有味財經第124期
海底撈的2020年，唯有一計：按部就班地做該做的事
服務圍城：租店鋪做候客區
把一件事做到極致，就會產生辨識度，海底撈最大的辨識度，還是服務。
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2個半月前，鄭州某商場的海底撈在哚哚米線撤店后，直接盤下約50㎡的鋪面，正常情況下的月租金約數萬，海底撈屬于非正常情況，其租金會低于該水平。
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不過筆者在與店員交流時意外得知，該區域是候客區，尚未完成裝修。
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店面在擴張，擴的卻不是經營面積，讓人不得不感慨，此等豪奢蠻霸的“財主行徑”，真的很海底撈。
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過去，等候區是海底撈極致餐前服務的最佳展示平臺，美甲、棋牌游戲、餐前小吃、疊星星抵現金……讓海底撈聲名鵲起。
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現在，在寸土寸金的商場里，絕大多數餐廳開始用一排板凳代替成本更高的等候區，部分海底撈商場店也遵循了這一常規辦法，只保留小部分空間做美甲服務。
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這種做法節省了租金、服務成本，但無疑降低了服務水平，甚至降低了顧客群聚效應，以這家重金重啟等候區的門店為例，在筆者印象中，總是一群店員聚在門口發贈菜卡，少有看見顧客逗留，其實它生意并不差。
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海底撈可以沒有供應鏈，但不可以沒有服務，因為失去特色服務的海底撈火鍋就不是海底撈火鍋。
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這段話乍一聽十分荒謬，因為“品牌+供應鏈+制度”是海底撈的核心競爭力，已經在業界基本達成共識。
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但細想也不無道理，供應鏈也好、制度也罷都是海底撈利用服務進行差異化競爭很久之后的事。服務是纂刻在海底撈品牌價值根基上的東西。
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海底撈面向C端進行的宣傳始終是以強調服務為核心，類似“海底撈的業務范圍有多廣”“海底撈輔導小學生做作業”,甚少甚至不提產品。
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對于海底撈來說，標準化的及格產品，擁有最廣譜的消費群體，而超滿分的服務可以幫助他們留住廣譜用戶中的核心用戶。
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這不過小事一樁，卻引發了筆者的思考，海底撈才最是清醒，供應鏈支撐擴張，唯有服務才能鏈接顧客。
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海底撈很多動作乍一看很絕、很可樂，但內在邏輯不過是“討好顧客”，
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就像，海底撈在上海開出了“除了小哥不是粉色的，其余都是”的粉色火鍋店，看似魔幻實則目標明確，女性經濟主導下的市場探水，選在魔都是因為這里的都市時尚女郎最多、消費能力還高。
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再細微的動作，顧客都會有所感知。再奇怪的動作，都有自身道理。
撈式做派：不動大盤，按部就班
被神話的海底撈擁有超過港股所有上市地產公司的3000億市值，600倍的市盈率讓行業內外猩紅了雙目，股市圍城里的“韭菜”期望著海底撈不斷膨脹，圍城外的看客還在推測神話覆滅的時間。
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世界瘋狂如斯也未能打亂海底撈的內在節奏，把2020年海底撈的動作精簡一下：擴張大盤，頻出小牌。
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擴張不減速，每1.05天開一家店
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雖然今年虧損嚴重，但海底撈家底豐厚，并在2月獲得中信銀行等聯合授信21億元。年中財報顯示海底撈的現金很大一部分主要用于營運資本以及獲取食材、消耗品和設備、翻新與裝修門店。
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截至6月30日，海底撈新開了173家門店，全球門店共有935家，平均1.05天就新增一家店，不出意外，海底撈將在近期提前實現1000家店的計劃。
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養蝌蚪般頻出小牌
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2018年，海底撈上市；
2019年，海底撈引進了“賽馬制”；
2020年，疫情加速小餐飲進化。
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多重契機下，海底撈的多品牌孵化不斷提速，尤其是今年，海底撈有明顯發力填補高端餐飲與平價快餐的動作。
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一方面，海底撈總計花費超1.4億收購了“漢舍中國菜”及“Hao Noodle”兩個登上過米其林餐廳推薦榜的高端品牌；另一方面，海底撈相繼曝光了十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、飯飯林、秦小賢等5個已投入運營的平價快餐品牌。
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品類特性決定了海底撈的布局邏輯和節奏
