從實驗室到餐桌，人造肉還得翻越這幾座大山

網絡轉載 ? 2019年5月31日 23:52 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

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“人造肉”在歷經漫長的科學實驗室研究歷程之后，開始在商業探索上快馬加鞭。

除了漢堡王與Impossible Food合作推出的“皇堡”（Impossible Whopper）大獲成功，打算在全美開賣以外，一家由比爾?蓋茨投資的美國生產“人造肉”的Beyond Meat在美股掛牌上市。5月2日， Beyond Meat正式掛牌上市，股價當天大幅暴漲了163%，成為自美國2008年金融危機以來，IPO首日表現最佳的個股。

而后，國內平地起風。A股新興概念人造肉概念股領漲兩市，哈高科、雙塔食品、豐樂種業、維維股份等多股漲停，北大荒、登海種業等個股紛紛跟漲。這之外，更出現了“人造肉好不好吃”“人造肉接受度如何”“人造肉就是素雞、辣條么”“這是噱頭還是真趨勢”等一系列相關的話題和探討。

對于新事物出現事物，一般都會經歷這樣的階段：觀望者、反對者、簇擁者多種觀點都會相繼出現，開始產生一定聲量和探討研究，“人造肉”同樣如此。

筆者查閱了大量國外學術論文，結合相關財經新聞和相關評論后，發現了目前存在關于“人造肉”的四大誤區。判斷是噱頭還是趨勢前，不如先弄明白它到底是什么。

人造肉≠豆制品素肉

Cultured Meat、In Vitro Meat、Lab-grown Meat、Artificial Meat、Clean Meat……

沒錯，這些名字翻譯過來可能都變成了人造肉。而這可能便是產生“人造肉就是辣條、素雞這類豆制品素肉，有什么可說的”誤區的主要原因之一。

搜索國外人造肉相關學術論文和新聞時發現，對人造肉的稱呼目前并沒有統一。但也因為這些花式稱呼，一下子就能明白，這人造肉和國內習以為常的素雞、素肉、辣條等豆制品素肉還是有很大的差距。

“人造肉”技術有百余種，但目前主流的有兩種。

第一種是植物蛋白肉，主要用植物（大豆、豌豆）的蛋白質、氨基酸、脂肪等幾種物質組合成的素肉（植物肉），同時通過添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來模擬出真肉的色澤和口感，實際上卻完全不含有任何來自動物的東西。李嘉誠投資的Impossible Food和比爾?蓋茨投資的Beyond Meat，都屬于這類。Impossible Food的產品Impossible Burger，目前在美國已經有超過1000家餐廳在銷售這款產品，并且這一數字還在不斷增長。

第二種是培養肉（為了不產生混淆，本文統一將這類肉稱為培養肉），算得上是真肉，但是沒有生命的真肉。利用動物體內分離得到的成肌細胞或全能干細胞，提取后置于試管或培養皿的營養液中培養，以促使其形成類似肌肉的組織，其外觀、口感類似于傳統肉。

在這方面美國和荷蘭的科研人員已經取得了突破性進展。美國的研究人員從火雞中提取肌細胞，并將細胞培養于牛血清營養液中，可以得到條型的火雞肉。但由于缺乏脂肪及血液供應，目前培育出的火雞肉口感還較差。而荷蘭的研究人員從豬肌肉細胞中提取出干細胞，然后把細胞放入營養液中培養，促進細胞分裂，從而獲得了含有肌纖維的人造豬肉。這些人造豬肉雖然已經具有了類似蛤蜊肉的形狀，但外形上和豬肉還存在較大差距。

2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學生物學教授馬克?波斯特在“實驗室養殖肉發布會”中，讓大廚煎的那塊價值32.5萬美元的人造牛肉漢堡，便屬于這類。

須強調的是，從工藝角度來說，植物蛋白肉并不是豆制品。豆制品是以大豆為主要原料，植物蛋白肉是用大豆的分離蛋白為原料。大豆可以直接用于生產豆制品，而生產植物蛋白肉時，需要榨油企業先把大豆油去掉，再由專業公司用豆粕分離出大豆蛋白來制造。

