深度丨量產甜蜜：為什么我們無法停止吃糖和變胖？

工業甜蜜的典范，大概莫過于“肥宅快樂水”可口可樂。

為什么甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎么生產出來的？

軟飲最關鍵的研發內容，就是對于含糖量的操控。一罐330ml的可樂里含有多達35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的襯托下，卻沒有任何膩味感，只讓人覺得清爽而愉悅，不愧“肥宅快樂”之名。

2007年推出的“香草可樂”，嘗起來有著香草奶油的濃郁香氣，讓人感受不到里面多達41克的糖添加。

在亞特蘭大的可口可樂中心，人們可以品嘗可口可樂旗下一百多種軟飲。從櫻桃可樂到葡萄芬達再到味道有點奇葩的麥根沙士（Root Beer），我把所有帶氣兒的甜飲料都喝了一遍，發現幾乎所有飲料，“甜”的程度都相差無幾。

好快樂啊

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這種恰到好處的甜度配比，是通過無數次的調配和實驗得來的，實驗的關鍵，就在于找到人們感官上的“極樂點（Bliss point）”。

想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往里面添加一點點糖，你在嘗到的時候就會多喜歡一點點。糖一直加到不能再加、再多就會變得“膩”之前的那一刻，你的愉悅會被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。

所謂的極樂點，就是這個位置。

這個詞的發明人是哈佛大學實驗心理學博士、食品研發行業的權威霍華德·莫斯科維茨（Howard Moskowitz）。他曾經參與過卡夫和百事等知名食品公司的研發，最近的成功例子，應該是美國飲料界的明星“胡椒博士”（Dr.Pepper）旗下的新口味。

胡椒博士所屬的加百列-怡泉公司聘請了莫斯科維茨的研發團隊，調配了近4000種原漿飲料，進行了大規模的實驗。從美國各地請來的大量被試，需要從感官的各個方面對這些原漿進行評估。收集的數據全部被輸入復雜的算法模型中，一份長達135頁的報告分析出了最關鍵的變量，得出最優的味型和相應的甜度配比。報告中也指出，可以用適量提高糖添加來代替胡椒原漿，可以用更低的成本達到同樣的效果。

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胡椒博士的新口味——“櫻桃香草胡椒博士”大獲成功，2008年，怡泉公司得以獨立拆分上市，市值超過100億美元——就連前第一夫人、國務卿希拉里·克林頓也對胡椒博士青睞有加。

不僅僅是飲料，如何科學地加糖，可以說是整個食品工業的重點。

隨便走進一家超市，不管是以便宜量大著稱的沃爾瑪、家樂福，還是堆滿了各種昂貴有機進口食品的 Whole Foods、BHS，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細研究一下營養表，你就會發現許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人罪惡的甜品自不必說，咸的肉罐頭、香腸和火腿里面也藏著不少糖。

最讓人驚愕的是號稱“健康營養”的早餐綜合谷物麥片——50克左右的一份麥片里很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。

莫斯科維茨的另一項成就，是挖透了美國人對于意面醬的口味偏好。他分析了美國人最常選擇的幾種意面醬口感，通過在不同的意面醬中添加“適宜”的糖，調配出從濃郁到清爽的各種風味，卻又嘗不出甜。在他的“發明”下，一份大約80克的咸味意面醬里面會有10克左右的糖，相當于兩塊半奧利奧夾心餅干，這些糖都在你毫不知情的情況下進了你的肚子。

這就是所謂“食品工程”。

這一詞源于20世紀初，原本用于提高食品生產效率、延長保質期。但到了戰后，特別是七八十代，在激烈的市場競爭下，食品工程的方向轉向了對人們感官的駕馭，即研制出如何讓人欲罷不能的食物。除了糖，還有脂肪和鹽以及其它香料，它們共同作用，形成一個復雜的矩陣。食品研發的工作，就是用心理學和神經科學的原理，控制各種變量，利用大量的實驗和數據，找到那個“極樂點”。

