營業額快速提升50%，兩招足矣

木屋有這樣一家店——東門店，原來歷史最高收入是107萬，但換了一位更加資深的店長——果子哥（區督導房敬果）后，在非旺季時僅用短短3個月就將營業額提升至150萬以上，關鍵還只用了兩招！

現在為大家解密、包教包會！

1.“無的放矢”的店里概況：

標準、流程執行的都不錯，團隊帶的也不錯，申貨、排班也沒什么大問題，可就是營業額沒有突破！盡管門店位置在負一樓；盡管招牌不醒目，顧客走到門前都找不到；盡管到了晚上00：00以后幾乎沒有什么客人了，也就意味著做宵夜的沒有后半場，這難道就是營業額提不上去的理由嗎？！

2.令人堪憂的高峰期運營狀況：

核心菜品做不出來——肉串烤制加工超時，就是大家常說的“堆菜，烤不過來”。

肉菜出菜口堆菜傳不出去——出菜口空間有限，烤好的肉串類菜品在同一個出菜口集中出菜，導致出菜打單打不過來、分菜分不過來、傳菜滯后及傳不過來；出菜口堆菜，又導致烤好的菜品沒有地方擺放……最終導致雖有傳菜員，菜卻沒能及時傳送都涼了，嚴重影響出品速度和顧客體驗。

3.“計件制”實施遇阻：

執行計件制后，由于定價（單價不一）和流程設置，導致各崗位收入差距較大，伙伴有些阻礙的情緒。例如：排在烤肉崗位的伙伴很開心，每日工資在180-240之間，但高峰期已經滿爐操作了，還是烤不過來，壓菜嚴重，直接影響出品速度和顧客體驗。

另外，大家都不愛在烤蔬菜的崗位，蔬菜單價低且擺不了幾個菜很占爐面，蔬菜容易烤糊得勤翻面，不像肉串，不需要翻的那么勤，用伙伴的話講“同樣累死累活”的一晚上，工資才100-120，關鍵蔬菜烤的快，很快清完，有時候還閑著沒菜烤。可能有人會說：中餐及涼菜的收入和烤蔬菜差不多啊？關鍵是中餐和涼菜的工作量少，一來不用像烤蔬菜的那么累，二來涼菜間很涼爽，夏天在里面工作也是美差，不用在烤爐上汗流浹背。

我們實施計件制的目的是希望伙伴們多勞多得，希望伙伴們用雙手改變自己的命運；基本要做的就是給伙伴提供相對均等的工作量和工作機會。自己干不過來導致的收入低無可厚非，但有的“忙死”、有的因為沒有活兒“閑死”而導致的收入差距是需要改善的。

大招一：肉串重新分區烤制，營業額提升30萬

肉串分為難烤的（全生的，烤制時間長的）+好烤的（半熟的，烤制時間短的），原來都在兩條肉爐上烤制。現在調整為把好烤的肉串調整到蔬菜爐烤制，如牛板筋、牛肚、雞爪、牛肉、豬皮。這樣一來，大大提升肉串類產品的出品速度，而且也不影響烤肉伙伴的計件工資（產能已飽和，本來也烤不出來）；蔬菜爐這邊的產能補充部分肉串品種后大大提升，達到飽和（原來是烤完蔬菜后沒菜烤），而且有效提升了蔬菜爐伙伴的計件收入，伙伴們再也不排斥在烤蔬菜崗位了，員工滿意度也大幅提升。調整后，還節省了兩省兩臺烤爐，電費一個月就省了5000多。

肉串重新分析烤制，還要同步調整以下事項：

1.調整配菜打印機，把調出去的肉串品種增加到蔬菜配菜打印機出單，調整烤制工位

2.調整出菜打印機，把調出去的肉串品種增加到蔬菜出菜打印機出單，調整出菜工位

3.調整配套冰箱，烤爐品種與就近冰箱存儲品種及對應調配料匹配，增加肉串解凍柜的面積，保證產能；同時縮短動線，提升效率

4.調整蔬菜冷藏庫貨架擺放的方向，由原來橫著擺一條貨架，調整為對向擺兩條貨架，蔬菜存儲空間增加50%，保證營業額增長貨品的存儲需要

同樣道理，調整了海鮮爐的烤制菜品：錫紙類產品平時在海鮮類烤制，到了生蠔扇貝高峰期，就把錫紙類調到蔬菜爐或茄子爐烤制，綜合產能及效率大大提升，蔬菜爐或茄子爐伙伴的收入也大大提升。

大招二：中午逐步增加人力，營業額提升20萬

經過分析，東門店為商業街店，宵夜時段客源少，想大幅增加宵夜時段營業額的可能性不大；而白天逛街人多，提升中午營業額應該可行。

原來平時中午營業額只能做到2000-3000，人力配置樓面2人、出品3-4人，總人數5-6人。

第一個階段調整：樓面增加1個中午點單，出品增加1個中午烤師，保證中午的出品質量、速度及服務，保證中午的顧客體驗，又能下午幫忙開檔，做好晚上營運保障。調整后，日均營業額增加了1500元，一個月差不多增加了5萬多。

第二個階段調整：樓面增加1個中午傳菜，出品增加1個早班開檔。營業額上升，早班開檔備貨量也在增加，原來一個人早班開檔備貨效率保證不了中午營運。增加一個出品開檔后，兩個人相互配合，第一次感受到1+1>2的效果。

第三個階段調整：周六、日，樓面增加1個點單，出品增加1個烤師。

經過上面三個階段調整后，現在中午營業額日均增加8000元，一個月差不多增加了24萬。表面看增加了人力成本，實際盤點：全職由42人下降到35人，只增加了10個兼職全部搞定，人力成本約節省5萬。劃不劃算，大家自己算哈！

通過以上兩招，門店運營效率提升了50%，營業額增加了50%。果子哥說：做好自己，客人自然就來了！經過上述調整，員工的收入都有了合理的提升，伙伴們的滿意度大幅飆升！人雖然少了，但大家都搶著干活兒，關鍵還不覺得累！整個團隊氛圍越來越積極向上，抱怨聲音越來越少了！

還在為提升營業額發愁的你，

還不趕緊試試？！