粵菜如何傳承與創新？這位大廚有話說

云南昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚

中國烹飪名師

中式烹飪技師

亞太國際廚皇勛章

2017年昆明市五一勞動獎章榮譽稱號

中國烹協全國五星酒店總廚俱樂部成員

2017年洲際集團重資拍攝“舌尖重聚在華邑”出鏡人物

當廚師，并不是陳海星最初的選擇。

“在后廚工作，又勞累又邋遢，師傅又兇，工資還低，甚至我家人都嫌棄，我爸曾說：‘你洗干凈了再回來！’”想起初入廚房的那些日子，陳海星數出了一堆從廚辛酸。

和早期大部分廚師一樣，陳海星也是奔著廚師入行門檻低而去的，因為這個行業“只要能吃苦、勤快就行”。

但有一點，陳海星與其他廚師不同。有的廚師，常常埋怨這個行業是個“苦行”，消極悲觀，而陳海星卻用自己的經歷證明了，一份不喜歡的工作也能發展成興趣，并完成得出色。

“早期的師傅們都比較保守，藏著很多配方，不愿意教給徒弟。”陳海星說。但當師傅看見自己每日早去晚歸地辛勤工作，毫無怨言，也不由得被他打動，“愿意給機會我了”。

當然，面對不喜歡的工作仍能如此勤奮，也源于陳海星倔強的自尊心，“周圍的人都看不起自己，特別是自己還在后廚當小弟時，我的弟弟已經當上了酒樓主管”。

正是這一股“不服氣”，讓他在后廚更加賣力，想要證明自己。

就這樣，一般廚師往往要花一年才能升上去的 “炒鍋”位置，陳海星只花了幾個月時間。在勤練之下，他把一道炒飯，從一開始炒出來自己都吃不下，變成后來有很多朋友向他討教。

當自豪感與成就感在稱贊中油然而生時，陳海星忽然發現，自己已經喜歡上了這份職業，從內心里，就更認可這份職業了。

而今，他最常跟年輕人說的話就是：“當廚師，是靠手藝吃飯的，不要看不起自己。”

大董曾說過：“中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識。”這句話，也一直印在陳海星的腦海里。

從廚近三十年，陳海星去過二十多個城市，工作的城市則多達十幾個，北至東北沈陽，南至海南三亞。

這其中，要說有多大收獲？陳海星不敢說自己把中國八大菜系都學會了，只說：“長見識了。”

以前，在廣州土生土長的陳海星只鐘情粵菜，但走南闖北后，他發現，每個城市都有獨特的食材：云南的菌菇、山東的老虎蝦……同一種食材，還能通過不同的烹飪方式，幻變出萬千口味。

所謂“一方水土養一方人“，每個地方的菜肴，都有其所長。

正是這些見識，讓他知道食物是無國界的，“廚師不要抗拒任何食物，要嘗試所有的食物，從不喜歡吃到喜歡吃，這樣你可選擇的食材范圍就會大很多。”

正是這些見識，讓他看到了粵菜的發展空間，“中華美食博大精深，這么多年來的廚藝生涯，確實帶給了我很多見識，也結識了全國各地的大廚。以前，我對其它菜可以說是孤陋寡聞，現在，我懂得了什么叫做融會貫通，集百家之長。”

陳海星尤記得十多年前，自己第一次去昆明工作時，還吃不慣云南菜。但隨著越來越多的深入接觸，也慢慢從不適應到適應，漸漸發現了云南菜的特別，”云南菜有特色但保守，而廣東菜善變，所以我經常會運用云南的食材結合粵菜的烹調手法，演變成所謂的滇粵結合”。

比如他的一道“一帆風順金多寶”，就是采用牛肝菌，加干椒和當地的皺皮椒油泡多寶魚球；

還有一道“鮮椒一口牛配脆茨菇片”，是用粵菜手法腌制牛小排，再用鮮花椒的鮮麻替代干椒的麻辣，最后搭配上炸脆的、本地愛吃的茨菇片。

“反而廣東的茨菇，含淀粉多，不像云南茨菇，不適合炸制。”陳海星補充道。

作為一名資深粵菜大廚，從廚多年，陳海星目睹了粵菜從輝煌到夕陽落下，被各方菜系沖擊的景象。

曾經，陳海星在昆明當地吃到過一道蒜蓉炒菜心，在里面竟然吃出了干椒，“你根本想象不到，做這道菜的廚師，竟然還是位廣東粵菜師傅！”

這件事讓陳海星意識到，為了迎合當地人口味而去改變粵菜基因的菜品，已成為了普遍現象，這讓他感到震驚。因為這并不意味著可以討好食客，反而可能會毀了粵菜。

“粵菜一定要正統！”不管在任何地方，面對哪種受眾，陳海星始終遵循這個原則。但同時，他也在思考，與其單純捍衛正統粵菜，不如為粵菜找到新的突破口和結合點。

于是，時隔十多年后，到處闖蕩的陳海星再次回到云南昆明，在這里成了家，也算是落了根，并清晰了自己的方向：“云南主打山珍，廣東主打海味，山珍海味是最佳結合，我現在，更想努力做到真正的滇粵結合。”