“快感”這種神秘而玄乎的東西，被科學打碎吃透，隨意組合，讓每一種食品，都能至少完美地對上一個口味相似的人群，讓人難以招架地買單。

可是，為什么是糖？

為何工業選擇了量產甜蜜

食品工業對于糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花。糖和蛋白質的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調和食物單調的口感。

這些原理早就在日常烹飪里得到了應用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁；紅燒肉里的炒糖則能讓菜品呈現漂亮的色澤和口感。

糖

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從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西，人們在攝入糖分的時候，負責提供快感的中樞神經中的多巴胺受體會被激活，給人提供類似于期望達成、得到滿足的快樂。并且，不同于鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒體現出愉悅的反應，可以說最接近于本能驅使。

所以，要找到食品的“極樂點”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。

但讓糖確立霸主地位的不僅僅是生物學，還有技術與政治。

蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分蔗糖都來源于加勒比和中南美地區的種植園，美國的糖原本主要來自古巴，美資曾掌控了古巴的大部分糖產業。然而1959年古巴革命成功，加入社會主義陣營，很快雙方關系惡化、貿易中斷，蔗糖成本驟升。及至越戰影響東南亞的蔗糖供應，令情況雪上加霜時，尼克松政府便開始積極尋找蔗糖的替代品。

就在這個時候，日本工業技術院的高崎義幸博士團隊開發了一種將淀粉大規模轉化為果糖的技術：淀粉溶液首先在淀粉酶的催化作用下被轉化為糊精，用糖化酶催化成葡萄糖，再通過葡萄糖異構酶的異構作用，形成甜度較高的果糖。這個過程可以反復進行，逐漸提高糖漿的甜度，達到和蔗糖媲美、甚至超過蔗糖的程度，這就是所謂的高果玉米糖漿。過程的關鍵是異構酶的量產，以及整個過程的可控性，這些都被技術所克服。

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而原料淀粉，幾乎是美國最不缺的東西了。當時，為了解決石油漲價帶來的能源危機，美國從墨西哥引入了大量廉價勞動力，在廣袤的中西部平原大量種植能夠出產乙醇燃料的玉米，這讓玉米產量過剩，價格十分低廉。

高果玉米糖漿的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更純、使用更方便、在高溫下也能保持穩定，簡直是食品工業的福音。

食品工業集團和農業集團聯盟，趁機開始游說政府，給玉米生產提供大量補貼，順便再給蔗糖加上一道關稅。80年代，幾乎每一家飲料公司都從蔗糖轉向了玉米糖漿，其它食物也開始一發不可收拾地變甜。

而玉米糖漿的大量使用，又讓全世界其它地方的蔗糖價格應聲下跌，美國甜到牙疼的食品工業趨勢，趁機開始向全世界蔓延。

在玉米糖漿席卷食品工業之時，肥胖還并不在美國政府的視線范圍內。對于冠心病等“富貴病”的研究，則大部分放在了脂肪的攝入之上。對于食品工業來說，這又是另外一個好機會——他們可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖來調和風味。沉浸在“健康”錯覺中的人們又在不知不覺中消耗了更多的糖，絲毫沒有意識到危險正在靠近。

危險的糖

隨著糖添加的風靡，公共健康學者發現事情并不簡單。

美國的肥胖率在上世紀70年代末開始抬頭，于90年代迎來了暴漲，并在21世紀初達到了頂峰。而人們吃掉的卡路里，并沒有成比例地增加。究竟發生了什么？

一百多年前的早期營養學家認為，既然人體是一個物理系統，那么營養自然也遵循能量守恒，攝入能量比消耗能量更多就會長胖，反之就會變瘦。卡路里，一個來自物理學的能量單位，變成了營養學的概念。

作為一個簡單易行可量化的標準，卡路里這個概念在消滅饑荒和應對戰時食品短缺中做出了巨大的貢獻，也隨之成為了營養學的核心。然而，它的簡單是一個幻象。越來越多的生理學研究表明，一個人吃了怎樣的東西和他消耗多少能量之間有密不可分的聯系。改變體重絕不僅僅是增減數字那么簡單，控制人體新陳代謝過程的激素才是肥胖問題的關鍵。

糖所提供的卡路里被稱作“空卡路里”

