點 標 題 下 藍 字 關 注 餐 飲 第 一 新 媒 體
第 1472 期
有人說，在中國，有兩個地方做餐飲特別難：一個是成都，另一個就是長沙。
因為頑固的飲食口味和特別挑剔的味蕾，在街邊、在商場，大大小小的本地餐飲有聲有色，外來的大牌餐飲卻在經歷“水土不服”適應期……有人甚至不無夸張地說，在長沙能搞好餐飲，去哪兒做都沒問題。
這可能就是中國餐飲的“長沙現象”。
”
■餐飲老板內參 李新洲 發自長沙
區位：長沙
經營關鍵詞：本地口味頑固 新老餐飲品類豐富度高 外來品牌正逐漸加碼布局
代表餐飲品牌：徐記海鮮、西湖樓、晴溪莊園、57℃湘、蛙來噠、溫鼎火鍋、金牛角王、辣椒樹、鴨游季、老街魚嘴巴、食在不一樣、有間蝦鋪、客串出品、黑白電視
01
新老餐飲湘軍兇猛
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在近代歷史上，曾國藩、左宗棠帶領的湘軍曾經南征北戰蕩平動亂；
在當代娛樂史上，以湖南衛視為代表的電視湘軍崛起，成為一線衛視“帶頭大哥”；
而在中國的餐飲界，“餐飲湘軍”同樣不容小覷——
1 老牌餐飲穩居一地
有著將近20年歷史的西湖樓，是個占地19畝的影視城式的超級航母，以宴席包桌和地道湖南美食著稱。江湖傳聞，當年剛剛起步的《天天向上》要借黃花梨大桌做節目，還要交押金自己來搬，其牛氣可見一斑。
位于瀏陽的晴溪莊園，占地20畝，直接布置成了江南園林形式，主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。
“老長沙”，已是一個大型餐飲集團。老長沙龍蝦館單店日營業額能突破20萬，其他餐飲板塊也一如既往的牛。
旅游美食地標——火宮殿坡子街總店，單店年營收破億甚至更高。
徐記海鮮從供應商轉型餐飲企業18年，以1000平以上的大店模式穩扎穩打，在長沙和西安等城市穩居一席之地……
而相對親民的“老字號”，如炊煙時代、彭廚、壹盞燈飯莊、大碗先生、相約回家吃飯、費大廚辣椒炒肉等品牌，也擁有長期穩定的客戶群，占據“市井江湖”派一席之地。
2 新派餐飲快速崛起
有間蝦鋪，在正式開店前先投入200萬建系統，光確定味型和產品就消耗60萬，并且提前著手在湖北潛江建立供應鏈基地。首店開在被近20家龍蝦老店包圍的競爭高地，靠“打巷戰”脫穎而出，很快在廣州、南昌、杭州等地開到20多家店。
客串出品，單店一年賣1000萬串的品牌。把烤串產品做扎實之外，更把湖南人的娛樂天性融入餐飲，因好玩受到《歌手》里的明星和年輕人青睞。不久前，《戰狼2》導演吳京和張翰在這里為電影票房破30億慶功。
還有爺爺的土缽菜，從2015年開始掀起了湘菜的變革與創新，引發全國同行高度關注；某明星孵化的新餐飲品牌在萬達、富興等購物中心開出；在五一商圈7-MALL里，大小湖南餐飲品牌遍布各個樓層……
57℃湘和蛙來噠則是長沙從區域市場成功突圍的代表，在華東、華南、西南等市場擁有廣闊空間。
3 外來大哥“水土不服”
從某種意義上來說，長沙并非外來餐飲大哥的福地，甚至是某些巨頭跨區域連鎖的禁區之一。
據業內人士介紹，俏江南、王品在長沙經營狀況不好甚至折戟，海底撈、西貝的長沙店據說在全國體系里比較靠后（最近有回暖感），而九毛九更表示短期不進長沙開店。
02
低房價、愛娛樂、愛消費……
推動湖南餐飲走高的“長沙基因”？
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作為典型的消費驅動型城市，潘石屹就說過，長沙人會啃著玉米漫步湘江邊上，那地方的人不太愛面子，消費不會太高，長沙的奢侈品消費在國內也不算好。
▲數據來源：《第一財經周刊》
到底什么構成了餐飲業“長沙現象”的底層基因？來自《第一財經周刊》2017新一線城市的數據顯示：長沙在15個新一線城市中位列第9，未來可塑性指數位列第1。
再來看長沙的房價：長期保持在6000—8000元的區間，即便是最近因為交通樞紐升級和人才引進等晉級“萬元俱樂部”，梅溪湖片區更達到1.5萬左右均價，但相較于鄭州、武漢等城市，依然處于價格洼地。
