商場餐飲經過疫情的沖擊下，現在如何了？目前哪些餐飲品類在商場中活得好呢？下面一起了解一下吧。
本文轉自：贏商云智庫（ID：sydcxy2014），作者：熊舒苗
近幾年，商場餐飲“關店潮”此起彼伏。在餐飲人的努力之下，2019年餐飲開關店比1.02，呈現小幅擴容的良好態勢；到了2020上半年，卻遭遇疫情沉重打擊，整體開關店比驟降至0.73，一片慘淡。統計范圍：上海、北京、深圳、廣州、成都、重慶、杭州、南京、天津、西安、武漢、廈門、長沙、青島、昆明、合肥、福州、鄭州、蘇州19大城市，商業面積5萬㎡及以上約1000個已開業購物中心（下同）“品牌門店開關店比”=開店數/關店數：比值>1，表示品牌門店發展呈現擴張狀態；（開店數>關店數）比值=1，表示品牌門店發展持平（開店數=關店數）；比值<1，表示品牌門店發展呈現收縮狀態（開店數<關店數）
不過，在這個波詭云譎的市場，此消彼長是常態。這邊廂，熱門賽道增速放緩、巨頭由盈轉虧；那邊廂，夜間消費品類悄然崛起，養生派火鍋、以“肉”為魂的日韓料理等新晉品牌勢不可擋。上半年商場餐飲“洗牌潮”中，哪些品類及新銳品牌脫穎而出？這些熱門品牌代表了當下哪些新消費趨勢？休閑小食走熱，咖啡反彈潛力大，茶飲細分領域易出“隱形冠軍”作為餐飲熱門品類，休閑餐飲在2014-2019年快速擴容，市場規模從3063億元增至5309億元，在餐飲業中占比11.4%；但受疫情影響，2020年市場規模或將降至4714億元（數據來源：中商產業研究院）。相較于此前的野蠻生長，2019年休閑餐飲門店已呈現收縮態勢，開關店比為0.99；2020上半年，休閑餐飲延續收縮態勢，整體開關店比0.68。連鎖品牌展現出較強的“韌性”，開關店比0.89；非連鎖品牌開關店比不足0.01，個體經營戶全線潰敗。休閑小食連鎖品牌開關店比>1，其具有標準化程度高、人均消費低的特性，易于快速復制，更能滿足當下對價格敏感度較高的大眾消費者，因而呈現上行趨勢。【阿甘鍋盔】主打非遺鍋盔小吃，已開超千家門店，單店盈利率90%以上；【激力雞排】注重產品品質與口感，門店視覺炫酷，投資回報周期最短僅為6-8個月，實現高效盈利；【圍爐三國鍋盔】將鍋盔的起源與朋克潮流文化結合起來，樹立高識別度品牌形象。咖啡連鎖品牌開關店比接近1，疫情加速洗牌，但年增速15%的中國咖啡市場，潛力仍然較大。連續多月處于輿論風口浪尖的【瑞幸咖啡】，在精細化運營、推新品、玩私域流量等多重舉措推動下，重煥生機，并繼續擴張步伐，其新推的【小鹿茶】在上半年擴張勢頭也較強勁。【COSTA】關閉了10%的門店，但作為可口可樂布局全球咖啡事業的重要一環，此次關店更多是發展方向的調整。茶飲整體開關店比0.67，呈現劇烈收縮態勢，領先的品牌進入了“質”與“量”的雙重比拼。人均消費25元以上的品牌積極擴張，顯示茶飲正在進行品牌升級、消費升級，如【SEVENBUS】【伏見桃山】；競爭白熱化，細分領域易出“隱形冠軍”，如【書亦燒仙草】憑借“半杯都是料”的高性價比產品獲得消費者喜愛，商場凈增遙遙門店領先，全國門店破5千家。烘焙甜品方面，消費者對健康食物的關注度提升，古早味現烤蛋糕【南洋大師傅】【吉姆大師傅】走紅，拓展勢能強勁；傳統甜品、冰淇淋收縮劇烈，【許留山】多家門店關閉，新店升級為飲品+甜品模式的甜蜜站。