• 降低20%成本!聰明的餐飲老板這樣“開源節流”

    我們來看一組數據: 

    2017年全年上海餐廳數量增加1萬多家,相比年初增加了6%左右;

    2017年全國餐飲收入達到3.9萬億,同比增長10.7%;

    2017年上海市常住人口僅僅減少1.37萬人;

       餐廳數量增加了,人口減少了,這就意味著,今年餐飲的競爭壓力比我們想象中的更加嚴重。 




    無序的同質化競爭是罪魁禍首




    如果你是開火鍋店的,隔壁新開一家粵菜館,雖然你們人均差不多,但是你倆之間合作的關系大于競爭關系。

    倘若隔壁再來一家湘菜館、本幫菜、川菜館,讓有些人今天在這兒吃了湘菜,明天可以嘗試來吃火鍋,客戶就可以做到反復消費,大家一起促進了這塊區域人氣的火熱。

    情況若是反過來,你是開火鍋店的,隔壁新開好幾家火鍋店,雖然每家的招牌菜略有不同,有些以毛肚見長,有些以鍋底見長,人均設置也有高有低,但是你們之間的競爭關系大于合作關系。

    像這種無序競爭,不單單是上海在上演,北京、廣州、深圳、杭州、蘇州等許多城市,每天都在上演。特別是一些綜合體因為開業壓力而放低招商的門檻,直接將餐飲品牌扎堆引進,造成了大量無序的同質化競爭。

    在這種情況下,能活下的餐飲品牌絕不僅是在某一方面做得好,而是各方面都做得很優秀,運營基礎都特別扎實。



    顛覆式創新是最后一根稻草



    原本只是圈內的競爭,大家競爭的維度主要還是集中在餐飲層面上,比誰家的菜好吃,誰家的擺盤精致,誰家的服務到位。誠然,彼此之間確實有差異,但總體上還是處于一個層面。

    現在隨著消費群體升級,當下80、90后主流消費者的需求跟過去60、70后的需求發生變化;越來越多顛覆式的創意在餐飲品牌中出現,讓普通餐飲人目不暇接。

     

    喜茶等越來越多的餐飲品牌剛創立就獲得投資

    西貝、云海肴等售賣食材,讓餐飲不再只靠賣飯掙錢;

    自熱火鍋在火鍋店的爆火,突破了餐飲消費場景;

    ……

    一些各項基本功扎實的餐飲企業,正忙于應對無序的同質化競爭時,這些新新企業的出現,就成了壓死駱駝的最后一根稻草。


    開源節流,永續經營


    無論餐飲行業發展到什么程度,“開源節流,降本增效”永不過時。

    開源,有許多途徑,如——

    拓展收入來源:外賣、周邊、IP衍生等

    增加消費人數:營銷、公關等

    提高消費數額:品牌、產品、體驗等

    我們重點要講的是如何節流。

    美國哈佛大學商學院大學教授——邁克爾 · 波特,提出關于商業競爭的“五力理論,三大戰略”,被商界奉為經典中的經典。其中一條最實用,也最簡單的戰略是“總成本領先戰略”,放在當下餐飲行業非常適用。

    背在餐飲老板身上的成本主要是:房租、工資、原料、企業成本。房租和工資可壓縮的比例小,這里就不談了;企業成本數額比較小且方法比較瑣碎,也先不提;重點先講原料成本的控制。原料成本控制得好,能直接省下來20%以上的凈利潤。


    1、從源頭開始控制——建立采購標準



    采購向來是灰色地帶,也是整個成本鏈條的第一節。所以,想要降低食材成本,首先從采購開始。

    餐飲企業在采購中吃的虧,主要是在于“不清楚”,尤其是傳統餐飲企業,往往都是手記口述,行情不清楚、原料要求不清楚、采購過程不清楚……模模糊糊就浪費了成本。

    目前主流的方式是建立采購標準,原料的通用名稱、等級、單位、單位數量、重量范圍、加工類型、成熟程度等等,采購員根據標準去采購。一排對下來,基本上就清晰了,這里面的貓膩也就越少了。




    從收貨開始控制——三方監督不如一桿秤


    原料采購一怕價格貴,二怕收壞貨。

    有些后廚大的餐飲企業,通常是讓庫房的人、廚師還有采購員,三方一起收貨。遇到大宗原料采購的時候甚至還要后廚、前廳、財務三方一起檢查。

    但實際上,對于大多數餐飲企業來說。即便如此,也是很難完全規避問題。目前市場上出現了一款一種自帶高清攝像頭和平板電腦的秤,收貨員只需要過秤即可,菜品的照片自動傳入到電腦里。

    老板在家里登錄專用的APP就能看到本次收貨數據:誰下的單、誰送的貨、誰收的貨、幾點收的貨、品質如何、數量多少,都清清楚楚的。


    從儲存開始控制——防壞防盜



    原料成本在儲存階段的損失,主要是物品自身腐敗變壞以及偷盜損失。通過對采購數量的控制可以降低食品腐壞的總量,科學有效的分類、管理方法,能夠直接減少食品腐壞幾率。

    因為原料品類不同,對于儲存要求不同,分類的方式很多,在這里就不一一贅述。


    粗加工開始控制——漸漸少去的粗加工


    粗加工,影響著這批原料的凈成率。而切配師傅的技術、工具等,決定著最終的凈成率。

    現在市面優秀的餐飲企業,很多開始去切配化,通過第三方的中央廚房直接拉來凈品或半成品,傳統的切配在這里只需要簡單分割即可入鍋烹飪,有些甚至連簡單分割都不用,撕開包裝帶即可調配。

     


    從現場開始控制——食譜卡


    食譜卡對于后廚原料的成本控制,具有劃時代意義。

    傳統的后廚講究手感,用料多少,只有大概,造成原料的利用率不高。

    現在,有了食譜卡,一道菜涉及到的主料、配料、調料,都有了精確的數量,根據采購的數量,很快就能計算出后廚今天預估的情況。

    如果食譜卡和原料數量,都接入到電腦里,得出來的數據將會更精確。

     


    從研發開始控制——用創意代替份量


    當下消費者對餐廳的需求,已經不是滿足“吃飽”這個生理需求。

    更融入了對健康的追求,以及對生活的享受。

    從菜品的份量就可窺見。過去餐廳講究實惠,要分量足。

    現在餐廳講究精致、創意,讓我覺得享受,份量少點也能接受。

    接下來,研發這種小份量精致的新菜式,將會是后廚重大課題之一。

     


    東方美食近期好課

    總有一個

    適合愛學習的你

    咨詢:13331083197








    沒學夠?不要緊!

    東方美食·《餐飲經理人》

    每日給你干貨好文


    歡迎隨時勾搭

    長按識別二維碼關注


    餐老板資訊網,為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧,了解最新的餐飲經營資訊,學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識

    原創文章,作者:餐飲總參,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/29929.html

    (0)
    上一篇 2018年5月19日 18:52
    下一篇 2018年5月19日 20:30

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放