為什么長沙的經濟水平一般但餐飲業如此發達？在資深餐飲策劃人曾暉看來，主要有3大因素：
1
跟長沙的城市文化和消費理念有關
長沙定位“娛樂之都”，人們雖然工資收入不高，但消費意愿和接受度特別強，不會像北方人那樣喜歡勒緊腰包，不講吃穿愛買房。長沙的房價今年才剛剛漲到一萬，確實是個幸福指數很高的城市。
2 長沙特殊的味型
長沙餐飲的特殊性在于這個城市有它的獨特味型。湖南菜的“辣”是一種很強勢的味型，跟成都一樣刺激人的味蕾，從小就把人培養出固定的口味習慣。一方水土養一方人，很多外來味型在長沙很難超越它。
3 流動人口較少
數據顯示，長沙人口90%左右都是由湖南人組成，他們的口味很統一，強勢的外來品牌可以有但往往不太火爆，有幾家店但不會大規模發展，本地人口味的狙擊力非常強。
03
更重要的是人本身
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內參君跟長沙餐飲人交流發現，他們身上確實有一種性格——霸蠻（易中天語）。“骨子里有股硬勁兒，霸氣又不霸道，有蠻勁還耐得煩，又瀟灑靈活，特別有娛樂精神”。
在內參舉辦的長沙沙龍論壇上，蛙來噠創始人羅清、有間蝦鋪創始人曾暉、客串出品創始人王浩，不約而同一身黑色，但又是短褲短裙打扮，用普通話＋湖南話“水煮”創業經歷，被長沙同行戲稱：“三個人（從小處）挽起褲腿干餐飲，策起餐飲來也蠻有一套”。
湖南乃至整個南派餐飲人的“抱團”特質，在長沙體現得也特別明顯。
在資深餐飲媒體人好哥看來，由長沙新老標桿餐企大咖發起的“小餐盟”，每月月底固定一聚，交流的全是經營中的困惑和干貨，互相推動品牌進步。再比如在湖南搞的一系列餐飲峰會，嘉賓規格之高、規模之大，也讓人見識到“新餐飲湘軍”的凝聚力。
04
｜手記｜
如何在飲食文化發達的城市開店？
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很多連鎖品牌在跨區域發展時，面對成都、長沙、重慶這種飲食文化很發達、消費者口味頑固的城市，往往會面臨一個問題：隨便一家街頭的米粉店、小吃店，都可能在口味上遠勝于你，這時該怎么打開突破口？
曾暉曾給某位在長沙開小吃集合店的創始人建議：首先，一定不要跟街頭小吃店拼好吃，人家做單品單店一做十幾年甚至幾十年，拼不過。要拼就拼系統、拼裝修、拼口感標準化；其次，你們有60多個SKU，太復雜了，很難面面俱到讓長沙人喜歡，應該精簡SKU，突出幾個爆品。
云味館創始人遲煥濤總結：之所以在長沙做云味館能成功，還成為這個區域品類的前三甲，很重要一個原因，就是一開始就避開跟街頭的米粉店纏斗，直接開進商場，做更受年輕人歡迎的新模式。
在10月底開業的CFC富興時代里，內參君注意到餐飲品牌就有100多家（含未開業部分），外來品牌占比正呈上升趨勢。長沙會不會成為中國餐飲下一個競爭高地？不妨期待一下。
“中國餐飲地理”往期回顧：
①深圳篇：餐飲業的深圳現象：8個牛逼老板有6個IT出身，他們全都有“華為精神”！
②福建篇：800米街上幾百家店廝殺，福建餐飲人教你最強生存法則
③廣州篇：廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進來，本土的殺不出去
④黑龍江篇：喜家德、楊國福、張亮、辣莊……為什么餐飲“店王”都來自黑龍江？
⑤上海篇：論店面“品質感”，我只服上海餐飲人
⑥北京篇：帝都餐飲AB面：誰在高調講故事，誰在低頭發大財？
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一份值得研讀一年的餐飲大數據報告
百勝、海底撈、西貝、真功夫……都在看
《中國餐飲報告（白皮書2017）》＋解讀版
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