提高醬油企業管理水平 為邁向現代化的中國醬油產業服務

2014年9月23日，由中國調味品協會醬油專業委員會主辦、海天公司承辦的2014年中國調味品協會醬油專業委員會暨中國醬油產業發展高峰論壇在廣州召開。中國調味品協會常務副會長兼理事會總干事衛祥云在本次會議上就五個方面進行總結發言，內容如下：

一、醬油產業是中國調味品中的大產業，擁有大市場和大企業，目前已經形成了規模化的生產集群和品牌效應。所以我們應該珍惜目前來之不易的大環境和發展格局。應該在以下五個方面繼續做好工作。

第一，如何在專業化的基礎上，向綜合性的大企業發展，這是醬油行業或者調味品企業需要關注的，也是企業家需要認真研究的問題。從中國調味品行業的發展實踐來看，已經做了很好的回答。目前發展大的和好的企業，大多數是由一個到兩個主導產品，同時又有通路產品，就是混合型調味品生產企業。

第二，如何適應中國經濟轉型，尤其是餐飲業為主的調整，在結構調整上做足調味品行業的大文章。這是醬油產業應該引起重視的大問題。由于餐飲業的調整帶來了調味品高端產品的調整，生產企業必須適應這種變化。

第三，在適應市場變化中，如何探索新的營銷模式。一方面包括傳統的營銷如何升級，電商怎么樣應用，物流成本的控制等等。這是調味品行業，或者是醬油生產企業，要在下一步競爭中取勝研究的問題。比如電商在調味品行業中應用的很多，但是到目前為止，還沒有發現能在行業里叫得響的一種營銷模式、或者營銷渠道。很多具有博士學位，做電子商務的專家在研究，很多人已進入這個行業，認為這個行業有大的發展。但現在非常嚴峻的一個現實就是我們沒有看到一種成功的運營模式，這是需要我們關注的現象。

第四，如何在實體發展的基礎上尋求資本運作的最佳模式。在調味品行業目前已經出現了一個新的變化，同時也出現了一些新的苗頭，同時也引起了食品工業行業對調味品企業資本運作模式的極大關注。就現有的醬油、食醋、雞精調味料、味精等幾家企業上市以外，目前排隊的企業還很多，這些都是調味品行業的新變化。因此與已經上市企業規模相當的企業，或者是實力相當的企業，下一步不可能不考慮這方面的事情。也就是在企業實體發展的基礎上，企業的資本運作也要擇機提上議事日程。

第五，對中國醬油生產規模的進一步探討要更加深入，以利于企業在市場競爭中做好產品升級換代和結構調整，這是企業合資、合作包括資本運作的定位問題。從醬油行業來講，醬油總量600萬噸的討論需要進一步坐實。今天發言的專家說全世界醬油大概是1000萬噸，中國的醬油總量是758萬噸，我認為總量600萬噸醬油在目前中國是可以討論的一個問題。因為我們拿不出來真正完全的統計數字。1997年，醬油的統計數字是220萬噸，但是220萬噸是由中國商辦工業統計出來的。全社會的總產量應該在300萬噸左右，到2007年就達到了500萬噸，增長很快，十年增加了200萬噸左右。現在，我認為600萬噸的數字相對合理，七年增加了100萬噸左右。這是提供給醬油生產企業的數據，以便據此調整生產經營。生產量不是企業隨意開拓和發展的，它受到消費和各個方面的制約。比如日本醬油總量，100萬噸是前10年就有的，但現在還是100萬噸左右，日本的醬油統計有時一年是100萬噸，有時是90多萬噸，但是沒有突破110萬噸或120萬噸。說明醬油的消費量是有邊界的，超過邊界的想象，會導致企業盲目生產。當然，企業之間的調整是另外一回事，宏觀上一定要有把握。

二、醬油產業要在國家食品藥品總局的統一協調下，配合打擊假冒偽劣生產、銷售，凈化調味品市場，需要做好三方面的工作。

第一，處理突出問題，化解矛盾，強化屬地化管理和日常生產的巡視與監管。我們要清醒的認識到，有些工作我們生產企業是配合行政部門去做，而不是自己做。對一經發現的假冒偽劣案件，要做到一事一議，嚴格查處，堅決配合打擊，絕不姑息。

第二，配合有關部門查處仿名牌、傍名牌的行為。

第三，醬油的分類問題是醬油行業需要研究的一個問題。醬油分類的標準，涉及到衛生、食藥、工信、農業和商務等等管理部門，這方面協會要與企業溝通，做好相關的協調工作。我們要迎難而上，代表行業利益，代表企業說話，不間斷地向有關部門反映問題。

