很多食品加工企業在踏入醬類調味品生產過程中，通常在會碰到了一些困擾他們的問題，比如在豆瓣醬生產在擴大規模、穩定質量、提高產量等方面就存在困難；一些花色調味醬廠家，則往往為不能及時推出新的風味、產品風味難以協調穩定等質量問題而煩惱。
隨著安琪酵母抽提物（YE）的不斷推廣，生產醬類的廠家所面臨的這些問題均能得到解決。
郭輝
安琪YE研究所所長助理
安琪YE是一種具有“增厚味”功能的天然營養食品配料，是采用現代生物技術對天然面包酵母進行深加工所得到的，能有效增加醬類產品醇厚味。其主要成分為各種氨基酸、肽類、維生素等，已經在方便面、肉制品、調味品、休閑食品等眾多領域得到了廣泛的應用和推廣。
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根據安琪YE在四川郫縣一家規模較大的豆瓣醬廠家的實驗表明：在豆瓣醬發酵過程中添加0.1~0.2%的風味酵母抽提物產品，能夠使采用自然發酵的豆瓣醬的發酵成熟期縮短10~15天，而且不影響最終產品的風味。對于采用傳統工藝生產豆瓣醬的廠家而言，這將有利于縮短其生產周期，加快資金周轉，提高生產效率，降低生產成本。
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其次，安琪YE能穩定豆瓣醬產品質量。豆瓣醬的產品質量直接取決于種曲的質量和發酵過程的控制。酵母抽提物可以通過添加后參與發酵和后期調配添加兩種方式影響豆瓣醬產品的質量。應用實驗證明，發酵過程中添加酵母抽提物對促進發酵和穩定生產具有一定的效果，而對發酵結束的產品添加酵母抽提物則可以對產品的風味進行調整，彌補產品在前期帶來的一些缺陷。
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另外，安琪YE還能平衡、協調花色調味醬的風味。一些花色調味醬，往往是以醬類為基礎，添加各種輔料經一定工藝制作而成。由于花色調味醬由多種原輔材料復配而成，因此各成分的質量都會對終產品的質量造成影響，而且由于各組成成分的風味各有特點，容易導致終產品的風味不夠協調一致和柔和圓潤，影響產品的銷售。安琪酵母的應用實驗表明，在花色調味醬的配料中如果加入適量的酵母抽提物則可以很好地平衡各種風味，使產品的香氣、滋味等方面都更加圓潤、和諧，從而提升產品的檔次。
尤其值得一提的是，安琪YE還能對醬產品起到淡咸的效果。傳統方法中，會使用大量的食鹽，這會讓產品過咸，通過添增加酵母抽提物，則會達到淡化咸度的目的使得產品更適口。
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