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    小龍坎老油事件幕后：那些火鍋界的瘋狂收割機

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    有味財經第97期

    “
    7月，知名火鍋品牌小龍坎爆出了2020年以來，最嚴重的食品安全事故，登頂微博熱搜榜首，讓久未出現的“地溝油”重出江湖，而且是整整2噸。
    2噸對應著難以統計的消費頻次，也映射出小龍坎對加盟店單薄的管控能力。
    模式無對錯，管理有高低。加盟本無罪，卻因為輕運營、快速擴張的便利基因，淪為部分人收割韭菜的工具。
    近年來，火鍋行業誕生了大批加盟派火鍋，它們善于炒熱度造現象，快速在全國割韭菜放加盟，但內控的缺失容易讓它出現各種問題，快速從虛火走向沉寂，然后再造一個新牌子。
    2019年四川川渝火鍋年會，行業專家就曾多次提及這種缺乏精細化管理的粗放加盟亂象，已經影響到行業的發展。

    小龍坎加盟店失控：

    榆林店2年制造2噸地溝油

    —— ——

    食品安全是餐飲不可觸碰的生命線，出了其他問題，餐企會慢慢死，但出了大型食安問題，絕大多數餐企都會立即斃命。
    6月28日，中國裁判文書網發布一則陜西省榆林市榆陽區人民法院的刑事判決書，披露了知名火鍋品牌小龍坎在榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給顧客食用，涉案2噸多。
    法院一審宣判涉案5人犯生產、銷售有毒、有害食品罪，均獲刑罰。
    小龍坎在7月13日發布道歉聲明，稱已在2019年配合事發當地部門處理了此類事件，并且終止與這家店的合作。
    但這不是小龍坎第一次爆出食品安全問題。
    2018年，網絡曝光了小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家店把殘羹剩飯帶到后廚、利用大桶進行底油收集以及存在肉類即將過期、餐具不消毒等問題。
    2020年6月8日，四川省市場監管部門召開“春雷行動2020”會議，披露了瀘縣云錦鎮渝味小火鍋回收油案件，涉及到了小龍坎、蜀大俠等知名餐飲品牌。渝味小火鍋門店回收小龍坎、蜀大俠火鍋店的火鍋油，按照兩個品牌的配方，重新炒制后，再賣回兩個品牌。截至查處時，這個店生產的火鍋底料成品超過3萬斤。
    6月10號，有網友曝光小龍坎磐石路店（長春）不僅食材變質，門店的服務態度還相當惡劣。
    ……
    如果失控的加盟店，對應的是小龍坎薄弱的管理能力。
    那么失敗的危機公關，對應的就是企業基本的價值觀。
    在2噸地溝油曝光后，面對網友的不滿和質疑，小龍坎的微博運營人員做出如下回復。
    并在不久后關閉自由評論，刪選留言。
    不買賬的網友只能靠轉發表達不滿。
    這掩耳盜鈴的操作，讓不少業內人士感到詫異。危機公關是品牌對外最直接的價值輸出，以及能否重建品牌形象的關鍵一步。
    在過去，以海底撈、西貝為首的企業是極其重視品牌形象的維護，海底撈甚至在老鼠門這樣危機事件中貢獻了一場堪稱教科書級別的公關，而上個月，喜茶南京店出了食品安全問題，面對憤怒的評論，喜茶運營團隊也是極其謹小慎微地回復道歉。
    “我在想小龍坎到底是不擅長危機公關，還是本身就對維護品牌形象不夠重視，加盟品牌真地該反思基本的態度問題，消費者永遠是受害者，沒理由對任何管理造成的失誤負責。”
    這是一位圈內朋友的原話，小龍坎作為行業內比較有影響力的品牌，其模式和訴求與海底撈、喜茶這種重模式、重運營、重品牌的企業本質上是不一樣的，但面對惡性事故，小龍坎的基本態度出現了一些問題。
    食品安全頻發的的加盟派火鍋

