如何打造適合“中國胃”的奶酪？光明、蒙牛等企業研發人員這么想

網絡轉載 ? 2018年4月21日 07:24 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

點擊上方FBIF食品飲料創新，置頂公眾號

奶酪被譽為“奶黃金”。在乳液、酸奶工業相繼達到世界先進水平時，行業開始將目光越來越多的聚集在奶酪上。當奶酪研發人士從“辣條奶酪”試到“酸奶奶酪”，不斷探尋適合“中國胃”的奶酪時，圍觀者還在擔心“中國人愛吃奶酪嗎？”

19日下午，來自熊貓乳業、蒙牛乳業、光明乳業、廣澤股份等企業的八位行業一線工作者齊聚FBIF2018食品飲料創新論壇，就“如何切掉中國最大的那塊奶酪市場”發表了各自的觀點。

值得關注的是，奶酪將要被玩起來了。

將口味、推廣、品類三短板補全

中西飲食文化差異常被認為是奶酪在國內長時間得不到推廣的重要原因之一。從餐具使用到乳制品的攝入量，中西差異都比較大。有人據此提出，奶酪適合西方的飲食文化，很難被本土人接受。對此，菌種及特殊品高級應用專家王德純指出，不能夸大飲食文化的背景，漢堡和披薩也是西餐，就很受中國90后、00后喜歡。中國人熱愛美食，奶酪推廣問題的關鍵，主要在于研發出中國人喜歡并方便食用的奶酪。

此外，消費者對奶酪的不了解是另一關鍵點。

現狀是，許多人仍認為奶酪、乳酪和芝士不是一個東西，這說明企業要做足對消費者推廣、教育的功課，以公眾易理解的方式進行引導。蒙牛乳業乳制品研發負責人宗學醒提出，不妨將奶酪與豆腐做比較，告訴大家有多少種豆腐就對應多少奶酪-——從稀的到稠的到濕的到干的等，只不過后者是植物蛋白，而前者是動物蛋白。

需要注意的還有，國內市場上奶酪品項遠少于西方，造成消費者選擇的局限性，這同樣會阻礙國內奶酪市場的開拓。

在西方超市貨架上，人們可以選擇不同包裝、口感甚至方便性的奶酪，以至于兒童已習慣像購買糖果一樣購買奶酪。而國內市場則找不到太多好的產品。換言之，國內奶酪市場現在還是一片藍海，亟需更多的企業參與進來，以提供更加豐富的、適合中國消費者需求的奶酪產品。

從廚房到沙發，讓奶酪成為零食

在歐洲，奶酪的發展從餐桌開始，經歷了從餐桌到廚房，再從廚房到沙發的一個過程。中國奶酪市場目前處于前一個階段。根據光明乳業品牌經理鄭遠榮的估判，餐飲渠道約占中國奶酪市場的六、七成，零售端只有三至四成，而國外引進來的原制奶酪是又占據了餐飲渠道奶酪來源比較高的份額。因此，開發零售端市場是提高國內奶酪銷售的突破口。

奶酪零食化是解決上述問題的思路之一，即將奶酪從廚房帶到沙發。王德純提出，既然有研發者嘗試用制作奶酪的工藝制作酸奶，如希臘酸奶，反過來，奶酪制作者也可以借鑒酸奶的經驗，把奶酪做成一些新鮮的、甜的食物，然后慢慢地進入到家庭以及休閑消費的一些場景，增加奶酪工業起底的量。

創造奶酪文化或有助于加快奶酪零食化的過程。宗學醒認為，食物是文化的載體之一。有時人們會特別享受吃某類食品的過程，這并不是這類食物對人的味蕾刺激強，而是食物背后承載了一定文化，讓吃不再停留在飽腹層面。做奶酪可以采取同樣的策略，先是做一種奶酪文化，這比起我們做出一個產品，然后告訴別人這個東西很好要更易讓消費者接受。

積極創新，挖掘中國特色的奶酪

中國有許多特色奶制品。比如內蒙古孕育了奶提子、奶豆腐、奶疙瘩、奶泡多種奶制品。根植于本土的文化、飲食和傳統，結合本土特色進行融合創新，給消費者更多的一些選擇，讓他們自己去探索，相較于將西方式的奶酪直接送到中國的消費者面前，是種更好的觀念，中國要發展出有本土特色的奶酪市場。

上海交通大學教授張少輝就此提出，可以從五個方面創新：文化創新、功能性產品的創新、消費形勢的創新、包裝形勢和技術的創新及口味的創新。其中，功能性產品的創新指的是，在人們更注重營養和健康的背景下，可研發以降低糖尿病風險等產品。企業在此方面有所突破，別人就很難模仿、跟隨。

數據顯示，2017年中國進口奶酪10.8萬噸，國產約3萬噸左右，據此測算，中國人均奶酪消費在80至100克之間，于此同時，日韓人均消費在2至3公斤，歐美人均則在10公斤以上。隨著消費升級，消費水平和能力不再成為問題，越來越多的人愿意嘗試奶酪，中國特色奶酪的發展策略或許有助于縮短減少差距的時間。

來源：食品商業觀察

作者：只說真話堅持原創

提示：

*本文經食品商業觀察（ID：fbc180）授權轉載，轉載請聯系出處。

*投稿與商務合作，聯系Wilbur（微信：aotokuer）

/ 更多文章 /