文｜小倩
編輯｜小倩
圖片來源網絡（侵刪）
來源火鍋餐見（ID：hgcj6666）
餐飲“一哥”海底撈又刷新認知，開始賣“炒菜”了：宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞……
近日，海底撈在官方商城里上線了16款到家“方便菜肴”，新鮮現做，24小時送達。不僅如此，接下來，還要推出更多和餐飲品牌合作的新零售產品，比如楊記興臭鱖魚即將上線。
海底撈這一步棋背后有什么深意？對我們火鍋人又有哪些啟發呢？
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海底撈開賣“炒菜”，進攻家庭廚房
2月29日，海底撈外送微信公眾號發文宣布，“開飯了”系列方便菜肴正式上線，目前僅限北京區域，隨著供應鏈各環節的復工復產，其他區域也將陸續推出。
16款中式菜肴，央廚直發，24小時到家
川味熱辣的宮保蝦球、新派辣子雞丁，粵式清淡的番茄土豆燒牛肉、山藥青筍木耳，還有人氣午餐酸菜魚、大盤雞……
此次，海底撈上線的方便菜肴包括12 款經典好菜，4 款精選靚湯。
所有食材都是經過煎、炸、煮、烹等預先做熟，由中央廚房工廠直發，24小時內送達。顧客進行3-5分鐘加熱即可食用，“0門檻就烹制大餐，方便快捷。”是最大賣點。
目前，“開飯了方便菜肴”系列，已在海底撈APP、海底撈京東旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈天貓旗艦店上線，配送范圍僅限北京地區。
并且，還做了一些推廣促銷。顧客通過任意點餐平臺，在海底撈單次消費滿299元，即可贈送方便菜肴一份（菜品隨機），北京地區整體限量400份/天。
微商城套餐，最高售賣33份
宣傳文案看得餐見君垂涎欲滴，那么真實的銷售情況呢？
3月2日早上，餐見君進入海底撈微商城，首頁便是醒目的“開飯了方便菜肴”，以套餐形式售賣，包含單人餐、二人餐和一家三口餐，最少兩份菜品起訂。
其中，銷量最高的是“葷素下飯二人餐”：紅燒茄子+魚香肉絲，售價47元，銷量33份；其次是新派辣雞丁和宮保蝦球組合的二人餐，售價60元，售出22份。而酸菜魚單人餐、清淡素菜單人餐、宮保蝦球單人餐都僅售出1份。
海底撈微商城
接下來，和餐飲品牌一起做新零售產品
餐見君從蜀海方面了解到，目前在售的方便菜肴均為蜀海供應鏈公司出品，海底撈門店負責運營，蜀海負責交付。
“接下來，方便菜肴還要上線更多餐飲品牌的新零售產品，比如蜀海和楊記興合作的“楊記興臭鱖魚”即將上線。”蜀海供應鏈總經理龔力告訴餐見君。
之所以做方便菜肴，是原來就有積累，這次是個機會窗。下一步，他們將聯合更多餐飲品牌，幫助其建立新零售產品，并且也會幫品牌做線上渠道的運營。
龔力認為，新零售是目前餐飲品牌的利潤補充，對于一般餐飲品牌而言，還需要抱團前行。
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海底撈進攻家庭廚房，籌謀已久？
3年前上線《開飯了》，就是為了賣食材
海底撈前品牌負責人、現任羽生品牌策劃的邊江說道，此次海底撈推出方便菜肴毫不意外，因為早在2015年，海底撈就開始謀劃，向顧客銷售新鮮食材。
2016年12月，海底撈服務號上線了一檔美食視頻欄目——《開飯了》，宗旨就是不斷去傳播每種食材的不同做法，希望消費者在家里做飯時，能想到用海底撈的食材，就是為了培養顧客。
《開飯了》第1期
還請了知名的咨詢機構，給欄目做了定位，叫“好食材先送海底撈”。就是說，海底撈的所有食材、用油用料都是最新鮮、最好的，能讓消費者放心、安心的。
當時設計的是，消費者可以用門店消費的積分兌換這些半成品食材，甚至包裝和操作說明都做了精心設計，顧客掃描包裝上的二維碼，就可以看視頻學制作。
目的，就是想增加門店的收入來源。
當時叫“5分鐘拿手菜”，5分鐘代表方便快捷。
但推出后，兌換的人很少，所以一直未得到充分發展。
而《開飯了》這個欄目一做就是三年多，一步步培養粉絲的忠誠度和活躍度。目前欄目的平均點擊量都在10萬＋以上。而此次疫情，就是一個很好的契機。
