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作者：Yvonne
編輯：Bobo
近兩年，代糖市場熱度大增，甜菊糖、羅漢果、三氯蔗糖等甜味劑興起的同時，也伴隨著一個不可忽視的問題——代糖的味道缺陷如何克服？例如，甜菊糖是一種無營養、天然、零卡路里、高強度的甜味劑，但它的苦味、金屬味讓許多人覺得不舒服。羅漢果是另一種天然甜味劑，但它的柑橘余味也會導致口味缺陷，這并不是消費者想要的。
Coca Cola Life（使用了甜菊糖）
除了甜味劑，還有很多具有健康宣稱、功能宣稱的成分，例如草藥提取物、植物蛋白等，都或多或少的存在著口感缺陷。盡管消費者期待更健康、更具功能性的產品，但不愿意在口感上妥協，產品則不得不額外添加糖來修飾味道，但又與健康相互矛盾。為了解開這個死結，美國的一家成立于2013年的初創公司MycoTechnology，在2016年提出了新的解決方案：利用蘑菇中的菌絲體制成了ClearTaste苦味阻滯劑，是“世界上第一個天然有機的通用苦味阻滯劑”，能夠平衡產品苦味、澀味等，從而減少糖的添加。截至目前，這家公司已經累計獲得8260萬美元（近5億元人民幣）的融資。那么，為什么阻滯苦味就能夠達到減糖的目的？ClearTaste又是通過怎樣的黑科技來做到“減苦”的？來自蘑菇的“減苦劑”，真的能讓食品飲料更健康嗎？
全球都在減糖，但又不想犧牲口味
糖幾乎存在于我們吃的所有東西中，包括面包、醬汁、飲料、零食、零食、糖果、蛋白質，甚至肉類。大多數人都熟悉糖的甜味，但它在我們的食品和飲料產品中的作用遠遠不止增甜，糖更重要的作用是掩蓋味道。為了掩蓋食物本身令人不愉快的味道，比如苦味、澀味、酸味、金屬味或其他異味，食品飲料中通常會加入糖進行調味，在咖啡里加糖就是一個很好的例子。而在健康潮流下，越來越多的人意識到了過多的糖分對身體不好，轟轟烈烈的減糖運動開始了。Innova Market Insights的研究數據顯示，有接近一半的美國嬰兒潮人群希望減少糖的攝入量，并購買更多的減糖食品，五分之二的美國消費者選擇甜味劑來代替糖，是因為“他們喜歡甜食，但不愿意攝入過多的熱量”[1]。我國今年出臺的《健康中國行動（2019-2030年）》中，也將減糖列入了工作重點，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g[2]。面對全球性的減糖風潮，不少企業選擇用甜味劑替代糖——這也是食品制造商減糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味劑廣泛應用于食品工業中，甜菊糖、羅漢果、赤蘚糖醇等天然甜味劑的使用比重也在不斷上升。根據市場調研公司英敏特的報告，2012 年添加甜菊糖的產品還占不到全球代糖食品的 1/4，2017年 8 月份，這個數字已經達到 27%，超過了原本最被廣泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可樂在2018年推出了100%甜菊糖可樂，統一的小茗同學冰橘綠茶、農夫山泉的茶π、喜茶、樂樂茶等，也都把甜菊糖應用到了產品中。
但當我們開始使用糖的替代品時，會發現這些成分有很多難以避免的問題——要么是非天然的，要么存在味道缺陷，要么兩者兼而有之。比如甜菊糖，會增加產品的苦味和金屬味。盡管如今消費者紛紛支持選擇健康成分的品牌，但健康產品吸引回頭客的最大障礙是口感問題。不管產品在健康的宣稱上有多好，如果它嘗起來不好吃，很少有人會回購。消費者要求創造出既健康又令人愉快的產品，要在不影響口感的前提下，采用更健康的配料。為此，食品行業做了不少創新性的科技突破。例如2016年，雀巢研發出了一種“新糖”，依靠改變糖結構，加速糖分在口內分解速度，來達到少糖但甜度不變的效果。以這一技術為基礎，雀巢在去年推出了一款減糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。
減糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes芬美意針對甜菊糖研發了一種甜菊糖調味因子，在不影響甜度的前提下，能夠掩蓋甜菊糖帶來的苦味。據測試，在草莓酸奶中加入了甜菊糖調味因子后，酸奶中的甘草味降低了約90%，同時草莓味也得到了顯著的提高。
芬美意還與Senomyx聯合開發了一款名為SucroGEM的專利產品，能夠放大味覺接受細胞對于甜度的感知能力，可以用來降低食品飲料中的含糖量。實驗表明，含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后，就能夠達到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。MycoTechnology公司則換了個角度：加糖是為了掩蓋壞味道，如果能去掉壞味道，不就既好吃又減糖了嗎？基于這種思路，MycoTechnology開發了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制劑。