三、按照目前的食品工業管理體制，協會要配合國家衛生部門做好食品安全和標準化工作，重點是行業標準化工作。有五個方面工作要高度重視。

第一，做好行業標準的引導工作，包括企業標準。食品安全是基本要求，是生產企業必須遵守的底限，但不是食品生產和調味品生產工作的重點。我們不能把食品安全工作作為食品工業行業管理工作的重點，食品生產及調味品生產行業管理工作的重點是保證產品的質量、特色和風味，開發適銷對路的產品，滿足日益豐富的市場和不同消費者的需求，我們不能本末倒置。食品安全是必須的，是底限。但是食品安全工作不是目的，是手段，這個界限一定要分清楚。

第二，正確理解和處理好調味品的理化指標和安全指標的關系。在調味品安全標準中，與食品安全有關的質量指標是基本要求，但不是越高越好。食品安全指標要通過改進工藝、強化管理和嚴格執行廠規、廠約及相關的衛生要求來達到，而不是通過提高產品的理化指標來達到目的。如醬油氨基態氮的0.4g/100ml，如即將出臺的國家食醋安全標準酸度的2.5g/100ml，這些都是食品質量最基本的要求。同時對于一些原產地保護標準也好，企業標準也好，當然可以有特色的要求，但不是理化指標越高越好。這方面我們很多食品行業管理者，包括政府工作人員和某些食品企業的管理人員的認識是錯誤的，必須予以糾正。比如山西原產地保護標準的老陳醋的酸度定了6.0g/100ml，但是很多企業實際上未做到，有的名牌產品標注的是山西老陳醋，但酸度是5.0g/100ml。如果制定一個大多數企業都不遵守的行規或者標準，又有何意義？我們不能自欺欺人。

第三，國內食品工業尤其是調味品工業，要嚴格按照原料標準使用原料，有標準的一定要按照標準執行。一定不能用非食品原料生產食品、調味品。在符合標準的基礎上，有條件的大的企業應該逐步使用專用原料。

第四，強調食品添加劑的規范使用，是食品工業也是調味品工業很重要并需要嚴格執行的一項工作。調味品生產不得超范圍、超限量使用食品添加劑，任何時候、任何地點、任何情況下都要嚴格執行。

第五，堅決不搞行政性的認證和評比工作，要讓市場發揮優質資源的配置作用，生產企業為了營銷進行市場宣傳是可以的，但應按照有關法規和經濟合同執行。

四、繼續做好醬油生產設備的優化、優選工作。包括與物流技術和配送技術有關的生產設施和設備，逐步使醬油行業的生產技術設備向標準化發展。爭取做好以下兩點。

第一、搞好現代物流技術與設備的升級換代，建立現代化的生產工藝標準流程，包括車間內與出廠以外物流的規范運作，開拓物流配送的新模式。

第二，注意環保與衛生，做好醬渣等副產品的綜合利用。協會為了做好醬油生產設備和物流配套設備的優化工作，正在籌備成立中國調味品協會設備專業委員會，以更好的發揮協會設備專業委員會的指導作用。

五、充分發揮醬油專業委員會作用，希望醬油專業委員會在各專業委員會起到示范作用。要注意五個問題。

第一、不炒作：終結各種形式的無謂地爭論，做好正面宣傳引導工作，體現正能量。對行業、企業，尤其是行業中的大企業和專業技術人員都是一樣的。我們支持企業的各種商業性宣傳和引導。比如加加的原釀造、美味鮮的純釀造、欣和的有機醬油、海天的365頭道醬油和李錦記的特級老抽醬油等高端產品的商業宣傳，引導高端消費，目的就是為了擴大消費，提高市場占有率。

第二、不跟風：雞精、味精等都是國家允許生產的調味品，都是有標準的產品，是能夠改善食品風味的調味料。其中味精還兼有添加劑的功能。只要符合國家標準的食品添加劑是允許使用的。因此，協會不提倡“不加雞精、不加味精、不加食品添加劑”等商業化的炒作。支持企業做有特色的和正面引導的宣傳。一旦承諾，就要做到，要有責任和擔當。

第三，不傳謠：謠言止于智者，不要被人利用，被人當槍使，謹防企業和技術管理人員被一些別有用心的人“綁架”。

第四，鼓勵寫文章，形成好的習慣，培養好的風氣，提倡發表技術與管理方面的優秀學術論文和企業生產營銷、管理方面的案例。

第五，鼓勵做研討。比如協會去年召開了全國食品上市企業發展戰略研討會，不僅使企業了解到了食品行業資本運作的一些情況，同時也了解到政府方面的相關政策。醬油產業作為中國調味品的一個大行業，有水平、有能力起到模范帶頭作用，從而有利于行業的發展和求同存異，百花爭艷。