中秋消費月期間，良品鋪子推出了鮮果月餅，把行業首創水果保鮮技術運用在月餅餡料中。此次新品推出，良品鋪子在營銷上也是大下功夫，各大媒體平臺推送，也請了美食up主試吃推薦。我們看到官方推出的幾款月餅：“莓你不行”霸氣草莓鮮果月餅、“葡然心動”汁汁葡萄鮮果月餅、“桃你喜歡”元氣白桃鮮果月餅、“檬力全開”沁爽檸檬鮮果月餅，打破傳統月餅給大家留下的甜膩印象，給人十分清爽的感覺。 作為一個節令食品，這兩年，月餅創新大多數圍繞口味創新，出現了芥末、辣條和火鍋等追求新奇口味的月餅。良品鮮果月餅成為繼傳統廣月、流心月餅、冰淇淋月餅后又一月餅“新物種”，一上線就賣了32萬盒，成為不少年輕人的禮盒首選。 傳統月餅面臨挑戰？ 月餅屆的王者，你覺得是哪一款呢？不同年齡層次的消費者的偏好都是不一樣的，對于新晉消費主力軍90后、00后來說，通常偏向于新型口味，也更注重月餅的顏值。但過去如70后、80后向往的“家的味道”、“媽媽的味道”，應該都更偏于傳統月餅。 據辰智餐飲大數據研究中心研究發現，綜合門店滲透率和月餅的推薦程度，鮮肉月餅和五仁月餅都仍然首屈一指。地處上海，我想大部分人都知道，上海人對鮮肉月餅的追捧程度何其狂熱，不吃鮮肉月餅，根本談不上過中秋節。 值得注意的是，冰皮月餅和冰淇凌月餅的勢頭也很猛烈，成為非傳統月餅中的佼佼者，多個品牌店都有這兩款產品，身邊的朋友親測，榴蓮冰皮曾一度占領朋友圈。 圖1，來源：辰智餐飲大數據研究中心 下一個月餅風口，誰先啟航？ 在腳步越來越快的新時代中，新事物的出現幾乎是井噴狀態。過去物資匱乏，只要推出不同品類的產品就足以滿足大部分消費群體，但隨著物質生活的豐滿，在細分品類上消費者也追求多樣化選擇，因此，如何抓住消費者的胃就有了更多研發方向的思考。 記憶中月餅的味道是什么樣？每一代人的記憶都是不同的，對于近幾代人來說，我想大部分人記憶中的月餅都是香甜、咸鮮口味的。據辰智餐飲大數據不完全統計，香甜味和咸鮮味的月餅種類數量數和大約占據了總體的40%。例如，咸鮮口味的以鮮肉月餅為代表，早已衍生出至少幾十種不同餡料，諸如榨菜鮮肉、蛋黃鮮肉、蝦仁鮮肉等等，在鮮肉基礎上加入不同食材研發出來各類新品，而火爆餐飲界的小龍蝦、大閘蟹自然也少不了，小龍蝦鮮肉月餅、蟹粉鮮肉月餅連續多年都深受歡迎。 圖2，來源：辰智餐飲大數據研究中心 對于非傳統月餅，除了像良品鋪子的鮮果月餅，我們也看到市場上已經出現了不少小眾月餅，例如芝士魚茸月餅、鮑汁螺絲肉月餅，也許就是下一個最受歡迎的。 許多人認為，月餅這種時令性極強的產品，售賣高峰不過中秋前后，這你就錯了。對于現在的消費者市場來說，時令這個詞似乎越來越不適用。就好比過去覺得冰淇淋只在夏天吃，但越來越多的人享受冬天吃冰淇淋，南北方皆是。而我們常講的時令蔬菜，隨著種植技術的不斷提升，不同季節都可以吃到非時令蔬菜，消費者對時令蔬菜的認知也沒有過去那么強了。 我們以鮮肉月餅為例（如圖3），自2018年末至今，售賣月餅的門店數基本上比較穩定，對于第二季度和第三季度這樣的淡季，也仍然有接近80%左右的門店。月餅不再以節令來區分，轉為全年都能銷售的產品。其實從日常生活中也可以發現，現在的現象已經是“中秋一定有月餅，但不是只有中秋有月餅”，得力于月餅口味的多樣性，與其他小吃甜品的屬性逐漸相似，大眾消費者逐漸將月餅當作了小吃甜品，隨時想吃就買，消費者的接受度自然也越來越廣。 圖3，來源：辰智餐飲大數據研究中心 2020年因為疫情關系，門店關閉了許多，但我們從圖3上來看，相較于去年年底，鮮肉月餅的門店非但沒有萎縮，反而略有增加。其實在上個月，小編就看到了在很多餐飲門店推出了月餅，可以堂食，也可以購買禮盒，我想這也是餐飲零售化非常重要的一個突破口。為此，我們也對比了傳統月餅中的五仁月餅情況（如圖4），2018年至今也是增長明顯的，今年增幅也非常大。餐飲要想抓住新零售的機遇，其實并沒有那么復雜，除了像月餅這樣可餐飲可零售的產品是一個突破口外，還有許多值得挖掘的方向。 圖4，來源：辰智餐飲大數據研究中心 傳統月餅受到挑戰是一個必然的過程，尤其在消費需求多樣化的今天，傳統月餅的確無法滿足所有人的需求。但也正因為這些挑戰，傳統月餅不斷研發出新品，捍衛自己在消費者心中的地位，成就自己始終領先的地位。 如果你想深入了解如月餅、粽子、年糕等節令特產的發展情況，需要新的研發靈感、打開新的市場，或者對于新零售市場有一些新的想法，辰智餐飲大數據研究中心都可以為你提供相關的咨詢服務，歡迎來探討！ 歡迎大家文末留言，告訴小編你最喜歡的月餅口味，相約中秋一起賞月呀！ 戳我一下，看看月餅的餡兒
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