簡單來說，“人造肉”中的植物蛋白肉，類似于國內素餐館常用的豆制素雞、素排骨、素肉升級再升級版，吃起來更有吃肉的真實體驗感。如，Impossible Food在2016年就推出了一款素肉漢堡，這個漢堡在長相、氣味、特性上都和普通的牛肉漢堡很像，主要原料為小麥蛋白、椰子油、土豆蛋白。

（Impossible Foods 漢堡肉，圖片來自QZ）

而其中的關鍵技術便是血紅素。血紅素能讓“肉餅”展示出真正牛肉的特性，當你使用這種肉烹飪時，它能像真肉那樣嘶嘶作響，有一樣的肉味，而且也會滲血，做出“三分熟”的感覺。

對培養肉來說，核心技術就遠沒有植物蛋白肉那么簡單了。這也導致培養肉暫時無法大規模量產，商業化的進程遙遙無期。

“人造肉”并不新

口感如何更像真肉？安全誰來監控？如何規模化降低成本？人造肉正在從“如何造出來”向餐桌邊緣瘋狂試探。

從“人造肉”百度搜索指數來看，2019年5月6日-12日，形成了一個大波峰，而這個波峰是之前排名前三指數的10倍。

（人造肉百度指數，時間2011年1月1日至2019年5月27日）

突然受到“全民”關注的原因，并不是在技術上有了什么重大突破。Beyond Meat上市、人造肉概念股橫空出世、大量相關或被相關的人造肉股票集體漲停、漢堡王試點后打算全沒推廣素肉漢堡，這些事件的合力下，人造肉從實驗室、工廠邁出了大眾消費市場的第一步。換句話說，因為人造肉中植物蛋白肉進入了可量產階段，一直出現在科幻故事、實驗室、學術期刊中的新物種，也走進了大眾視野。

實際上，對人造肉的研究和探索，可以追溯到1927年，比丘吉爾的“50年后”觀點還早了4年。

（“人造肉”發展時間軸，制圖：盒飯財經）

筆者將國外文獻和國內資訊相結合，制作了上文中的發展時間軸圖片，從圖中就能直觀看到，“人造肉”從科幻小說努力走向大眾消費市場。如現在相對比較成熟的植物蛋白肉就經歷了技術攻克、口感改良、安全測試、工業規模化生產、市場試點投放、市場批量投放等多個階段。

上餐桌還沒那么快

在看到人造肉的相關消息后，有不少讀者對這一“不帶生命的真肉”表示害怕。害怕的原因不在其他——你說我以后擼串，我都不知道我吃的到底是什么肉了。

這樣的觀點，有些杞人憂天，但卻不是少數。從一項實驗室的成功技術，變為一種可消費的商品，之間還橫亙著多座大山。

江南大學生物工程學院趙鑫銳博士團隊的《人造肉大規模生產的商品化技術》，被列在國家重點研發計劃中。2019年4月，他們進行了成果發布。結論顯示，國內外均已具備將細胞工廠生產的人造肉制品商品化和市場化的基礎，可以在短期內生產出市場認可度高的人造肉制品。但制約人造肉制品大規模生產的主要問題是生產成本過于高昂。從生產出第一塊人造牛排的 2013 年到現在，生產成本從200多萬元人民幣降至十幾萬元，雖然已經有所降低但仍未達到進行大規模生產的條件。

成本是阻礙培養肉上餐桌的最直接的原因。為何一塊培養肉的造價高達數十萬？這就得從培養肉的技術說起了。

簡單說下，作為一樣商品，尤其是食品，色香味型俱全是基本條件。就以決定肉顏色的血紅素來說，實驗室拿出來的培養肉感覺發白、發干，一看就不像是能吃的肉，原因便是血紅素含量很低。因此要想模擬真實肉制品的顏色，需要在肌肉組織中添加富含血紅素并且結構穩定的血紅蛋白。

