俱樂部鵬總帶我們去吃的，因為是蒸蝦，有配蘸料，而質地好的蒸出來的龍蝦配那蘸料，真是我的菜，太喜歡了。鵬總當時還告訴了我們這家創始人為了研發他的蒸蝦蘸料，據說一直在家研發了多少個月，舌頭試到一度失去味覺。故事情節大概如此，但我咋感覺一輩子都忘不了呢！

這就是品牌故事的魅力，千萬不可小覷哦！

故事之所在，價值之所在；故事即印象，印象即傳播。

這里的主次我主要來講下菜品的排版，依然很關鍵哦！

主就是你的主品、爆品，這個一定要排在最前面、顯眼的地方，同時要區別于其它菜品，當然這里面會有一些方法。

引導就是你想讓消費者按你的消費邏輯來思考選擇，以期達到主品占總銷量的多少，其它分別占比多少？如果能夠達到自己的預期附近，我想這樣一份菜單就是一部引導戰略圖啊！打持續戰真得靠它哦！

主次，是你為消費才是做的最好的選擇；引導，則是你如何吸引消費者點到最佳產品組合。

攝影不是自顧自的拍，而是要根據設計方案的需求。設計方案則要根據品牌定位來。

設計形式就是選擇做折頁呢？冊子呢？液晶屏？還是報刊雜志類呢？等等，這些都是形式，表現形式。

風格就是設計師經常會問客戶你喜歡什么樣的風格啊？工業風？江戶風？等等。

其實不是問客戶喜歡什么？而是要了解咱品牌定位后，到底要以什么樣的風格來更好的展示給消費者，符合我們的品牌調性。

從形式到風格不是隨機、不是自己喜歡，好的攝影和設計都應該認真的契合品牌定位，符合品牌特有的思想和風格，用適合品牌調性的形式和風格跟消費者溝通！

最后我們來講下有關色彩的運用吧！色彩是一門學問，色彩學關系心理學、生理學、美學等，是研究色彩產生、接受及其應用規律的科學。

那么在你對應的品牌傳播的形式化展現上，到底怎么選擇色彩及搭配，怎么樣調動消費者對你品牌正確的心理感知，在色彩運用上的確是需要推敲的。

比如藍色是冷靜、智慧的顏色，橙色是溫暖、活潑的顏色，每個顏色都有它的個性和心理影響。

不適合的色彩，會讓人產生厭惡和距離感，對的色彩，引入眼簾的是愉悅、舒適。設計師對色彩的補色、鄰近色等等這些基礎知識都要能掌握和駕馭，才能更好的運用到設計思想中。

色彩學，一個小白很喜歡的學科！

（如果你看到我文章了，請一定要看到最后哦。時間都是公平的，不公平的是你的對信息的獲取和決定。）

一本菜單，有如此多的重點，可見對餐廳的品牌、營收、成本管理都非常重要，我們餐飲老板們可曾想到過，想到又是否重視過。

我在與餐飲業知名品牌的創始人交流過程中發現，他們對菜單的關注遠遠大于對營銷、對促銷的重視。

眉州東坡的總裁梁總不斷的調整和迭代菜單；西貝的創始人賈總也是整天琢磨菜單結構；樂凱撒餅哥一段時間就要調整一下菜單結構。

新品牌『麥香村』一開業變化最多的就是菜單了，小白親臨了兩次，吃完感覺產品質量還行，但無較強認知，也發現其產品結構有些混亂，之后熬不住寫了一篇《拋開西貝品牌光環看認知，麥香村菜單的客觀”面視”》。后來參加西貝新品牌『麥香村』的發布會，突然覺得賈總對我印象深刻，”說你這篇文章我看了三遍，對我非常有啟發、有幫助”。當時心里真的很開心，一篇文章能夠有價值于他人，這是小白寫文章最開心的事。后來意外得知，這篇文章是一位非常著名投資人推薦給賈總的，或許是這樣賈總才對我印象深刻吧，非常感謝。

為什么菜單連大企業的老板都要親自抓呢？

因為他們調整的是跟營收相關，跟品牌相關，跟運營相關。

我一期菜單盈利規劃課程邀請了眉州小吃梁總做了一次菜單分享，分享的就是他們這幾年來持續對菜單結構的調整，或者說改革，使得眉州小吃的盈利上升、運營也變得比原來輕松。聽到梁總的分享，真的太棒了，小白又似看到了一個知己。

小白持續專注菜單規劃，作為菜單規劃的開創者，深知菜單結構對餐飲企業的幫助，在這一路上得到多個案例的驗證，也得到眾多餐飲人的認可，其實這門《菜單盈利規劃課程》也是在多位餐飲人的需求下開啟的，一期課程后，又常有餐飲人來問在哪里能聽到我的課程。

時間有限，親自規劃客戶是非常有限的，但如果能夠將自己的知識，系統的以課程的方式輸出給大家，授人以漁，這不是一件更好的事情嗎，同時相對我接的客戶規劃的費用來說性價比還很高。

而我相信有一些內容會特別落地的，因為菜單結構規劃是一項非常落地的戰略規劃，我有不少餐飲人看了我的文章和聽過我分享的，有的快速做了調整，這也是我做這個課程的愿望，只有學了并行動了才能真的掌握其要領。

我的菜單盈利規劃課程一期是用群的方式來給大家上的，來了近百位學員，每周一節課，共8節課，但大家對于回看回聽不是很方便，于是我就提升為PPT+語音以視頻的方式呈現給大家，同時迭代為十個章節，至少十節課程，這十個章節分別是：

如果您想看更多相關案例及眾多餐飲人對小白的喜歡和認可，這里就不放案例圖和相關圖片了，您可以回看我幾篇文章，我們要做的就是將先進的思想和邏輯及方法教給大家，先學先受益，希望大家能夠讓自己餐廳經營的水平更上一個臺階。

推薦公眾號里二篇文章《學會菜單盈利規劃，掌握餐廳經營命脈》和《菜單正確規劃后營業額提升50%，你也可以》，也可以來關注我的微信，文章末尾圖片按住”識別二維碼”即可。

現在就是一個比拼誰先獲得信息的能力，有很多餐飲人很早前看到我文章，然后跟我鏈接上，其中一位我的客戶，現在對于餐廳的菜單結構已經做的非常棒了，從原來每天的營業額做的很累、用勁力氣也沒法提升營業額，到重新規劃爆品及產品結構后提升60-80%。

這位年輕的創始人我也邀請在原來一期盈利規劃課程里作了分享，這個案例我也會寫在我之后的文章里，歡迎到時大家來圍觀。

我自己也會參加一些高端學習課程，不斷提升自己的思想，因為我真正體會到，”一個人唯有改變思想，才能真正改變命運。“這也是我不斷強化自己的。

新的在線課程也會有一些福利，比如請優秀的奕宏老師給我出一堂”品類創新”課程，或許也會在一些課程基礎上做更新，同時優先報名的價格是最優惠的，這個價格不管是相對于我幫客戶做規劃的費用還是之前在品類戰略線下一萬的課程里只講半天都深具性價比，所以也許一個月后會漲價，小白的課程只會漲。

首次系統的菜單盈利規劃課程，如果你正想重新做菜單，或者開始理解菜單規劃對餐廳、對品牌的重要性，不妨來聽一聽，看一看我最新的在線視頻課程，目前更新了2節課，每周至少更新一節，歡迎您的報名參加，越早報名價格越優：

報名盈利規劃課程二維碼：

菜單本無罪，被忽視、被誤解，才是罪

今天首發的菜單盈利規劃課程已經更新兩節課啦！