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1647 期
一時的火爆原因很多，長久的火爆只能拼基本功。
◎餐飲老板內參 笑凡
去年8月，內參君觀察到中部地區一個迅速走紅的品牌：
2017年3月創立品牌，短短5個月在標桿購物中心連開5店，而且店店火爆，單店最高日售2000杯，在幾個月內，迅速成為中部地區餐飲品牌界的“新星”……（相關閱讀：辭職后5個月開5家排隊神店，他說：星巴克教會我這五件事）。
所有短期內“爆紅”的品牌，都免不了被人猜測和爭議。
大半年過去，這個叫眷茶的飲品品牌，現在生存狀況如何？
1 這家去年“爆紅”的店 到今年還在排隊
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近日，內參君走訪了眷茶在標桿購物中心的幾家門店。
從去年被關注到現在，他們的店人氣依然很旺，特別是到高峰期，幾乎店店都在排隊。
△ 從去年到今年，眷茶門店前一直有排隊的顧客
眷茶人氣最高的鄭州熙地港店、大衛城店，高峰期排隊的人數時候不亞于一線城市的知名茶飲店。
而在3月下旬，餐飲老板內參發布“2018飲品大數據”，其中“大眾點評‘飲品’搜索熱力圖”上顯示，在鄭州城市人氣搜索前15家店中，眷茶有3家門店上榜，成為區域占比最高的品牌。
△ 在城市飲品排名中，眷茶在當地占比最高
新品牌在誕生初期受到關注、迅速走紅的從來都不鮮見，但保持熱度、持續上升的并不多。
眷茶這一年保持區域人氣最高，是怎么做到的？
“我們做的最主要的一件事，就是放慢腳步。”眷茶總經理惠海豐說。
去年8月接受內參采訪的時候，他們說，開滿5家店想要“停下來”，“對整體做個復盤和梳理。要不然走得太快，各方面細節不配套，肯定也是走不遠的。”
如今，如果不算本月底打算新開的店，他們到目前為止，一共也就6家店。
“新開一家店并不難，但你怎么樣能保證每一杯飲品出品的標準？”惠海豐說，他們確實沒有繼續加快拓店的腳步，而是“說到做到”，用這大半年時間修煉了品牌的“內功”。
2 為提升消費體驗 他們找500個消費者做調查
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“去年一開始，我們確實開店很快。從一家店到兩家店，人員會有一個裂變。當時我們在培訓上，可能會存在一些不足的地方。所以這段時間，我們在人員培訓、產品升級上，都想把基本功做扎實。”惠海豐說。
在這大半年里，眷茶主要做了兩件事：
? 結合用戶群體反饋，把產品做了升級 “比如我們的招牌‘小葉茉莉芝士’，我們根據粉絲的反饋，加重了花香，把過去的三窨茉莉改成了現在的五窨茉莉。”眷茶聯合創始人曹磊介紹。 產品升級，思路來自哪里？ △ 他們產品升級時，顧客反饋占很大因素 他們產品調整的依據，主要有兩個來源：內部研發人員自測+外部顧客反饋。 他們在自己的公眾號里發布招募信息，通過篩選，選取了一些“神秘顧客”，來給產品提建議。 這些顧客隨機不是隨機選取的，“我們主要選擇那些對產品敏感度高、表達能力強，最好有一些零售服務經驗的人。他們往往能站在消費者體驗的角度，準確地對我們的產品提出建議。” 曹磊說，為了保證樣本足夠多，他們“神秘顧客”的數量達到了500人。 當“神秘顧客”調查做完了，他們從今年3月起，又在門店里開始做顧客離店調查。“我們的目的，還是結合真實的顧客反饋，在產品、服務和門店環境上去不斷提升顧客的消費體驗。” ?磨合門店流程標準，并穩定下來 曹磊介紹，在眷茶創立之初，他們就開始結合自身門店和產品的特點，通過標準化操作和明確崗位職責，來控制產品的出品速度。“通過一年的時間，不斷地培訓，現在我們30秒左右制作一杯的出品速度，已經非常穩定了。” △ 門店提升效率的關鍵，還是在于人 他們把出品步驟設定為5步：收銀、壓水果、制作崗、出品、備料，加上候補人員，門店一班輪值的員工大概7個人，效率協調一致。 “其實顧客反饋最多的意見，還是排隊等待問題。”曹磊說，為了提升出品速度，他們已經在內部操作動線上做了優化，未來會通過預點單系統和員工主、次要職責間的滑位，為將來的2.0門店的效率提升做準備。
3 站穩區域市場 就要跟當地消費者建立情感紐帶
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如果說去年的眷茶，特點是“跑得快”，點位布局準確，那么今年來看，他們正在走向成熟，并且深耕區域市場。
“原來大家都說，沿海地區茶飲賣得比較好，但是現在來看，中部地區市場還是有的，而且正在迅速發展。”惠海豐說，“我們在定價上沒有像沿海那么高，主要的產品定價比一線城市的品牌低一些，在中部市場是可以接受的。”
中部市場上，目前一線飲品品牌布局少，消費者對茶飲的需求正在提高，這些客觀條件，都是眷茶深耕區域市場的機遇。
而站穩區域市場，他們在品牌內涵上也下了功夫——
“做好一個地區，就要跟這個地區的消費者建立情感紐帶。”惠海豐說，他們當時創立品牌，幾經考慮，最終選擇了“眷”這個字，“這個‘眷’字，代表的是對故土的眷戀。中原是華夏文明發源的地方，大家都說自己的炎黃子孫，無論走到哪兒，根在這里，心靈的故鄉在這里。”
前兩天，他們跨界聯合一年一度的黃帝故里“拜祖大典”，推出茶葉特別禮盒，成為“拜祖大典”指定用茶，打出的口號就是“眷茶歡迎你回家”。
△ 他們的周邊產品，也是在挖掘品牌的文化內涵
“有人也許會覺得，拜祖大典和你們用戶定位都不相符，為什么要做跨界？其實我們更看重的是品牌文化、內涵上的結合。”
惠海豐說，包括他們“時尚中國茶”的定位，都是在強化這種品牌形象：“用時尚的表現方式，做一杯讓年輕人喜歡的中國茶。”
△ 茶底的選擇上，他們也傾向于當地茶
甚至，為了強化區域特點，眷茶茶底用的茶葉主要選用的都是當地產的信陽茶，“從各個方面和本地消費者建立聯系。”
小 結
新品牌，如何把開店初期的“爆紅”保持下去
2017年開始，茶飲大熱，隨著這波風口的到來，無論街邊還是商場里，都出現了大量新品牌。 商業的發展軌跡總是相似的。經歷了一年的快速上升期，這一品類也從拼人氣到了拼基本功的時候。 品牌跑得再快，如果產品和管理沒有跟上，結果可能是“紅得越快，死得越快”。 而眷茶“放慢腳步”的做法，也許可以給初創品牌一個借鑒。 “標準化做好，團隊管理、供應鏈能力都能跟上的時候，品牌才有可能會更快、更穩地走。”惠海豐說。
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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