本文引自：foodaily翻譯
幾十年來，研究者們通過控制相關微生物來改進可可發酵。如今，令他們驚訝的是，比利時的一個研究團隊發現可將用于生產啤酒、面包和酒的發酵上取得很好效果的酵母應用于巧克力的發酵。
該研究發表于Applied and Environmental Microbiology——一個美國微生物微生物協會的期刊。
“對化學物質的分析以及巧克力感官評定后發現我們最好的酵母生產的巧克力比自然發酵的巧克力品質更好一些并且更穩定”，比利時的法蘭得大學生物技術研究院、Leuven大學的遺傳基因組學教授Kevin Verstrepen博士說。“此外，不同的酵母可以發酵生產不同風味的巧克力，這也意味著可以生產出滿足每一個人喜歡的各種各樣風味的巧克力”。 可可豆收割后會存放于大木箱中，或者就堆積在它們生長的土地上，Versrepen說。這樣的話，豆子被由糖、蛋白質、水、果膠和一小部分木質素和半纖維素組成的引不起食欲的白色、膠黏狀的漿狀物包圍。農場環境中的微生物隨即開始通過消耗這些漿狀物發酵。 Verstrepen說不同的農場內不同種類的菌會導致生產出不同風味和品質的巧克力。 “某些微生物會產生的不友好的味道會進入咖啡豆，會導致巧克力的味道很怪，而另一些則又不會將漿完全消耗，會導致咖啡豆很難加工”。 “我們在尋找或者發展最好的微生物以其可以生產出最好風味的巧克力”，Verstrepen說。他說這些微生物在發酵剛開始的時候就可以加入，讓它們去與一些不期望存在的菌競爭，從而可以生產出穩定的高品質巧克力。 然后，發現可以與那些不期望存在的菌能競爭的外來菌并且還需要得到高品質的巧克力是很具有挑戰的。研究者們對大概1000株菌進行了篩選，這些菌主要來自乙醇飲料工業，但是也有些來自可可豆農場。其中有些表現較好的來自于后者，別的則是來自啤酒、酒、生物乙醇和日本米酒，Verstrepen說。成功的關鍵因素在于菌種要可以容忍可可發酵的高溫——45°-50°（華氏107.6°-109.4°）
研究者們后面也通過將一些好的菌株融合得到了雜交菌種，這些（雜交菌株）表現得甚至更好。“這個現象背后存在的道理也與農業上的雜交育種類似：最優菌株的雜交有助于產生出超級后代”，法蘭德斯大學生物技術研究所的博士生，也是該小組的領導，該文的共同作者Jan Steensels說。相對于畜牧業和植物的雜交，酵母菌的雜交更有技術難度，同時需要精度更高的顯微鏡，Verestrepen說。 研究者們隨后將這些新雜交品種應用于農場上的巧克力發酵，他們的工業合作伙伴Barry-Callebaut對其進行了感官評定。“ 在這些測試里面，這些（非常渴望的）消費者小組”一致將票投給了通過新的酵母菌發酵得到的巧克力”，Steensels說。Barry-Callebaut現在正計劃將某些新的酵母用于商業生產，以其得到一系列量身定制的巧克力產品。
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