文丨職業餐飲網 孫佳瑤
“開業搞促銷，排隊2個多小時，月底算賬卻虧了20多萬！崩潰！”
“在重慶做養生火鍋，想‘不走尋常路’，卻得罪顧客，遭人‘嫌棄’！太慘！”
“大家都跟我說產品必須好，人均100元的店，我用人均500元的高端食材，賣一份就虧好幾十塊錢！血賠！”
……
一直以來，大家看了太多的正面案例，今天要為大家分享的卻是一篇傷痕累累的餐飲“血淚史”！
這位“慘兮兮”的主人公，就是在重慶三四線城市開出8家直營店的椒爺火鍋！
產品主義風靡全國餐飲業的當下，卻讓無數的創業小白甚至餐飲老炮踩了“坑”。
“做了幾年餐飲，累計下來賠進去了7、8家店，現在自己的團隊磨合走上了正軌，才把這些坑分享給大家，讓大家借鑒！”
（椒爺火鍋創始人 火哥）
“以前我一直信奉，餐飲產品是王道，所以我什么食材都用最好的，但是賠的我找不著北！”
“我之前看過好多好多成功的案例，都是因為好食材，毛肚、野生菌、都成功殺出來了！所以我天真的認為，只要什么都不計成本用最好的食材，顧客就會來，但實際上，理想很豐滿，現實很骨感！”
2014年火哥和所有餐飲老板一樣，希望開一家好吃的店，于是在火鍋市場十分擁擠的重慶，開了一家椒爺火鍋！
但是，火鍋有多么火爆，競爭也就有多么殘忍，找不到突圍之路時，火哥便開始從最近風靡的“產品主義”下手！
1、在重慶做喝湯的養生火鍋：賠錢！
在重慶賣火鍋要怎么突圍呢？真的太難了！
洞察了很多餐飲老板的成功案例，他發現，很多的餐飲老板都會瞄準市場藍海，直接就一炮而紅。所以火哥就開始學習，開始做自以為的“藍海”：“我想在重慶打破辛辣火鍋的格局，做喝湯的養生火鍋，順便還可以擴大老年客群，簡直一箭雙雕！”
于是為了產品品質，火哥堅持每天現熬湯底：黑松露菌湯、土雞湯、草本滋補湯……導致連灶爐都不夠用！
本以為是一片藍海，沒想到卻是一片死海！本來想做重慶火鍋新時代的創新者和推動者，沒想到卻成了同行的“笑柄”。
因為重慶人不管男女老少吃火鍋就是為了爽，刺激！做喝湯的養生火鍋純屬脫了褲子放屁，多此一舉！
于是，火哥取消養生火鍋，全換成了麻辣鍋底，才逐漸好轉！
面對不同地域的客群，有的藍海可以去嘗試，有的卻是九死一生！必須結合實際情況去做差異化，才有大概率的成功！
2、自種苗芽菜成本100元／斤，越賣越虧，賠錢！
“火鍋口味的競爭力除了鍋底就是食材，菜品上我必須也要做出差異化，鶴立雞群！”
火哥發現，花椒苗、辣椒苗等苗芽菜特別好吃，別的火鍋店剛好也很少見，那我就賣這些不是能讓大家更好的記住我么！
但是一去采購傻眼了，這些菜的產量少，也沒有人大面積的種這些苗芽菜，這該怎么辦呢？
沒關系，辦法是人想出來的，沒人賣我就自己種！于是開始包地、自己種、自己賣……
這一次他沒有失望，顧客都很喜歡吃，復購率也很高，結果一算賬，賠了！
因為這些苗芽菜費時費力，成本就要100塊錢一斤，顧客點一份，也就幾百克，撈一筷子就沒，總是對量不滿意，顧客又不知道這一筷子苗芽菜背后的付出，重點是又合不上價，結果火哥還是含淚下線這些苗芽菜！
餐廳用好食材沒問題，但是必須要用相當的宣傳包裝出來，例如巴奴的毛肚，在各大綜藝、廣告、門店都花了大心思去教育顧客，所以成績肉眼可見！好食材要讓顧客看得見才行！
3、大師現做飲品、小吃，模式太重， 賠錢！
你以為火哥的“作妖”到此為止了？當然不可能！
作為一個重慶人，他親手把自己的火鍋店弄成了一個“四不像”！
為了提升產品的整體level，他把小吃和飲品都做成了可以單獨開店的水平！特意從臺灣找來奶茶師傅，在門店里現做奶茶，包括一些雞蛋仔、野生菌包等小吃，都請了大師傅在門店現做！
但是，費了這么多的人力成本，又能回來多少呢？基本都是賠錢！
所以現在他把這些耗費大量人力物力的東西都縮減甚至取消了，整體利潤帶來了很大的改觀。
也就是說，只要是無法帶來利潤的、花里胡哨的過程，都是扯淡！產品的現場感的確很重要，但是如果喧賓奪主，無法帶來實際收益還倒搭錢的事，寧愿不做！
