杭幫菜｜創新菜肴怎么做？ 看這一篇就夠了！

一方水土養一方人，此言非虛。杭州因優渥的地理條件，物產豐富，食肆興盛。

作為南宋都城的杭州，隨著商品經濟的發展，本就富庶的杭州人在對美味的探索上面，從未停下腳步。

說到杭幫菜，你腦海里會出現哪些佳肴？

龍井蝦仁、西湖醋魚、錢江肉絲、西湖莼菜湯，或是宋嫂魚羹、東坡肉、叫花雞……

南宋初年，大量外地人口涌入這座新城，為此地帶來了豐富的物產和雜糅的食俗。

《夢粱錄》《咸淳臨安志》這些描繪南宋風物的著作記載道，當時的杭州，已經頗具世界美食之都之風姿.

不管是西域胡人的馕、烤肉；

北游牧民族的羊湯、酥酪；

中原漢人的面點、粉羹、油炸；

還是江南出產的魚蝦蟹貝，在這里找到蹤跡。 

《夢粱錄》里可說：“飲食混淆，無南北之分矣。”

據餐飲數據顯示，全國菜譜更新速度最快的便是杭州這個具有包容之氣與創新之風的優美城市。 

那么這些菜牌的更新是如何發生的呢？

眾所周知，杭幫菜的口味以咸為主，略有 甜頭。“清淡”是杭幫菜的一個象征性的特點，可分為 “湖上”和“城廂”兩大流派。

前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘為主，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；

后者用料以肉類居多，杭幫菜烹調方法以蒸、燴、汆、 燒為主，講究輕油、輕漿，口味清淡鮮嫩，注重鮮咸合一。

杭幫流派名門輩出，主要門派有楊定初師門、胡忠英師門、王仁孝師門等。

對于餐飲行業來說，自古就是名店出名廚。精通烹飪絕技的大師們潛心鉆研，以巧手、仁心、匠氣推動著杭幫菜的發展。

在第六期《烹飪藝術家》欄目里面，我們誠邀有幾十年烹飪教學經驗的戴桂寶大師，以“創新是餐飲企業發展的永恒主題”講述自己對于創新菜肴的理解與在踐行。

▲戴桂寶大師

對于菜品的創新而言，融百家之所長的前提是基本功的扎實可靠，在這之中，見多識廣充當著十分關鍵的角色。

首先要知道各個菜系的特點與風味，其次對每一個風味要有自己的理解與感悟。菜品創新與其他門類的藝術是一致的，關鍵時刻需要的是一點點日積月累所得的靈感。但靈感的所得并非憑空產生，它需要繼承前人之長。、

談到創新菜，戴大師說了以下6大方法：不離其宗求創新；洋為中用來創新；更材易質出創新；菜點交融爭創新；美食美器顯創新；覓珍獵奇勝創新。

同時說到落實創新菜3途徑：注重交流、把握趨勢；接觸新事物、開拓新視野、加強培訓，激勵優秀。

更有烹飪藝術家、“杭州教父級人物”董順翔帶來自己的創新菜肴。

他的味莊版三套鴨是用杭州1956年認定的杭州名菜“火踵神仙鴨”和杭州的家常菜“雪里蕻尖椒炒鴨胗”的做法，加上京菜的烹調方法制作的“火燎鴨心”，搭配春季最肥美的鱖魚。

獨特的技法與食材的搭配靈感,賦予了三套鴨獨一無二的靈魂氣場。

▲三套鴨

此外， 在本期內容里面，我們的將腳步踏進了11家旺銷餐廳：知味觀味莊、千島湖好灶頭媽媽菜、董鮮生、歸來時、發現風情、杭越海鮮、跨湖樓、飲小滿、德悅海鮮、王元興、小嘖味。

更有特色菜餐廳、星級酒店、家常菜館的深度采訪內容。我們為大家帶來的是每一道旺銷菜背后的關鍵技法與研發創意的深度解析。

疫情還沒結束，但我們相信在這段難熬的日子里，會有一大批愛學習、喜鉆研的餐飲人在疫情結束后脫穎而出。這個人會是你嗎？ 

打開第六期《烹飪藝術家》，你將踏上一段不一樣的學習之旅，在美味杭幫菜的驚喜中收獲技術研發的靈感。助力你的職業之路。