被譽為“甜品一哥”的滿記甜品，近年來，不斷跳出甜品品類傳統認知，以創新為品牌基因，通過自創品牌IP、跨界合作、新品研發等，不斷突破自我，成為商場休閑餐飲座上賓。面對疫情大考，滿記積極調整應對。門店以打造“消費者甜蜜休息區”為愿景，升級場景體驗感，提升購物中心空間價值，并將以每年50家門店的速度繼續布局購物中心。除了產品不斷創新，滿記還在產品線上作進一步延伸。半制品、零售類產品在線下門店、各大線上平臺等多渠道上線。如八月初，滿記與七喜聯名，打造“滿心歡喜”系列飲品、甜品外，還推出聯名定制款果凍包；為迎接中秋節，滿記還推出主題月餅禮盒及限定款單肩包。為擴大內需、刺激經濟，各地政府積極鼓勵“夜經濟”發展，購物中心也紛紛響應。商務部調研顯示，大型購物中心每天晚上18至22時消費額占比超過全天的一半。作為夜間餐飲的重點品類，火鍋、燒烤發展勢頭強勁。2019年，火鍋開關店比達1.19、燒烤開關店比1.25，處在增量階段。疫情過后，川式火鍋、燒烤成熱門賽道，率先呈現出復蘇的態勢。火鍋/干鍋/燒烤品類中，連鎖品牌積極拓店，行業集中度逐漸提高。連鎖品牌整體開關店比1.31，除串串、冒菜、麻辣燙等火鍋衍生品趨于收縮外，其余細分品類均積極擴容；非連鎖品牌抗風險能力弱，關店成主旋律。川式火鍋牢牢占據頭部位置，成“開店王”。川式火鍋連鎖品牌開關店比達2.47；人均消費100元以上的品牌開關店比更是高達3.57，品質消費趨勢突出。【譚鴨血】以鴨血為特色，差異化定位，并巧借明星效應引流量，在川式火鍋江湖中占據一席之地。“邊涮火鍋邊養生”成新潮，主打營養健康、口味清淡的特色火鍋、粵式火鍋成新寵，連鎖品牌開關店比>1，發展向好。如【神筋牛筋米撈火鍋】【叉圖牛排火鍋】分別以米湯、純凈水茶湯為鍋底，再搭配花膠松茸、藥膳等滋補食材，符合年輕人以食養生潮流。“一人一鍋”模式的小火鍋具有休閑、偏快餐特征，社交屬性相對較弱，發展較緩慢。【呷哺呷哺】作為20多年的老品牌已初顯頹勢，亟待品牌升級。“燒烤煙火氣，最撫凡人心。”燒烤成為年輕人的新社交貨幣，發展進入快車道，注重品質、調性鮮明的的燒烤品牌更受購物中心青睞。【九田家】選取澳洲進口牛肉、采用天然果木炭烤肉等，頗具高級感；室內裝修為淡雅日式風格，塑造差異化場景。2019年中式正餐發展平穩，整體開關店比為1；2020上半年，整體開關店比驟降至0.66。中式正餐賽道入局者眾，但由于模式較“重”、標準化難度大，因而品牌集中度低，連鎖品牌擴張速度相對較慢。一場疫情使得小型中餐廳、小眾菜系被加速淘汰，連鎖品牌開關店比相對較高。川菜、江浙菜、湘菜、粵菜等菜系受眾人群廣泛，為商場中式正餐新開門店的“中流砥柱”。新銳品牌通過打造高顏值環境、線上小程序促銷、社群營銷等方式，推動中式正餐年輕化、時尚化，如【姚姚酸菜魚】以輕奢時尚的Tiffany藍色令人耳目一新，并打造“美人の魚”主題節等，突出社交場景屬性；【牛水煮1925】通過上線小程序砍價活動、發起“霸王餐”活動引流，不僅提升粉絲活躍度，還能快速拉新。魯菜、徽菜呈現出上行勢頭，開關店比均>1。如【小菜園】 致力于傳統與創新徽菜，門店打造“徽山徽水徽人家”場景；玩轉私域流量，上線抖音、微博、小紅書等社交平臺；5月恢復擴展步伐，6-9月新開32家店，全國直營門店近250家，主要進駐購物中心。