好不容易經過無數調整，產品過關以后，火哥進入了下一步的“升級打怪”！
經營的過程中，火哥發明了很多新鮮玩意，但沒想到卻被顧客說抄襲，這是怎么回事呢？
火哥在做火鍋之前，可是下足了心思，在出品方面力求有創新。據火哥自己講述，一開始的公仔火鍋底料，他是第一家這樣去做的，只不過是當時沒有宣傳的意識和頭腦，沒有和媒體打交道也不懂傳播，一個月后，這樣的創意卻被供應商賣給了同行！
同行火鍋店立刻大篇幅的宣傳，瞬間成了網紅火鍋，從早到晚的排隊，社交圈更是瘋狂刷屏，瞬間帶火了“公仔火鍋”的風潮，而他的店卻冷冷清清！
被人搶了風頭也就算了，還被很多后到店里來的顧客誤會說是跟風，實在是委屈！
有了這個前車之鑒以后，火哥把店里的首創物品都申請了專利，桌椅板凳、包括鍋的設計，都得到了官方的保護，累計申請獲批30余項專利！
所以說，餐飲人懂得創新是極好的，但是如果沒有去合理的宣傳，那么被冤枉和委屈也就無法避免了。
為了成功吸引客流，大眾點評這樣的商家必爭之地，火哥是一定不會錯過的，所以就不計成本，設立了“賠本套餐”，4人餐才100多塊錢！
這樣賠本賺吆喝的行為確實讓椒爺火鍋得到了一大波的客流，但是卻讓門店前三個月完全沒有任何的錢可以賺，直接賠錢！
無奈火哥只能抬高價格，但是顧客卻不滿意了，覺得他是有了客流就隨意漲價，“店大欺客”，顧客心里又很不舒服，火哥兩頭為難，瀕臨崩潰！
現在調節了套餐以后，椒爺的所在門店都做到該區域大眾點評、美團排名第一 ！
其實，這樣的例子也不少，之前還有過新聞，某商家為了吸引客流，設立99元隨便吃這樣的福利優惠，結果3天就關門了！
管理方面的坑，火哥也踩了不少！
和一般的創業者一樣，火哥對于餐飲的熱情像火焰般高漲，但是每天累的沒人樣不說，反倒讓管理變的更難了，這是為什么？
1、每天至少4小時在高速公路上，效率極低！
由于椒爺火鍋主打的是三四線市場，所以門店都是在重慶周邊的很多縣城，但是火哥人卻住在重慶，這就形成了很遙遠的管理半徑！
所以，每天火哥的行程就是，早上7點出門，兩個小時在高速上，在門店解決一點問題再去另一個縣城，回到家就是大半夜了。
每天所有的時間基本都浪費在高速公路上了！這就導致管理半徑過長，每個門店只能解決一點點問題，還沒說透，就要走了，效率也極低！
所以下一步，椒爺火鍋預備向市中心靠攏，離核心團隊的距離要更近一些，這樣至少可以縮短管理半徑，提高一些效率！
2、大幅度“減員增效”，沒時間培養管理型人才
在管理方面，火哥還有過一個誤區，就是為了節省成本，擴大利潤，瘋狂的裁減人員，搞起了“減員增效”！
300多平的店就10個左右的員工，每天都是極高強度的工作，根本沒時間做培訓考核等等。
一家兩家還好，現在火哥的店已經開了8家，急需管理型的人才，卻一個也出不來，少了領頭羊！
資金并不是決定品牌擴張速度的絕對因素，優秀的管理型人才才是重中之重！所以現在椒爺火鍋正在大力培養員工，為繼續開店做準備！
3、原材料漲價預備案不足，導致3月所有門店集體虧損
今年豬肉漲價讓餐飲人有苦難言，但是火哥卻更加心急如焚。
因為很多有經驗的餐飲老板基本可以預判未來的價格走向，就直接大批量的囤貨，利潤只是輕微壓縮。
但是火哥沒有資深的餐飲經驗，對于原材料上漲并沒有預判，導致成本急劇上升，利潤被壓縮的所剩無幾！
3月份所有的門店都處于集體虧損狀態！后來經過大批量的囤貨才得以活過來！
小結：
的確，做餐飲踩坑是最正常的事了，每個餐飲人當初都是一臉憧憬的踏入這個圈子，緊接著就被一個又一個的坑打的神智不清。
但是這時就出現了一個分水嶺，被擊暈而退的從此就被淘汰了，而一路堅持下來不斷的“升級打怪”的餐飲人，大部分都能看到自己理想中的彩虹！
（本文作者孫佳瑤，微信號18310942518，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
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