提取于蘑菇的ClearTaste，能減少25%-50%的糖
ClearTaste是由蘑菇根部系統中的菌絲體，干燥后被擠壓制成的無味粉末，添加到食物中，在舌頭上的味覺感受器檢測到苦味時，能夠阻止大腦發出信號。與味覺掩蔽不同，蘑菇提取物附著在舌頭上的苦味感受器上，以防止食物或飲料中的苦味分子與感受器部位結合。雖然食物或飲料中仍然含有苦味分子，但蘑菇提取物可以保護舌頭不受這些味道缺陷的影響。
圖片來源：MycoTechnology官網（FBIF重新制圖）MycoTechnology官網提供的信息顯示：直接與糖對比時，ClearTaste能夠減少產品中25%-50%的糖；而與阿斯巴甜、甜葉菊這些無熱量的甜味劑一起使用，能夠達到100%的取代糖，并提供更好的口感。例如MycoTechnology與其合作伙伴GLG Life Tech（零卡路里天然甜味劑、高純度甜菊葉提取物和羅漢果提取物的可持續生產商），對甜葉菊進行了一次ISO認證的感官測試，結果表明，該產品可以使甜葉菊的口感更好。GLG在2016年宣布會在甜葉菊和羅漢果甜味劑中使用ClearTaste，并探索在其他產品中的應用。
圖片來源：MycoTechnology官網（FBIF重新制圖）ClearTaste的標簽聲明包括有機天然香料、有機天然提取物、提取自有機蘑菇等，已被批準在76個國家使用，目前正在等待歐盟的批準。除了ClearTaste苦味阻滯劑，MycoTechnology還用植物的蛋白質原料與菌絲發酵的蘑菇做成了PureTaste蛋白質，具有全部9個必需氨基酸和11個非必需氨基酸，含有維生素B12和6%的纖維。
這家以蘑菇為生的公司，在今年1月完成了3000萬美元C輪融資，目前累計融資8260萬美元，未來將探究ClearTaste在減鹽新領域的應用。
雖然能減糖，但減苦真的有益健康嗎？
MycoTechnology并不是市場上唯一的“減苦者”，比如生物技術公司Chromocell和被芬美意收購的Senomyx也生產苦味阻滯劑，它們的客戶包括可口可樂、雀巢和卡夫食品等品牌。苦味阻滯劑在很多食品飲料中都有應用，多為合成的化學物質，且對苦味的覆蓋面有限，但ClearTaste是第一個聲稱具有普遍適用性的天然有機苦味阻滯劑。人的舌頭上散落著25種苦味受體（稱為T2Rs），可以檢測出數千種的苦味分子。市場上大多數的苦味阻滯劑只能與一兩個受體結合，一些制造商不得不在同一種產品中使用好幾種苦味阻滯劑，且需要持續添加。即便如此，也并不能保證掩蓋所有令人不快的味道，仍然需要尋求糖的幫助。但ClearTaste苦味抑制劑目前已經證明，能與人體舌頭上的17個苦味受體結合。除了一些含有競爭生物體（如活性益生菌）的產品，ClearTaste在大多數產品中都是有效的，包括甜味劑、營養品、飲料、藥物等。
圖片來源：MycoTechnology官網（FBIF重新制圖）比如ClearTaste能幫助減少咖啡、果汁、巧克力等產品中糖的添加，讓甜菊糖、羅漢果、三氯蔗糖、赤蘚糖醇等甜味劑更接近糖的味道，還能改善巴旦木、大豆、大米等植物蛋白的口感，幫助修復由于使用功能性成分而導致的配方中的風味缺陷。但盡管口感清爽、含糖量低是件好事，也要考慮到失去了苦味的食品會發生什么。越來越多的證據表明，苦味不僅僅是一種不好的味道，它還是消化和新陳代謝的重要組成部分。
那些苦味受體（T2Rs），不僅僅出現在舌頭上，也存在于腸道、肺部和大腦中。例如在肺中，它們與氣道的放松和收縮有關，并可能有助于治療哮喘；在腸道中，苦味化合物與T2Rs結合，刺激肽的釋放，肽讓我們的胃壁難以收縮、讓腸道細胞吸收營養、讓大腦感到飽。2015年，比利時的研究人員發現，當把苦味物質直接放進老鼠的胃中時，它們的身體發生了巨大的變化——肥胖的老鼠在一個月的時間里減掉了相當多的體重，正常的老鼠吃得更少，它們的胃排空速度也更慢。當科學家們在人類身上重復這個實驗時，接受了苦味的受試者會更早感到滿足，吸收的卡路里也更少。而這些變化，都是通過T2Rs介導的。科學家假設，阻斷苦味受體發送信號的能力，可能會對腸道功能產生直接影響。簡單地說，沒有苦味，誰知道你可能會吃下多少黑巧克力棒？因此，減苦雖然能幫助減糖，但是否會造成其他方面的隱患，食品行業仍然存疑。
結語
利用減苦來減糖，是否真的對健康有益？什么樣的應用方式是最適合的？這些問題還有待科學進一步地探究。但不可否認的是，不論是苦味抑制劑，還是今年大熱的人造肉，以及智能包裝、智慧零售……科技在食品行業中發揮著越來越重要的作用，正在顛覆著我們的生活。[1]《Innova:減糖正在成為消費者的主要飲食需求》，2019年5月23日，健康原料在線[2]《我國多舉措推進減鹽減油減糖降低國民患病風險》，2019年7月17日，新華網[3]《減糖2.0時代，黑科技如何修飾味覺全面升級口感、健康？》，2019年5月11日，FBIF提示：
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