海鮮（河鮮）新開、新關門店數量均較多，在疫情二次打擊中受傷嚴重，整體開關店比僅0.49，但連鎖品牌發展向好，顯示該品類加速洗牌。大眾點評上，口碑較好的海鮮（河鮮）餐廳的共同標簽有食材新鮮、分量大、服務好、愿意再來、菜品種類豐富等。2019年簡快餐發展上行，整體開關店比>1。2020上半年，簡快餐整體開關店比降至0.78，其中連鎖品牌開店比1.22，逆勢上揚。中式簡（快）餐牢牢占據簡快餐市場“流量擔當”，新晉品牌顛覆品類傳統低端形象，從產品品質、門店形象等方面發力，提升價值感。【盛香亭新式熱鹵】迎合健康飲食趨勢，以熟食熱食的鹵味為賣點，且不添加香精，明亮大紅色門店設計獨具“國潮范”；【犟骨頭排骨飯】塑造“犟”文化IP漫畫形象，標新立異，對于關注品牌個性與態度的年輕群體具有較大吸引力；【鄭十八佛跳墻撈飯】主打產品選取名貴食材熬制而成，內涵足、分量大、價格適中等特性擊中當下消費者癢點，得以迅速走紅。美食廣場遍地開花，更多以夜市、小吃街、美食街等集聚簡快餐的集合體形式出現。由于“逛吃”的屬性，受到年輕消費者青睞。西式簡（快）餐開關店比相對較低，品牌拓展較謹慎。知名連鎖洋快餐品牌進行大幅度門店調整，如【必勝客】部分門店調整為外賣店【必勝宅急送】，只設店、不設就餐區，以期降低門店運營成本、提升收益。不過，仍有國外品牌積極挺進中國市場，如在全球擁有超過3300家門店的網紅炸雞品牌【Popeyes】，5月將中國內地首家旗艦店開進上海淮海路商圈，一炮而紅，隨后還在上海徐匯日月光和寶山經緯匯拓店，未來還將進入南京、杭州、蘇州。2019年異國正餐小幅收縮，整體開關店比為0.99；2020上半年，整體開關店比降至0.69。其中，與中餐口味相近的日、韓料理收縮幅度相對較小，東南亞菜、西式正餐延續下行態勢。日韓料理市場整體仍處在“散而雜”的階段，單店品牌市場占比高，但經營穩定性不及連鎖品牌。上半年受疫情沖擊，消費者更傾向于選擇熟食，高端日料需求萎縮，日式烤肉、韓式烤肉、日式火鍋等細分品類發展優于壽司、拉面等。但從長遠來看，高端日料因味道鮮美、餐具精良、食材講究等，更加契合新中產健康生活、品質生活消費需求，疫后仍將迎來強勢反彈。以“肉”為魂、大口吃肉，更能安撫消費者的胃、占領消費者的心智。如【熊吞大碗丼】主打日式烤肉飯，提供超值份量、現烤好肉，性價比極高，僅兩年開出100家，單店日翻臺14次；【牛牛章魚水煎肉】采用水汁涮煮+銅盤煎烤，烤肉不放1滴油，將各式食材混搭重組，滿足吃貨嘗鮮需求，創造“排隊神話”。中城商業研究院《5-7月中國實體商業信心指數》調研報告顯示，餐飲業態營業額回升最為強勁，82.6%餐飲品牌經營者預期行業未來發展向好。盡管疫情期間商場餐飲淪為“重災區”，但從目前情況來看，被淘汰的，更多是承租能力弱、缺乏特色的弱勢品牌。而高勢能品牌具有場景新穎、口味獨特、服務細致、環境放心、性價比高等特點，在消費回暖后，他們又迎來了人潮涌動的熱鬧景象。13265099024 & 17724287321
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