【老隋聊餐飲】 14期丨值班重頭戲——目標與計劃

—這是老隋的第14次聊餐飲—

為什么把它放在第一個來講？??因為很多門店管理人員在值班的時候，他們更多地把注意力放在??維持門店的運作平穩順暢方面，這樣對不對呢？是對的，??但??這并不是??門店值班工作??最本質的內容，??值班的核心??是要讓門店的運作成果一天比一天好，世界一直在發展和變化著，沒有最好只有更好。??我經常舉一個例子，??就說這個，??大家都覺得龍蝦鮑魚好吃。

但是你經不住天天吃啊，??沒有變化，????一天從早餐中餐晚餐我都讓你吃鮑魚龍蝦，??一天三頓讓你吃到飽，??一個星期下來我問你，??鮑魚好不好吃，??你一定告訴我，??鮑魚是天下最難吃的東西！??能不能??給我來一盤炒青菜。

在門店，??一個真正好的管理者，??最大的本事，??能調動團隊的積極性，核心就是給團隊賦予一個不斷變化的目標，??并且這個變化的是不斷向上向好的。所以值班的最重要的第一個內容，??就是目標和實現目標的計劃的制定。

目標制定誤區一：自宮式預定法

目標里面其中重要的一項，就是??我們營業額目標的制定，這直接關系到門店運營的計劃——物料的準備計劃??和人員的排班計劃。那我們慣例的方法，??是怎么做的呢？??用??以前同期四周營業額的平均值，??作為未來的??同期的營業目標的??制定依據。??其實這個方法是非常有問題的，??我給他起了一個名字叫自宮式門店??銷售計劃的預定方法，??為什么呢？??這個實際上是基于??不變的??原則來開發出來的??預估方法。

問題在哪里呢？為什么叫自宮？他會讓你自設不斷下降的跳板，??讓你的營業額在你自己設定的這個天花板底下，??一點一點的降低，??等于自宮自殺。為什么會這樣呢？??我舉個例子給你算一下，你就能明白，??前面四周的營業額肯定有高有低，??用平均值的話，??這個計劃不可能高過前四周最高值。對我們來說，目標的制定的意義是指導我的實施計劃，申貨計劃、備貨計劃，??這些都是按照銷售預估的金額去制定。也就是說我的子彈就是按照計劃的目標準備的??，那你怎么可能讓你的業績突破呢？

好了，他的影響是什么呢？??這一次的平均數就成為你下一期做預估的最高值，??實際值只能低于他，而不能高于。??好，那我們再用平均值，以后就會更低。

這就是一個溫水煮青蛙的過程，三四個月以后就能看到明顯的營業額下降變化。但我們往往??都會把下降原因歸結為商圈、市場、競爭對手等，你想不到是目標??設定??造成的。我講過我們的目標是要不斷地突破，不斷地超越原有的最高值。

正確方法：進攻式預定法

所以，??目標制定的??方法，??一個比較可靠的，??就是用前期的最高值，??再繼續加碼。采用進攻式目標制定的方式，??在前期最高值的基礎上，??再增加10%到15%，膽大的話??再增加20%。當然，??有人會說了，我在最高值的基礎上再加碼10%到5%，??和平均值之間的差距可能有20%-30%了，??那假如我不能突破，??那我不就百分之二三十的報廢嗎？??損失是很大的。

如果你懂申貨原理，??有一個方法，??就是根據貨物的保質期不同做些簡單的調整，??保質期長的加15~20%，??保質期短的我可能加10%，??然后呢，??價值高的單品，??也是加10%，??這樣的話， ??不僅能讓自己的營業額計劃朝前沖，不斷的突破自我，??又能夠有效防止浪費。

??所以，講到這里，??我講了在制定目標和計劃這項工作之中一個最重要的，營業額的制定，也就是??當天進攻目標的制定，??一定不要采取守的心態去做，進攻是最好的防守，??我相信大家應該能聽明白了。

目標制定誤區二：只關注結果

好了，前面講了一個制定營業額目標最常見的錯誤，那我再講一個，??是什么呢？??就是我們在制定目標的時候，??只關注??結果，而忘記了過程，??你說我們只關注了營業額的目標，??但是沒有關注體驗目標，??過程目標，??這所謂的過程目標和體驗目標實際上也很簡單，就是我們經常講的??顧客體驗、??運營效率和伙伴的能力及士氣??事情，??也就是木屋燒烤燒烤經常說的??三E（energy活力、experience體驗、efficiency效率）??目標。??

正確方式：同時關注過程

舉例來說，??我們關注顧客體驗，就要制定一個計劃，??怎么樣能做的更好吃；關注運營效率目標??，??比如說我們提升翻臺率、人效，時效，??坪效、伙伴們的技術水平、積極性等目標和計劃。沒有這些??過程的指標，我們前面制定的所謂的進攻性的營業額的目標，??那僅僅是一廂情愿，??制定了也達不到。??等待你的更多的是報廢和浪費。這是一個因和果的關系，一定要??認真切實的去??制定。

而這些??目標他源于什么呢？??它是源于值班的過程中評估的結果，??也就我們在每日值班過程中，??對??整個運營過程??和運營的結果的評估及?每月每周??制定的3E行動計劃。??就是我們對顧客體驗?、營?運效率、伙伴體驗的機會點的改善目標和計劃。這些往往都是我們在運營??值班管理過程中所??忽略的。??

綜上所述，??我們就知道，??在門店值班過程之中三個重點的第一部分——目標與計劃的制定。包含以下幾個部分，??

第一：??四個目標，①結果性目標，??營業額的計劃目標，??②??顧客體驗目標，??③運營效率目標，??④伙伴員工體驗目標。

那怎么來實現??這些目標的呢？??有三個計劃：①??門店的物品準備計劃，??也就是申貨計劃，②就是??門店的人員配置及排班計劃，?? ??③?? ??門店的3E優化改善的行動計劃。

有了這些目標，??有了這些計劃，??我們才能真正的開展值班工作，??也會真正讓每個值班管理人，和每個參與運營工作的每個伙伴的工作，??充滿著激情，充滿著意義，??也就不會讓大家天天??吃鮑魚龍蝦。

總結：

總而言之??門店的值班管理工作，終極的目標只有一個，??沒有??最好，只有更好，??而不是簡單的維持。??好了，????關于值班重點的第一部分，??講到這里，??如果大家有不太明白的或有疑問的，可以在??文后留言。??

下節??預告:

咱們經常講??計劃沒有變化快，??在值班管理過程中??總是有各種各樣的意外和突發事件，??處理解決突發事件和意外是值班第二個重要的工作，??那門店到底有什么樣的突發事件和意外，我們怎么排序？??基本的解決原則是什么？??我將在下一節，??跟大家分享下，??好了，謝謝，再見！