這家路邊串串店，外賣客單100元+，為何能火12年？

文 | 職業餐飲網 旖旎

想要把“臟、亂、差”的街邊小吃做成品質化、連鎖化、規模化的區域強勢品牌很難。

但有這樣一家串串品牌，在上海深耕12年，不僅開出19家直營門店，外賣客單價還做到100元以上，每家店營業到凌晨4點！

它就是“紅料理”，顧客在上海內環的任意一處，方圓3公里內，都能吃到它！

到底它是如何把傳統街巷美食小吃做大做強的？跟隨職業餐飲網記者，一起了解一下。

視覺上：

打造“全紅”環境，讓顧客過目不忘

紅墻、紅燈籠、紅座椅、紅樓梯、紅字……

紅料理的店面遠遠看去，你就會被大紅色吸引住。

相比于其他街邊小吃的店面打造，紅料理的門店更具特色和視覺沖擊。只要去過紅料理門店，或看過圖片，都會過目不忘，它在視覺上首先把顧客吸引住，其次是讓顧客印象深刻，難以忘記。

（紅門面）

（紅墻、紅樓梯、紅座椅）

當然，為了保持門店的新鮮感，各個門店中還夾雜其它風格元素，但還是以大紅為主色調。

紅料理以前叫紅麻辣，后來改名是因為戰略上的調整，它要從一個做麻辣產品的轉變成做街巷美食的。

以前門店主打串串及川渝小吃，全新升級后名稱為“紅料理|串串有癮”，冠以品類標識。

這是為以后在紅料理主品牌下再推出其他系列的子品牌做鋪墊，而所有子品牌也都將聚焦于地方街巷美食，形成一個品牌集群，讓紅料理徹底品牌化。

模式上：

賣串串+小吃+燒烤，緊抓夜宵場景

想要把街邊小吃做大，就要思考企業的底層邏輯和商業模式。

紅料理賣的是串串+小吃+燒烤，主打產品是老成都串串、峨眉派燒烤和以老媽蹄花為代表的川渝街巷小吃。

這樣的產品結構看似大雜燴，其實，它不是基于品類，而是基于宵夜場景打造。串串、燒烤、川味小吃都是宵夜年輕群體必點的菜品。

在供應鏈上，串串和燒烤也有著相通之處。更重要的是，相比于大單品的模式，這樣的菜品組合更能抵抗風險和產品的周期性。

12年前，紅料理剛進入上海時，市場上幾乎還沒有冷鍋串串店。而最近幾年，串串風口來了，入局者雖然多了，但大多只經營冷鍋串串和小吃。把串串、小吃、燒烤結合，反倒成了差異化和壁壘。

更值得一提的是，紅料理沒有選擇市面上最普遍的東北燒烤，而主打川式峨眉派燒烤，也走了差異化路子。

布局上：

12年深耕上海，3公里拼圖式開店

把串串店開到凌晨四點，很多人會問，那還有人來嗎？

而在紅料理12點才是顧客排隊高峰期，凌晨四點依舊有顧客來吃。

這離不開紅料理在上海區域的深耕，12年來，它以上海城市三公里為空間半徑，進行門店布局，這是一種拼地圖的方式。

現在，紅料理已經完成了內環至中環內主要區域的布點。顧客可以選擇到店堂吃，也可以選擇點外賣，30分鐘送達。

密集布點，加上12年的沉淀，積累了一批忠實的宵夜客群，這些源源不斷的客流足以覆蓋開業到凌晨的高成本。

這也是為什么目前紅料理開出的19家直營店，每一家都能營業至凌晨，而別的街邊小吃店，卻無法將營業時間拉長。

產品上：

圍繞一個“鮮”字，用口碑引流

想要把街邊小吃做的長久，而不是流俗后銷聲匿跡，就要一直保持“好吃”的品質。

產品好吃才能留住老顧客，帶新的客流，所以紅料理12年來，一直在菜品上做迭代升級。

為保持食材的新鮮，一日配送三次。

蔬菜、海鮮等生鮮，因為保鮮期短，而新鮮度的要求又高，紅料理會從源產地直接配送至門店；

鮮味食材，在到達門店后于后廚繼續養殖，直到顧客下單后才進行活殺現烤。每天凌晨，腦花，都會在屠宰場現殺，再送至門店；一般，餐企為了確保食材新鮮，多半選擇一日配送一次。但紅料理的食材一日配送三次，包括蔬菜直送門店、海鮮直送門店和冷鏈配送。

湯底熬制6-8小時，4個小時做一道小吃

紅料理的串串湯底，每日清晨4點開始熬制，這樣才能為11：30來的第一批客人熬足6-8小時的湯底，每日湯底要這么現熬3-4輪，絕不過夜。

而最招牌的小吃老媽蹄花，則要足足燉上4個小時，常常因為沽清被顧客差評。

外賣上：

客單價100元以上，占比40%，自建配送系統

因為冷鍋串串天然適合外賣，所以紅料理當然也沒有錯過外賣這塊“肥肉”。

它的外賣營收占比達到總收入的40%，還能將外賣客單價做到100元以上，甚至，有顧客一單外賣就花了2400元。

紅料理的客群已經把串串的聚餐場景，從門店搬到了家里。加之疫情后，家庭餐桌市場熱，也讓紅料理的宵夜外賣越做越紅火。

為了抓住“宅經濟”客群，紅料理的串串外賣，在外賣保溫箱、打包盒等細節上也下了功夫，制作了星巴克似的紙漿托，統一配送竹筷、冷飲和熱食分開裝等。

在美團餓了么等外賣平臺崛起前，紅料理就有自己的外賣系統，還自建了配送團隊。

很多人問，自建系統成本那么高，紅料理是怎么走通的？

第一，紅料理的外賣客單價在100元以上，客單價足夠高；

第二，紅料理的客群也不是價格敏感型的，畢竟，配送費都要9元；

第三，通過10年的客群積累，紅料理的外賣單量足夠大。

綜上，即便成本有些高，但紅料理的高營收，也足夠覆蓋它。

職業餐飲網總結：

串串、小吃、燒烤，已經不是什么新鮮品類，店已經開遍大街小巷。

但紅料理卻能用最普通的街巷美食，開出19家直營店，火了12年。

這其中離不開對菜品的堅持，也離不開對區域的深耕。

你想深入了解紅料理是如何把街邊小吃連鎖化的嗎？11月2日-5日職業餐飲網游學上海站，紅料理創始人羅杰將親自給你答案！