2017年，《固態化學》雜志（Journal of Solid State Chemistry）發表了一篇研究，研究顯示，用傳統化學試劑提取血紅蛋白的方法耗時外，血紅蛋白的純度也偏低，無法應用在人造肉制品的生產上。而目前主流的研究方式，主要采用血紅素的生物合成、血紅蛋白的生物合成等相關的策略。

（BeyondMeat 肉餅制作中的按壓過程）

單是一項為了“看起來像”，就得耗費如此投入，更何況，還得聞起來像、吃起來口感差不多、營養與真肉接近甚至更好等等眾多要求。

最大的障礙還不是技術

解決糧食短缺危機，不用抗生素和添加劑讓人造肉更安全，不用殺死生命來獲得食物，減少畜牧導致的碳排放量……具備這么多優勢的“人造肉”，從這些理論上來看，人造肉的大規模推廣似乎只技術突破、成本降低后的這股東風了。

確實，人造肉的未來市場空間充滿想象力。根據美國非營利組織Good Food Institute統計，美國素食肉零售市場統計至2018年8月為止，年成長率高達17%，總營業額高達37億美元；美國之外，德國在2017年6月至2018年6月期間，推出了15%素食食品，英國以14%緊追其后，而素食肉風潮正盛的美國，還只以12%排行老三。

但結合到實際，人造肉推廣的最大障礙或許不是技術和成本。

對與吃相關的新事物來說，如何監管，如何保證安全性，如何讓消費者打消顧慮是最難突破的障礙。而對培養肉來說，它的規范十分復雜。

依照慣例，由美國農業部（U.S. Department of Agriculture，簡稱USDA）來管控肉類、家禽和蛋，由美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）來監管食品添加物。FDA也負責認可生物制劑（biologics），包含由人類組織、細胞、血液及基因療法技術所生產出的產品。

這些細胞源自于動物的肌肉細胞，并培養在特殊的支架上直到長出足夠的組織，直到能做成肉丸或漢堡。細胞培養的肉既不是生物，也不能算是食品添加劑，它應當被認定為一種食物。

2019年3月7日，隸屬于美國農業部的食品安全和檢驗部（Food Safety and Inspection Servic，簡稱FSIS）與FDA取得了共識，并聯合發表了聲明，并明確了人造肉中的培養肉為FDA與FSIS共同監管：FDA負責實驗室內的培養監督工作，而出了實驗室的后續肉品標示的監督責任歸在FSIS。

FDA前副局長David Acheson表示，美國政府對于人造肉的法規制定，“安全”一直是放在首要位置，但人造肉的發展取決于消費者。

吃還是不吃，這是個問題！

筆者對此也做了一個簡單的調查。調查顯示，大部分人愿意嘗試植物蛋白肉，但對培養肉的接受度就沒有那么高。

“養在器皿中的肉，沒有靈魂！”

“嗯……泡在奇奇怪怪的液體里長出來的東西，一點都不想吃。”

“可以嘗試一次，但有真肉吃為什么不吃真肉？”

“人造肉？聽名字就感覺不好吃系列。”

“這個比轉基因還有風險吧，會不會產生其他更稀奇古怪的病？”

從我們收到的回饋中發現在了解兩種人造肉后，對培養肉的排斥和質疑原因大致集中在口感、安全、健康、心里接受度等方面。而這一簡單的調查，與美國昆士蘭大學的調查結果相似。

2017年，美國昆士蘭大學的研究人員調查了“試管肉”接受者的態度將有何變化，這些被調查者包括從食肉者到素食者在內不同飲食文化的實踐者。該研究結果發表在國際知名學術期刊《PLOS ONE》雜志上。

當被問及是否愿意嘗試這種試管里種出來的培養肉時，673名被調查者中有三分之一回答“絕對愿意”，另外三分之一表示他們可能愿意去嘗試。但表示愿意定期吃體外合成肉的被調查者不多，只有三分之一的人表示他們肯定或可能這樣做。研究人員認為，鑒于對體外合成肉反應積極的只占少數，有必要對體外合成肉進一步研究，以對其影響有更多了解。

不知道大家是否愿意嘗試呢？

來源：盒飯財經

作者：姚赟

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