    —— ——

    馬克思曾說，如果有10%的利潤，資本就會保證到處被使用；有20%的利潤，資本就能活躍起來；有50%的利潤，資本就會鋌而走險；為了100%的利潤，資本就敢踐踏一切人間法律。
    法律人士指出，地溝油具有極高的違法隱蔽性，在利益驅使下，商家鋌而走險屢禁不止。很多地溝油不是一人所為，必須對全鏈條的所有參與者都予以嚴厲打擊。
    除了小龍坎和蜀大俠，出事的加盟派火鍋還有不少。
    2017年4月7日，溫州市鹿城區法院公開審理溫州“大龍燚”火鍋店涉嫌回收餐桌廢棄油制作火鍋底料再銷售案，4名被告人被以涉嫌生產、銷售有毒有害食品罪提起公訴。
    2018、2019年，秦媽都出現過“老油回收”的事故。
    2019年，譚鴨血在淮安的三家店、麗水的一家店出現食品安全問題；2020年譚鴨血哈爾濱香坊萬達店也出了食品安全問題。
    ……
    值得警惕的是，這些品牌均來自西南，屬于川渝火鍋。
    中國餐飲風向看滬渝，上海與成都的餐飲業態非常的先進，很多風靡全國的網紅產品都誕生于此。
    雖然部分重慶人對海底撈川渝火鍋定位的多有質疑，但必須肯定，伴隨著巨頭海底撈的崛起和擴張，川渝火鍋在全國餐飲品類的影響力越來越強。
    不僅如此，川渝地區還最先吃上了短視頻的紅利，一舉成為吃貨一族的朝圣之地。
    盤子一大，總有人動歪心思。正因如此，誕生了不少虛假泡沫，和一心賺快錢的品牌。
    小龍坎和譚鴨血就是典型代表。

    行業要想正本清源：必須摒棄粗放加盟

    —— ——
    加盟速度有多野，收割速度就有多快。
    小龍坎2016年投放加盟，目前有900多家店，但2018年擁有600多家店時，它僅12家直營店，預計2020年達到1000家店。
    如果縱向與海底撈對比有些牽強，但橫向與同區域同模式的并且盤踞中國餐飲企業百強榜數年之久的秦媽火鍋（600+門店）、劉一手（600+門店）、朝天門（800+門店）比，年輕許多的小龍坎也是超速的。
    這種嚴重失衡的配比和開放加盟的速度，在不斷削弱小龍坎對加盟門店的控制力。
    小龍坎用“摸著石頭過河”掩蓋管理的失位，強調加盟的難度。但現狀卻一目了然：開的多，管不了，懶得管，問，就是加盟難控。
    “其實，用心查一下對賬單很容易就能發現端倪，關鍵是，它不用心。”某火鍋店老板說。
    明知不可為而為之。當企業不能管理這種失控的局面，又找不到變革的方法，就該思考是不是該停下腳步。
    “放加盟的時候最賺錢，但我還是想做個品牌。”一位餐飲人砍掉加盟業務后說。
    所以，一個企業是不是個撈快錢的企業，不應該看加盟還是直營，你要看它是否愿意維護它的品牌價值。
    社交平臺炒熱度，迅速擴張開放加盟，收割韭菜。這是加盟派系的標準動作，賺錢是直接目的。
    所以，面對鋪天蓋地的負面輿論，加盟品牌表現出的誠意總是比海底撈、西貝這種重品牌價值的企業少。
    因為品牌價值次于營收價值，迅速建立一個新的網紅品牌對于一個新手或許很難，但對于一個成熟運營團隊來說，并不難。
    據內部消息，譚鴨血參與陳赫加盟的賢合莊項目的，依靠明星造勢，走的也是加盟的路子，這回是否有誠意，不做妄言，拭目以待。
    加盟火鍋要想挽回形象，還是要從內部正本清源。可喜的是，這種亂象已經得到了行業和地方的重視。
    在2019年四川川渝火鍋年會和各種閉門會，行業專家都曾多次批評這種粗放加盟、缺乏精細化亂象。
    因為這樣的現象直接影響了川渝火鍋全國門店。
    （來源：章魚小數據）
    2015年，是川渝餐飲品牌的黃金年份，中國烹飪協會公布的餐飲品牌百強榜里，有16家川渝本土品牌，其中有9家火鍋品牌；而2019年的百名榜有12家川渝品牌，但僅4家火鍋品牌。
    （根據中國烹飪協會發布榜單整理）
    事實證明，能夠留下來的依舊是擁有堅實基礎的品牌。
    本土火鍋劉一手、秦媽、朝天門火鍋依舊堅挺，也是目前規模最大的火鍋加盟品牌之一，擁有完善的供應鏈和較好的品牌形象。
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    ·end·
    統籌丨劉曉紅 編輯丨雅媚
    有味熱門
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    又出千億公司，起底海底撈的資本帝國！
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