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我們吃下去的食物中的卡路里，并不是完全等同的，糖所提供的卡路里被稱作“空卡路里”，它不能給人們提供飽腹感，且會讓人體給大腦釋放儲存能量的信號。不管是高果玉米糖漿，還是果糖和蔗糖，攝入之后都會導致人體血糖上升和胰島素的分泌。而胰島素則會阻斷另一種激素——脂肪所分泌的“瘦素”的工作，相當于屏蔽了大腦對于脂肪的感知，告訴大腦“這個人還需要更多脂肪”。被阻斷瘦素信號的小鼠，立刻開始瘋狂發胖，隨之而來的是永不停歇的食欲，運動量也大量減少。

過量攝入甜食，容易讓人走入這個新陳代謝的惡心循環。

為什么糖會給我們打開一個無限積累的機制？對靈長類的研究可能會有一些啟發。果實的主要能量是糖，而在印度尼西亞的紅毛猩猩，會在每年果實成熟的季節，通過攝入果糖大量積累脂肪，再在食物匱乏的時候消耗掉。果實成熟的時間每年就那么一兩個月，身體必須要為糖打開這個快車道，才能盡可能多地儲備能量——完全可以想象，作為靈長類的人類，或許也曾擁有類似的機制。但是現在，我們的甜食能夠全年無休地供應，讓我們的演化記憶在富足之下帶著我們走向無止境的肥胖。

當我們意識到這一切的時候，肥胖已經成為了一種流行病。許多看起來很瘦、體重正常的人，也在腹部和內臟部分積累了相當多的脂肪，而這些脂肪恰恰是最致命的，能夠成倍地提高心血管疾病的風險。

這一切是我們的好吃懶做，還是食品工業的貪婪無度？或者怪監管機構的放任，乃至科學研究的滯后？或許，我們之中，誰都難辭其咎。

揮之不去的肥胖陰影

既然社會已經認識到了糖的危害，那么食品公司能否在壓力下改變呢？如果有更多人追求健康，是否更“健康”的食品會得到消費者的青睞？

90年代，一些美國食品工業巨頭已經意識到了這個問題。1999年，時任卡夫（Kraft）公司副總裁的邁克爾·穆德（Michael Mudd）就曾經努力推動過食品工業的變革，敦促企業承擔相應的社會責任。

在一次行業高管峰會上，穆德破天荒地開始談論營養學界對于糖添加的健康警告。他在一張ppt上，用最大的字體寫著：“滑坡”（Slippery）——如果食品工業不采取行動顧及人們的健康，反而為肥胖、心血管疾病和糖尿病添磚加瓦，他們的下場可能會跟煙草公司一樣，失去所有盟友，成為眾矢之的。

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即使阻力重重，卡夫公司也決定獨自作戰。

2003年，穆德聯合另外兩個公司高層制定了一系列健康計劃，開始減少產品中鹽、糖和脂肪的含量，著名的卡普里陽光果汁（Capri Sun）和趣多多餅干里的糖含量就被降低了；2003年全年，卡夫公司減掉了總計200種產品中高達300億的卡路里，社會反響十分積極，至少是一次成功的公關。

然而，2003年年底，卡夫很多產品的業績都開始下跌，財報十分不樂觀。最大的壓力來自華爾街的投資者。“如果公司擔心人們的腰圍，那自己的銷售量怎么辦？”一名證券分析師這樣說，“如果你們想達到3%的銷售量增長，你們就必須讓人們變胖。”

這時候，生產巧克力的“好時”（Kisses）開始進軍卡夫的傳統領域餅干市場，推出了一款巧克力夾心餅干，把濃郁的巧克力和甜的棉花糖夾心組合了起來，大受歡迎。卡夫不得不開始迎戰，接連推出奧利奧華夫餅干、三層奧利奧、奧利奧軟蛋糕，一個比一個熱量高——就像一個剛剛宣告減肥失敗的人一樣。而最初倡導健康的穆德，也在2004年離職。