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海底撈集團的核心運力依舊放在火鍋事業的擴張上，其副牌雖多但不會為副牌投過多的資源。
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品類特征直接決定了品牌發展的天花板，火鍋依舊擁有巨大的發展空間，是海底撈不分散運力的根本原因，這也是海底撈不同于西貝次次高開高打的副牌之路，因為西北菜和火鍋的競爭級別上就差了很多。
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火鍋擁有萬億規模，是標準化程度最高的中餐品類，這種老少通吃、家庭社交兩不誤的特性讓火鍋發展猶如火箭沖刺一般極速。
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2019年中國餐飲大盤約為4.76億，預估火鍋市場規模接近1萬億，海底撈同年營收不過260多億，萬億火鍋大盤，海底撈占比不過2.67%。
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2018年、2019年的海底撈財報顯示其下沉市場增長率已經超過一二線城市。2019年，海底撈公司管理層曾明確提出了全國范圍內可容納3000 家海底撈門店。
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火鍋主業尚有巨大空間，海底撈自然要集中財力攻克主業，這也是經濟不確定的環境下做的最優選擇。況且，海底撈每開一家火鍋店，資本市場就會跟著狂歡。
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海底撈的2020：亂中有序
敵軍圍困萬千重，我自巋然不動。越亂越慌，軟肋暴露的速度就會加快。
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回看看2020年前10個月的海底撈，怎一亂字了得。
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時局亂，難測疫情
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疫情讓全民渡劫，尤其是實體餐飲更是慘不忍睹，該退場已退場，留下的大多趴著不動，部分伺機撲騰。頭部們，也不得不面對巨額虧損：
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九毛九賠了1.5億；
西貝折了1.8億；
老鄉雞虧了5億；
海底撈賠了10億；
……
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餐飲人也只能一邊吐槽世道艱難，一邊擼起袖子加油干。
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內部亂，緋聞纏身
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海底撈2020年上了15次熱搜，有12條是負面的。
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漲價風波、烏雞卷事件、筷子檢出大腸桿菌、杭州市監局突擊檢查、海底撈告河底撈商標被駁回、上半年凈虧損9.65億、菜品抄襲……
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熱搜包年的海底撈，幾乎在負面新聞和口水大戰中度過，“誠懇道歉，認真反思”與海底撈形影不離。
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外部亂，頭部活躍
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西貝打法云波詭譎，看得人一頭霧水，一面是石沉大海的弓長張，一面是投資現炒快餐小女當家，然后馬不停蹄揮金20億做中央廚房。加上年初賈國龍振臂一呼，將實體經濟之難掰開揉碎展示大眾，西貝今年活躍至極。
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老鄉雞自成一派鄉土風味，從董事長手撕聯名信，到200元鄉村戰略發布會，再到邀請岳云鵬做代言……蟄伏安徽17年的老鄉雞，在疫情后動作迅速，要開1000家店，搶占全國市場之心昭然若揭；
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鄉村基蓄力許久，二次沖刺，母品牌獲得紅杉中國基金數億元人民幣投資，子品牌大米先生直營店突破400家，穩坐現炒快餐冠軍寶座。
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九毛九壯士斷腕，母品牌緊急撤離北京、天津、武漢市場，縮小管理半徑，發力子品牌太二，做火鍋副牌，做川菜副牌。
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……
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眾生相里，有人慌亂無措，有人胸有丘壑。相比于其它品牌明顯的大動作，海底撈顯得過分安靜，它幾乎不對行業發聲，除了不停開店幾乎沒有大動作，大投資（雖然漢舍今年完成收購，但去年就已經明確收購意向，行業內外并不驚奇）。
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因為它太穩了，管理上了軌道的組織，常常索然無味——知道一件事正確，天天重復，自然平淡無奇。只有找不到方向，識別不出真正的價值，才一天一個想法，天天追風口。
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所以縱使股票瘋漲，議論紛紛，媒體各種橫縱對比，360°無死角分析，但這場輿論狂歡并未對海底撈經營產生影響。
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不急不躁，節奏明確，是海底撈在2020年展現出的最讓人心動的氣質。
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