“云南人離不開酸辣，認為粵菜清淡無味，時不時吃一頓還可以接受，但常吃會不適應，所以離開了廣東的粵菜必須改革。”陳海星繼續說道。

面對兩者的結合，陳海星強調：“應結合當地口味去變通粵菜，可以在食材上接地氣，但一定不能改變粵菜的根基，過度創新，否則只會導致失去粵菜的傳統基礎。”

粵菜的根基是什么？

“粵菜的根基是不會過度烹調、過度添加輔助醬料去破壞食材本味，凡事都要恰到好處，火候、味道拿捏剛好。“陳海星回答。

例如他現在賣得很火的“汽鍋雞”，原本是一道傳統的云南菜，本地汽鍋雞做法大多油多味重，完全蓋住了湯水的鮮味，于是，陳海星便顛覆傳統的做法，運用粵菜燉湯的烹飪方式，帶出了湯的鮮味。

這道菜一出，受到了客人的歡迎，并迅速成為酒店招牌菜之一，很多食客慕名前來一嘗。

如今，在昆明華邑酒店中餐廳，陳海星最忌諱的，就是把菜品做得“川不川、滇不滇、粵不粵的”。

面對口味眾多的食客，他堅持做地道菜系，但凡要做哪種菜系，權衡系于客人：“客人消費前已很明確要吃什么菜系，再去選擇什么菜系的餐廳，所以我在給客人安排菜的時候，會先了解是來自哪里的客人、口味的需求以及菜系搭配的比例，再針對性地去開菜單。”

如今，無論業內業外，都說粵菜一代不如一代，對此，陳海星也感到擔憂， “這和家庭生活條件的優越性、行業艱辛卻收入低微、行業發展緩慢、其它行業發展迅速等客觀因素有關”。

而陳海星之所以這么多年還堅持上灶，一是不想苦學多年的手藝荒廢；二是想把最好最穩定的出品給到客戶，讓客戶體驗到物有所值。

于是，為了擦亮粵菜金漆招牌，陳海星在2018年6月份，成立了云南省餐飲與美食行業協會粵菜名廚分會，并擔任粵菜名廚分會會長一職，招納了100多名會員。其中，大部分都是昆明各粵菜餐館、酒店的總廚。

而這個看似名頭響亮的身份，實際上是挑起了“弘揚粵菜”的重擔。

他帶領著本土粵廚團結一致，重振粵風，推崇廣府文化，發揚粵菜精神；計劃明年三月份舉辦云南省餐美協粵菜名廚分會第一屆烹飪技能大賽；曾受邀到烹飪學校講課，粵菜大咖專題講座，給學生們傳播粵菜文化和現場傳授經典粵菜；未來計劃在昆明開辦粵菜技能培訓班……

“我從廚近三十年，擔任總廚二十年，也算是資深大廚了，但是我不會擺架子，會經常和晚輩年輕廚師交流，聽聽他們天馬行空的想法，有機會也會提攜他們，幫助他們引導方向。”對于粵菜的傳承，他盡可能地不遺余力。

但對自己的要求，陳海星卻仍在不斷加碼：“我們做廚師的，一定要多走出去，絕不能閉門造車。我常說，不怕別人偷我師，因為我的思想是偷不走的，我做菜的思維是不斷跳躍的，如果不善變，我的客人就會喜新厭舊。”

現在，陳海星都會不定期到一線城市考察學習，和同行交流互動，并通過觀看香港美食專欄節目、閱讀美食周刊、參加大型比賽和各種渠道來提升自己。

他不在乎名氣，他說： “名頭多了，名氣響了，慢慢地就會變成名氣大過本事，容易誤人誤己。”

但他看重技藝傳承：“我們是手藝人，玩的是技術，手藝一定要傳承下去。”

米香煎老虎蝦

＜主料＞

6頭老虎蝦6只。

＜輔料＞

泰國香米飯300g，蒜蓉、干蔥蓉各20g，蔥花50g。

＜調料＞

清雞湯200克，鮑魚汁20克，頭抽20克，雞粉10克，味粉10克，糖20克，胡椒粉適量。

＜做法＞

1.從冰箱取出泰國香米飯，生油燒至200度左右，下米飯將其炸至金黃酥脆，撈出備用。

2.老虎蝦解凍開背，燒熱鍋倒入50g生油，下蝦煎至兩面金黃，倒出備用。

3.凈鍋燒熱，放入少許色拉油，爆香蒜蓉和干蔥蓉，加入雞湯，再加入頭抽、鮑魚汁、味粉、胡椒粉、雞粉調味；把煎好的蝦下鍋，用大火燜2~3分鐘收汁后，再倒入炸好的米飯，炒勻至干身，最后倒入蔥花炒勻，裝盤點綴薄荷葉即可。

