【外賣管理】想靠火鍋外賣發財的第一批老板已經跑路了

疫情讓餐飲門店的日子不好過：

海底撈在1月26日宣布停止門店營業后，有機構預計，海底撈2020年營收或損失50億，而海底撈在高度分散的火鍋s市場僅占到2.2%的市場份額，艾媒咨詢曾在2019年發布過一份報告，指出火鍋在中國餐飲市場中占比份額最多，并穩步增長，有望在2020年突破7000億，可想而知，火鍋門店停業，空出了多大一塊兒市場。

于是就有創業者瞄準了火鍋外賣連鎖。【商業街探案】的一位讀者孫先生留言表達了他的思考和困惑：想趁著疫情期加盟一家火鍋外賣連鎖，因為他覺得需求很旺盛，而且非常時期，心儀品牌的加盟政策比較優惠，算抄底，但有位搞餐飲的朋友卻勸他，火鍋外賣在疫情期做起來的難度很高，而且就算火了，疫情結束后，95%的消費者都會回到門店的懷抱。

“短命生意，不要做。”這位朋友說。

專營火鍋外賣不是新事物。

在2011年6月就有一家臥底火鍋成立，其主打的就是線上配送，創始人邱星星認為：在所有的外賣中，火鍋是唯一既能保持溫度又能保證美味的品類。

臥底火鍋的經營數據因為年代久遠而缺失，但值得注意的是，從2015年開始，外賣平臺的風口真正到來——美團在2014年完成了460億交易額，創始人王興在當時提出2015年是o2o決戰年，但臥底火鍋似乎沒抓住補貼大戰的機會，把外賣發展壯大，倒是在16年于北京潮地工體開設線下店，其店店面面積有1000多平米，206個座位，以o2o的概念拿到A輪融資，此后再無融資消息。

今天，在大眾點評定位臥底火鍋的誕生地北京，已經搜索不到該店，并且也無法在美團外賣中搜索到該店。

另外一家成立于2013年的董火鍋主打“掌上一小時速達火鍋外賣”，定位在年輕白領，號稱“懶人經濟”，創始人董國斌也高度看好火鍋外賣，認為聚焦外賣的火鍋品牌利潤空間比傳統火鍋品牌至少提高了20%，遺憾的是，在其成立地北京，大眾點評僅兩家店鋪在營業中，美團外賣無法找到該店。

事實上，業界公認的火鍋外賣創業元年在2015年，除臥底火鍋和董火鍋外，大批火鍋外賣創業者入局，但有數據統計，在2016年，其中90%的品牌倒掉了。

（火鍋外賣）

同年入局的淘汰郎創始人趙子坤認為，這些火鍋外賣品牌死掉的原因是客群定位出現了偏差，他們模仿海底撈做大鍋、家庭消費，導致客單價普遍較高，卻忽視了這部分群體只是海底撈堂食的延伸，不代表大眾市場。

饈饈小火鍋的創始人馬永杰則認為，本來外賣火鍋的基數就小，這些創業者的運營還不專業，活不下去是必然的。不過，目前只能在大眾點評上查到8家饈饈鄰家外送小火鍋，都在山東境內。

按照淘汰郎的說法，他們是大浪淘沙后，成功活下來的品牌。

趙子坤認為，火鍋是特殊品類，要點很多單品，比如海底撈，點完三、四百元的客單價，一兩個人吃不了，人多了以后又不方便，只有小火鍋才能解決這一問題。所以，淘汰郎打出了99元外賣小火鍋模式。

同時，淘汰郎自建加工廠，由工廠直接供給成品到店，每個城市設置5-15個門店，每個門店不做堂食，相當于前置倉，覆蓋范圍為5公里。在17年7月，淘汰郎拿到A輪融資，同時從自營模式轉為加盟模式，到2019年3月，覆蓋全國230座城市，近400家門店，累計銷售額突破4.4億元，但再無融資消息。 

因為火鍋外賣的特性，加盟存活下來的火鍋外賣品牌似乎不是個好主意。

【商業街探案】在年前了解到，淘汰郎的加盟費是6.98萬元，另外需要付保證金1萬，品牌管理費9800元一年一店，合同有效期在3年。

對于加盟的商戶，淘汰郎會提供開業前的選址服務，營養裝修和培訓，開店后會提供產品研發、市場營銷方案、門店運營管理和外賣平臺運營等服務。他們同時還給咨詢者提供了盈虧分析：

（淘汰郎盈虧分析）

以一線城市為例，只要能滿足客單價210元，每日客單量25單，每月客單量750單，那么一個月的交易額會在157500元，然后扣除食材成本63000元，配送成本15750元，房租12000元，人工15000元，平臺傭金及活動補貼2325元、水電雜費1500元，一個月的利潤將達到26625元。

但從事餐飲多年的郝振（化名）告訴【商業街探案】：“你要付出的資金遠遠高于他給你看到的價格。”

他分析：“房租即便算12000元，一般正常情況下壓二付三，光是房租就要先投入5到6萬。此外，人工15000元是完全沒有計算吃住的價格，也別以為不做堂食就不用裝修了，他們開始不會告訴你，但交了加盟費后就要往里砸錢了，裝修費用大概也要3萬，最后前期投入到可能會在25萬左右。”

郝振同時認為，淘汰郎給出的盈收前景，即月售750單，客單價210元的目標很難達成，要持續盈利很難。數據顯示，即便擁有客單價低、擴張成本低（加盟）兩個“優勢”，淘汰郎的體量也沒蓋過海底撈的外賣業務——從美團外賣可見，其在上海虹口區有兩家店，一家是上海1店，1月月售在151單，一家是虹口店，月售350單。而海底撈在同樣區域內，兩家門店外送在1月分別是306單和227單。

另外一家存活下來的火鍋外賣品牌鍋sir（2016年10月18日成立）銷售額也不穩定，上海美團可查一共有9家鍋Sir，9家店的月銷數量很不穩定，一家10月開店的鍋Sir（上海店）至12月底，月訂單數只有16單。另外一家鍋Sir（金橋店）月銷售卻高達578單。造成這種現象最重要的一個原因就是金橋屬于上海郊區，周圍沒有大型火鍋品牌做競爭對手，而其上海店卻位于上海靜安區東寶興路，屬于內環城市，競爭壓力巨大。

而針對疫情期火鍋外賣的需求，火鍋外賣品牌還要和各大傳統火鍋、商超火鍋外賣做競爭：

大龍燚通過旗下“包煮婆火鍋菜”品牌，與盒馬鮮生及外賣平臺合作，在19年年掘金外賣市場。2019年6月中旬，小龍坎初次試水外賣代運營。

盒馬在2019年10月17日，就在全國20多個城市的盒馬門店和App將推出火鍋外賣業務，帶動了家樂福等超市進入火鍋外賣賽道，疫情期，調料、底料幾乎都在各大商場賣到斷貨。

也是在疫情期，重慶的周先生一家點了人生中第一次火鍋外賣，結果非常失望，因為付出了300元，卻沒吃到什么東西，周先生吐槽：“如果不是疫情，我根本就不可能點火鍋外賣這種東西，我花這么多錢點個火鍋外賣，還只有這么幾口。而如果有下一次，我一定自己買火鍋底料自己煮，幾塊錢買幾根黃瓜，我們一家人吃它不香嗎？”

值得一提的是，周先生點的“火鍋外賣”是重慶一家知名的火鍋店，由此可見，連老火鍋店的外賣都讓周先生有了“自己去超市采購來吃”的想法，想臨時殺入做外賣火鍋專營的難度就可想而知了。

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