發力生鮮直配
除了方便菜肴，其實海底撈還做了一項到家業務：生鮮直配。
在2月15日，海底撈外送恢復營業的當天，它也開始做生鮮直配。官方發文稱，海底撈攜手蜀海供應鏈，推出全新的生鮮直配便民服務。
顧客可通過海底撈APP、海底撈生鮮直配小程序、海底撈門店直接下單，配送到社區，目前已供應北京區域。
在“海底撈生鮮直配”小程序上，其外送的品類包括火鍋菜品、新鮮蔬菜、新鮮水果、冷凍葷菜、酒水飲料等，銷量從幾十到幾百份不等。
海底撈生鮮直配小程序
上述羽生品牌策劃邊江透漏，目前海底撈的生鮮直配已經打入社區，他們通過門店店長和客戶經理拓展的老客戶資源，打通物業，進入社群售賣。
生鮮直配的產品也來自蜀海。據餐見君了解，蜀海新零售產品目前一天的出貨量約30多萬，從門店銷售出去的約占80%。
疫情催生的品類需求
有不少人說，海底撈此次推出方便菜肴，是為了滿足當下人們都“宅家”的消費需求，是為了應對疫情的一種收入補充。
在餐飲業，我們也看到，先是陳記順和潮汕牛肉火鍋免費提供公益早餐，助力上班族復工；蜀大俠也準備開放公司的員工食堂，給周圍上班族提供快餐。
所以，多個餐飲老板預測，接下來的餐飲業，更多開始往剛需品類轉了。而海底撈這樣一個發力中高端的火鍋品牌，對消費場景要求較高，疫情期間火鍋外送的增長并不是特別突出，因為大家都在做。
所以，開賣炒菜，一方面是為了開辟新的家庭消費場景，做火鍋外送的補充，另一方面，也是有意轉戰剛需市場的一次試水。
海底撈一直謀求多元化布局
雖然作為餐飲“一哥”，海底撈的火鍋供應鏈非常成熟，但海底撈從來不想只止步于火鍋，而是一直在追求多品牌、多品類、多場景、多業態的布局。
比如，最早海底撈做的U 鼎冒菜，后來投資的海盜蝦飯，被視為海底撈拓展品類的一次“曲線救國”行為；去年發公告稱，擬收購中式正餐品牌“漢舍中國菜”及旗下面館品牌“Hao Noodle”。
這種道理很淺顯，既然有強大供應鏈支撐，多涉足一些品類，就可以覆蓋更多消費群體。
這樣看來，此次海底撈上線“方便菜肴”搶占家庭廚房，也是毫不意外的。
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各方聲音
“方便菜肴”，市場前景到底怎樣？
疫情期間，大眾“宅居”的現狀，會拉動中餐炒菜的銷量，但隨著復工來臨，顧客對這種家庭式方便菜的需求是否會減弱？這種模式又是否具備廣闊的市場前景？
觀點1：市場前景廣，品質和成本是關鍵
蜀海供應鏈總經理龔力認為，雖然方便菜的市場還需驗證，但海底撈有用戶基礎，這個模式成功與否，核心是成本和品質。
一火鍋行業大佬，對海底撈此舉也抱有樂觀態度，在他看來，關鍵是做好分倉與配送，解決了效率問題才有極致體驗。
邊江預測，如果方便菜肴的銷售收入，能占到一家門店營收的10%以上，證明它是有市場機會的。比如一家門店的月營業額是600萬，方便菜肴的銷售能占到60萬，如果只需要門店抽出2個人來管理方便菜肴，這樣的話對門店貢獻的坪效還是挺高的。
不過現在在試水、上升階段，還沒有達到峰值，前景有待繼續觀察。
“疫情之后，我預測家庭做飯的比例肯定是會上升的，消費者會傾向于在家做飯，這種方便菜的銷量也會上升。”他說。
觀點2：客單高、用戶習慣仍需培養
飲食周期品類研究者吳憨子告訴餐見君，海底撈中餐外送，符合海底撈一貫的操盤手法：海底撈料包、海底撈方便火鍋……
這背后，是海底撈產能的充分利用。當然，也折射出海底撈在疫情期間，出現了超過預期的、甚至虧損性的產能過剩。海底撈也在測試預制品（或者叫“熟食或凈菜”）這條產品線的合情合理，及市場到底有多大。
“方便菜肴有一定垂直市場。只是，客單價可能很高，市場會沒那么快到來。另外，要注意的是，如果用戶習慣起來了，可能市場很大。反之，多數同行可以不用跟進。”
不管怎么樣，海底撈此次試水，無疑在堂食、外賣之外，開辟了一個新的消費場景，即中餐家庭消費場景，也符合海底撈追求多元化的一貫操作。
至于這種模式的前景如何，還需要市場驗證，餐見君也將拭目以待，持續觀察。
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