＜泰國香米飯＞

先將泰國香米提前用水浸泡一晚（約12小時），第二天取出，蒸熟后放涼，然后再放進冰箱進行冷凍。

＜關鍵＞

1.米飯一定要放入冰箱凍過，才能炸得香脆。

2.由于是帶殼大火收汁，為保證蝦肉鮮嫩入味，需要足夠的蒜蓉、干蔥蓉、蔥花，才能在收汁時讓其吸收到足夠的香味。

鮮椒一口牛@蜜汁乳餅球

＜主料＞

牛小排400g。

＜輔料＞

干椒絲少許，鮮花椒10g，云南牛乳餅50g。

＜調料＞

燒汁5g，蜂蜜10g，生抽5g，花椒油5g，生油50g。

＜做法＞

1.牛小排去筋改刀，切成長形方塊10粒（約40g/粒），放適量枧水腌20分鐘，沖干凈水，然后晾干水，再加入適量鹽味和適量水腌30分鐘后，加入少許黑胡椒碎拌勻待用。

2.牛乳餅用刀壓成泥，搓成8粒小丸子，低油溫下鍋炸至金黃色，倒出瀝油后，入碗中拌勻蜂蜜待用。

3.燒熱不粘鍋，小火煎至牛肉7成熟后倒起。

4.花椒油起鍋，下干椒絲和鮮花椒熗香，放入牛肉，下調料炒勻，出鍋裝盤，配上蜂蜜乳餅球，即可上桌。

＜關鍵＞

1.煎牛肉時，鍋不宜燒太熱，否則牛肉容易煎老。

2.煎牛肉可以多放一些油，加快牛肉成熟，減少牛肉在鍋里逗留時間，以致肉汁流失。

3.熗干椒和鮮花椒時要注意不要過火。

一帆風順金多寶

＜主料＞

多寶魚一條約 700g。

＜輔料＞

鮮牛肝菌200g，蒜片20g，干辣椒10g。

＜調料＞

鮮露12g，味粉6g，雞粉6g，白糖4g，豬油50g。

＜做法＞

1.將多寶魚起肉，留完整魚骨，再將魚肉連皮起球，下少許鹽、雞粉、味粉、干生粉腌制備用。

2.將牛肝菌切片待用。

3.魚骨拍脆漿粉，下入燒至180度的油鍋，將魚骨炸至彎月形、金黃、硬身。

4.鍋入1炒勺生油燒熱后，倒入牛肝菌煸透，倒出牛肝菌。

5.鍋內留油，放入多寶魚球快速煎至兩面略焦五成熟，倒起。

6.鍋下豬油，爆香蒜片和干椒，放入牛肝菌和魚球，加入調料，沾少許水快炒至熟，裝盤便可。

＜關鍵＞

1.要先煸牛肝菌，再留油煎魚球，務求讓魚球吸收到牛肝菌的香氣。

2.炒牛肝菌一定要用豬油，才能很好的把牛肝菌的香氣帶出來。

桂花干巴炒津絲

＜主料＞

干巴菌 100g ，干粉絲50g。

＜輔料＞

銀芽200g，炸瑤柱30g，蛋黃3個，全蛋1個。

＜調料＞

鹽 8g，味粉6g，雞粉6g，美極鮮5g。

＜做法＞

1.粉絲先泡水至軟身，倒起，濾干水待用。

2.鍋下少許豬油，小火煸香干巴菌，倒出備用。

3.熱鍋滑鍋，下打散的雞蛋液（不需調味），用鍋鏟快速將蛋液炒成金黃顆粒桂花狀后，再放入銀芽、粉絲、干巴菌大火快炒，待銀芽粉絲收縮時，調味，快炒至味道均勻后，裝盤，撒炸瑤柱在面上便可。

＜關鍵＞

炒銀芽一定要大火炒，不容易出水；此外，也不要太早調味，有鹽銀芽容易出水，最好用筷子炒，均勻、趁手、好炒。

馳名干蔥豆豉雞

＜主料＞

三黃雞腿400g。

＜輔料＞

干蔥頭70g，鮮沙姜10g，蒜子20g，肉姜20g。

＜調料＞

蠔油10g，一品鮮醬油6g，味粉5g，雞粉5g，白糖10g，料酒15g，原粒陽江豆豉10g（全部混合成汁水）。

＜做法＞

1.先將雞腿切成1.5cm厚塊，用紙把水份吸干，然后加入雞粉5g、生抽少許、干濕生粉少許腌制入味。

2.將輔料用180度油溫炸至金黃，倒出待用。

3.燒熱不粘鍋，下雞塊煎至兩面金黃，倒出待用。

4.把主料和輔料倒入鍋中，下調料汁慢火干逼片刻，加入少許雞湯，加鍋蓋小火燜煮兩三分鐘后，開中小火收汁至雞熟飄香，即可上煲。

＜關鍵＞

1.要選用正宗靚陽江豆豉，才會達到事半功倍的效果。

2.腌雞前要先吸干水份，否則雞肉會出水，表皮煎不干身。