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    負收入、關店、倒閉…疫情下上海餐飲人的呼聲！

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    餐飲業又雙叕迎來了一輪“至暗時刻”。
    疫情的不定時反撲，讓餐飲人切身感受到，沒有“至暗”，只有“更暗”。
    近日，
    汪小菲母親張蘭開設了一場直播，她在直播房間透露出，最近受到疫情影響，兒子汪小菲已關閉四家上海店。
    “從未有哪一次像現在這樣恐慌”，面對媒體采訪，上海奉賢區開餛飩店的謝峰稱：“疫情3年，從未被打破，但這一次，陷入全面停擺”，員工每個月3000元的保底工資，房租，正壓得這位餐飲人透不過氣來。
    謝峰的心態，是上海餐飲人的縮影。從未想過被疫情打敗的他們，正飽受“疫情心態” 的折磨，“負收入”的當下，與不確定的未來，正在加深上海餐飲人的恐慌。

    封控

    “你有錢，我沒糧”

    蔥油餅沒有蔥，辣椒炒肉沒有辣椒……在上海，“段子”正在變成現實，而現實的背后，是餐飲人對“缺糧”現狀的無奈。
    《餐飲界》對巡湘記創始人歐陽俊平進行了對話，透過一線餐飲人的反饋，我們一起來看一看，上海餐飲的真實現狀。
    這里有一條巡湘記的業務狀態時間線：
    3月初，巡湘記便嗅到疫情不同尋常的氣息，開始將業務向外賣傾斜，并對外賣業務進行了調整。將外賣產品分為套餐和食材半成品、凈菜兩大部分。
    3月中旬，門店開始陸續關閉，但外賣爆單成為常態，其中食材外賣成為新主力。為了支持外賣業務的全面展開，巡湘記發動員工成立了外賣配送隊伍。
    3月下旬，封控政策下，門店堂食全面關閉，與此同時，外賣業務也被迫關停。
    對于外賣的關停，巡湘記顯得無奈且無力。
    食材要么斷供，要么價格虛高。
    食材批發市場和物流中心關停，讓食材供應成為大難題。巡湘記的幾個供應商都面臨著無貨可送的情況，僅有少數供應商可以供貨，但價格呈倍數增長，已經超出餐廳承載范圍。
    專業運力被封控，自主運力經驗不足。
    外賣小哥被封控，無人接單。疫情環境下，員工自行配送的弊端逐漸顯現，一是員工不是專業運力，效率極低；二是會增加員工的感染風險。出于多方面原因的考慮，員工配送僅做了一周便停了一下來。
    ▲上海空空蕩蕩的道路
    場地被封控，餐品無地可做。
    巡湘記的上海門店走的是購物中心的路線。街邊店面尚可“吃住在店里”，但購物中心店是一旦購物中心被封控，就意味著餐廳外賣面臨著“無地可做”的狀況。
    員工被封控，連吃都成問題。
    目前，巡湘記有幾百名員工被封控在宿舍，不要說餐廳食材，現在連員工吃飯都成問題。
    無糧、無人、無運力、無場地，“四無”上海餐飲陷入史無前例的至暗時刻。
    日前，#上海，我要買咖啡啊#沖上了熱搜第一。但是上海的咖啡館，門店關了，供貨停了，咖啡師被隔離了……
    上海餐飲，全面停擺。

    自救

    外賣與團餐，都“玩不起”