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在美國，所有的食品供應，每天平均能給每個人提供接近4000卡的熱量，是成年男性平均每日所需近兩倍；每年大約有1萬種的食品投入市場，擠占超市貨柜上稀缺的位置。每種食品的終極目標，都必須讓人看到它，就想到口中美妙的滋味，神不知鬼不覺地放進購物車，而不是計算再三之后，選擇難以下咽的“低糖版”；而再自律的人，恐怕也會偶爾打開焦糖巧克力來一大口，并享受那種“罪惡的快感”。如果這一點不變，讓食品公司打“健康牌”，永遠都只能是一句空談。

是消費者不懂嗎？你可以說我們對于糖知道得太少，才會讓我們自覺自愿地狂買垃圾零食，造就了“市場”的選擇。但理解食品里的健康，是一條漫長而艱險的道路。且不說徹底搞懂各種營養學名詞及其對應作用有多難，即使是食品營養標簽上油、糖、脂等幾種簡單成分的顯示規范，也存在著大量的爭議和扯皮。利益方會不斷地企圖游說監管部門，把一些重要信息含糊其辭糊弄過去。比如，現在國內的營養成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并帶過了，但一片全麥面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司還想方設法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒極了對不對？但他們賣的一整塊里有8份，你一口氣能全吃光。

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就連食品研究者知道的也不夠多。人體是一個極其復雜的有機體，并不能夠簡單地用加減法來概括。大量的食品相關研究，也有食品工業參與——美國飲食協會的說明書撰寫工作受到了乳制品委員會和糖業協會的資助；美國營養學會的年度會議贊助方之一是桂格麥片；可口可樂公司參與了美國臨床營養學會的教育活動。雖然資助關系不能證明或者必然導致偏見，然而“利益相關”是一個繞不開的、也將持續產生爭議的話題。

市場已經清楚地告訴了我們，人們已經無法收回伸向垃圾食品的手了。

早已改變的世界

想象你是一名努力工作、剛好晉升到了管理崗位的父親/母親，被工作占據了大部分的精力，回到家之后身心俱疲，只好打開外賣軟件，選擇最近的一家麥當勞；而比起每天早上6點半起床準備健康早餐、讓孩子從冰箱里拿冷牛奶泡麥片顯然更加實際。

當你看到一個體重漸漲的中年人士，你可能會想指責他好吃懶做，然而他可能是全公司最勤勞的人，已經連續加班點外賣三個星期——胖真的等于懶嗎？

無處可逃

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今天我們的社會習慣于把體型視作自制力的標志，減不了肥說明個人毅力不夠。但事實是，“理想”的生活方式從來都是奢侈品，只不過一百年前的普通勞動者可能面臨的是營養不良，而今天我們面臨的是工業量產的肥胖。對抗它所需的不但有意志力，還要有睡眠、精神狀態、閑暇時間、健身房和營養師，就連基礎的新鮮水果蔬菜對一些人而言都是負擔。相比之下，廉價工業食品反而是最現實的選擇。

其結果就是，人們的飲食消費結構被徹底改變了。

衛報健康記者喬治·蒙比奧特（George Monbiot）在翻閱了英國歷年家庭消費數據之后發現，現在的人們比起1976年而言，并沒有吃得更多，然而吃的東西卻大不一樣：雞蛋少了一半，早餐谷物的消費量翻了倍，新鮮土豆少了一半，然而土豆片卻多了兩倍，冰淇淋更是增長了三倍之多。

當然，最顯著的變化還是糖。如今，美國人平均每人每年從甜飲料中攝取接近30公斤的糖，其中絕大部分都是玉米糖漿。聽起來很多是嗎？那只是每天一瓶半“肥宅快樂水”而已。

我們怎么辦？我不知道。我只知道，如果讓我父親回到二十多年前的夏天，他一定還是會義無反顧地從逐漸琳瑯滿目的商店里，買回散裝的香草冰淇淋，每個晚上坐在新買的電視機前大快朵頤。嘴里是前所未有的甜與細膩，身邊是嶄新的家具電器，而他即將出生的女兒，從小就可以在糖果的包圍中長大……在那個年代，沒有比這更讓人向往的幸福的生活了。