手撕自制醬板魚

主料：

武昌魚1條（約750克）

輔料：

洋蔥絲、大蔥絲各20克、小米椒節、香菜節各10克、鮮花椒5克 干辣椒節

調料：

鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、海鮮醬、甜面醬、排骨醬、花椒油、芝麻油各適量

制法：

1.把武昌魚宰殺治凈，用鹽、雞精、姜蔥汁、料酒和胡椒粉碼勻入味，再加入海鮮醬、甜面醬和排骨醬腌漬12 小時，然后上籠蒸熟。取出來用風扇吹干水分后，放鐵架上用柏樹枝熏3小時，晾涼即得醬板魚坯料。

2.把制好的醬板魚坯料用手撕成小塊，再加入洋蔥絲、大蔥絲、小米椒節、干辣椒節、香菜節和鮮花椒，并調入一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、花椒油和芝麻油拌勻，裝盤即成。

特點：

魚肉干香，麻辣適中，煙熏味濃。

飄香手撕羊排

主料：羊排、土豆

輔料：川式鹵水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老干媽豆豉

調料：花椒面、孜然粉、雞精、味精、白糖

做法：

1、把羊排斬成節，放水盆里漂凈血水后，下開水鍋里飛一水，再放入咸鮮味的川式鹵水鍋里鹵熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。

2、把瀝干的羊排倒入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋里滑油，撈出來待用。

3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老干媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒后，調入雞精、味精、白糖，撒入花椒面和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，并撒些蔥花便裝盤。

尖椒老豆腐

主料：老豆腐

輔料：青紅尖椒節、蒜苗段

調料：鹽、味精、白糖

做法：

取老豆腐改刀成3厘米長、2厘米寬、1厘米厚的片，下入油鍋煎至兩面金黃后，再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香，出鍋前加鹽、味精、白糖等調味，裝盤即成。

地鍋牛肉

材料：

牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個。

調料：

八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

制作：

1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內。

4.平底鍋內放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法：

像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。面團發好后，切成長條，上籠蒸熟即可。

關鍵：

調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。

蘿卜燉牛肉

主料：黃牛肋條肉1000克

配料：蘿卜500克 生雞油150克

調料：精鹽、胡椒粉、料酒、蔥、姜各適量

制法：

1．先把牛肋條肉洗凈，放入鍋中并摻適量清水，燒開汆透后撈出，切成3～3.5厘米大小的塊，再用清水沖洗干凈；汆牛肉的水沉淀后濾去雜質，待用；蘿卜去皮，切成大塊。

2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足），放大火上燒開，撇凈浮沫，然后放料酒、生雞油，燉制牛肉六成（火巴）時才下蘿卜塊，用鹽、味精和胡椒粉調好味，續燉至蘿卜軟熟即成。

特點：

湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛，味濃醇香。

制作要領：

1．做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因為黃牛肉腥膻味比其他牛肉淡，較適合做清燉菜；其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。

2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈，再經汆水后切塊，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。

3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香，還可讓蘿卜吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。

4．燉制時湯水要一次加足，先大火燒開，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶），這是因為砂煲聚溫性強，且散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃。

青海人家

制作：

1、熟羊排350克斬成8厘米長、3厘米寬的大塊；土豆150克切成2厘米厚的圓形塊；玉米100克切3.5厘米厚的段；紅蘿卜30克切1厘米厚片。

2、平底鐵鍋放入菜子油80克燒熱，放入土豆、玉米煎至金黃色，放入胡蘿卜片、小蔥段15克、蒜苗段10克，整齊地放入熟羊排，撒上姜末、蒜末、花椒粒各6克，倒入羊肉湯100克，加鹽10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒面5克調味，燜至水干，再放入香豆餅1張（烙好后改三角塊），稍燜2分鐘即可。

香豆餅：

1、面粉300克加鹽10克、溫水120克和成燙面團，餳10分鐘。

2、將面團搟成大面餅，刷上菜子油15克，撒上香豆粉10克，從一端卷起面餅，下劑，搟成薄餅。

3、鍋里放菜子油20克燒熱，放入薄餅烙熟至兩面金黃色即可。

金餅小黃魚

制作這道菜品的時候舍去了很多華麗的技巧，用最簡單的烹調方式與味型搭配，輔以煎至金黃的金餅，使菜肴色香味形俱佳，堪稱是農家美味。

原料：金餅10個（市場有售），小黃魚500克。調料：色拉油1千克（約耗50克），A料（鹽3克，雞精、味精各2克，料酒15克，蔥段、姜片各10克），干淀粉30克，熟豬油5克，小料（八角1顆，蒜子、姜丁、蔥丁各10克），東古一品鮮醬油、蠔油、濕淀粉各10克，白胡椒粉1克，料酒15克。

做法：

1、小黃魚宰殺制凈，放入盆中，加入A料腌制30分鐘，撈出拍干淀粉，入燒至六七成熱的色拉油中小火炸至金黃撈出。

2、鍋內倒入色拉油20克、熟豬油，放入小料煸香，下入小黃魚，再放入沸水300克、東古一品鮮醬油、蠔油、白胡椒粉大火燒開，加入料酒改中火燒3分鐘，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤。

3.把金餅煎至金黃色，擺盤即可。

農家肉粘飯

這道菜非常具有農家特色味道，粘飯香糯，配上小菜同吃味道更佳。

原料：大米500克，牛肉丁100克。

調料：十三香3克，超色老抽5克，鹽2克，蔥花15克，胡蘿卜丁、胡麻油、土豆丁各50克，雞湯1.2千克。

做法：

1、大米用清水泡20分鐘。

2、鍋燒熱，放胡麻油，燒至六成熱時，下入蔥花、牛肉丁煸香，下土豆丁、胡蘿卜丁炒香，倒入雞湯燒開，放十三香、超色老抽、鹽調味。

3、將泡好的大米放到高壓鍋內，倒入調好的湯，上氣后改小火壓20分鐘，用勺子攪拌均勻至黏稠即可出鍋裝盤，上桌時帶小菜（如熗拌酸菜丁）同吃。

外婆炒雞

原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。

調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

做法：

1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。

招財進寶

這道菜很具有農家特色，用口袋餅搭配炒好的菜品，有主食搭配，口感更豐富。

原料：

口袋餅（市場有售）5個，五花肉丁50克，杏鮑菇丁、炒好的雞蛋碎各100克，青、紅椒粒各25克，海米20克。

調料：

豆豉醬20克，A料（美極鮮味汁10克，東古一品鮮醬油、蠔油各15克，料酒5克，味精2克，白糖10克），色拉油1千克（約耗50克），白芝麻、苦苣各5克。

做法：

1、鍋上火，倒入色拉油，燒至六成熱時，放入杏鮑菇炸至金黃，撈出；下入口袋餅，炸至中央鼓起時撈出，切成兩塊。

2、鍋內留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉醬炒香，放入杏鮑菇、雞蛋碎、青紅椒、海米翻炒，放入A料調味，撒白芝麻即可出鍋，用苦苣點綴裝盤，與口袋餅一同上桌即可。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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