    “根本沒有預估到疫情會延續這么長時間”，這大概是絕大多數上海餐飲人的共識。比長時間的封控讓餐飲人更恐慌的是，“不確定什么時候會解封”，“解封了依然需要一至兩個月的消費信心恢復期”，多位上海餐飲人預估，從3月初疫情出現到生意恢復，至少需要四到五個月的恢復時間。
    “能不能挺過這四五個月，甚至更長的時間”，是上海餐飲人焦慮情緒的主要來源。
    每次區域性封控，我們都提到自救，但面對上海的“深度”封控，絕大多數餐飲商家，連自救都無從下手。外賣、團餐，這兩張疫情下的自救“王牌”，在上海已經“失效”。
    巡湘記歐陽總就提到，有幾位方艙醫院的相關負責人均聯系過巡湘記，希望可以提供套餐盒飯，但是面對“四無”攔路虎，巡湘記欲為之而不能。
    絕大多數商家與巡湘記一樣，外賣與堂食一起陷入停擺狀態。社區團購，也僅有極少數的商家在做，供應的也是極少數的群體。
    “超大單”配送，成為社區團購的主要方式，老昌盛105元的套餐，滿60份起送；百勝中國旗下肯德基、必勝客等品牌，單品牌滿3000元起送；FASCINO163元的安心套餐，針對獨立小區，60單成團……高客單價，高起送數量，成為上海團餐的“共性”。
    即便如此，社區團餐也一直呈現出“爆單”的狀態，因為可以提供社區團餐的餐廳少之又少。做社區團餐，必須基于部分員工未被封控，食材供應鏈跟上等前提，這些，絕大多數餐廳無法實現。
    不能采取自救行動，餐飲人也并不想躺平，有些餐飲品牌集企業力量捐款捐物，如老鄉雞向上海支援600噸物資，包含蔬菜、豬肉、雞等上海疫區急缺的物資；有的餐廳對一線防疫工作人員進行“愛心投喂”；有的餐廳則在物資短缺的情況下，依然鼓勵員工加入志愿者隊伍。

    呼聲

    希望多方對小微餐企的扶持政策

    就在日前，上海陸續發出“十六條人社措施”、“10項服務舉措”等抗疫服務舉措，主要圍繞著穩崗穩就業、維護勞動關系、優化人社服務等方面給出引導方案。
    但顯然，這些政策舉措還遠遠不能提振餐飲人的信心。當下的餐飲業，亟需哪些扶持？聽一聽一線餐飲人的呼聲。
    1、消費券
    幾乎每一輪疫情，都會有地方政府發放一定數額的消費券，用以刺激消費復蘇。就在日前，吉林省安排省級消費券獎補獎金2億元。
    多位上海餐飲老板表示，希望能夠看到垂直類的消費券，對餐飲業起到有效引流的作用。
    2、房租、稅收、社保
    3月31日，上海市國資委發布《上海市國有企業減免小微企業和個體工商戶房屋租金實施細則》，符合條件，承租方可普遍免除3個月租金。
    承租國有企業房屋的餐廳，僅占極少的一部分，更多餐廳承租的是個人、私企，或是購物中心的房屋。
    巡湘記歐陽總指出，理解購物中心的難處，在這場疫情中，購物中心與商家都是受害者，減免租金不可能成為主流，但希望可以在租金延期免息等方面得到扶持，讓企業可以“喘口氣”。
    除了房租外，在稅收、社保等方面，多位餐飲老板也表示希望能夠通過實實在在的減免、延遲等政策，緩解當下的現金流困境。
    3、金融
    封控之后，對于很多餐廳來說，邁過現金流的坎，就相當于走出了疫情封控的陰霾。針對中小微企業推出相應的金融服務優惠扶持政策，幫助盤活現金流，這是對餐廳最實在的幫助。餐飲人希望看到的是 “實實在在的，可以落地中小微企業的扶持政策”。
    上海餐飲人當下能做的或許只有“等”，等疫情被控制，等各項扶持政策……我們都在等，等山河無恙疫情盡散，等繁華盛世如我們所愿，屆時，我們各司其職，看著餐廳門前再次大排長隊，餐廳里重現人聲鼎沸……
    在這里，我們對未來依然抱有無限的希望，同時，也呼吁社會力量給予餐飲業更多的關注與扶持，我們一起迎疫而上，共渡難關。

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