60歲黃耕，自由又濃烈的餐飲人生

他
的人生有超過三分之二的時間浸淫在餐飲當中，從廚師到經營者到上市公司顧問，從傳承餐飲到創新商業模式……他是餐飲界的傳奇，黃記煌創始人黃耕先生。

10月28日是黃耕先生60歲生日會。這一天，200多位餐飲業內外好友同赴京城，為這位餐飲界大哥送上祝福，也見證了他的四喜臨門——黃耕六十大壽、個人紀錄片《人間·煙火》首發、收徒儀式，同時還是小兒子生日。

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60歲，從事餐飲42年，絕對稱得上是“餐飲人生”。而黃耕的餐飲人生，從來沒有按部就班，沒有隨波逐流，他永遠在傳承的同時思考如何顛覆傳統，顛覆游戲規則。這源于原生家庭對他的影響，也源于在社會歷練中，他對自己、對行業的深度思考。

△王秋實導演跟蹤黃耕先生

歷時5年拍下的紀錄片《人間·煙火》

出生餐飲世家

入行后默默在暗地里發力

黃耕，60年代初出生于北京餐飲世家，祖輩在慶王府當總管，負責飲食方面的事務，父親是建國后第一代營養學專家，在北京最早的衛生防疫站（現今的食品藥品監督管理局）工作。

由于父母常年忙于工作，不能陪伴在身邊，作為排行最小的他便跟著奶奶長大，從小就在北京西城的四合院里無憂無慮地玩兒。從小他就喜歡跟奶奶學做飯，也喜歡在四合院里吃百家飯，時不時也給鄰居做些吃的。

也許是受到家庭和生活氛圍的影響，1978年高中畢業的他，并沒有選擇繼續上大學，他想要選擇自己所愛，便鄭重其事地跟父親提出想去學廚。父親沒多做干涉，只是叮囑他，“只要你想好了，就去吧。”

18歲的黃耕如愿以償，在當時著名的北京老字號同和居當起了學徒，開啟了他的餐飲人生。

也許是過分熱愛，以致于他不甘心只在上班的8個小時學習。業余時間，他都會去選擇進修來提高廚藝，只是這樣暗地里默默下的功夫很多人并不知道。在一次全北京的餐飲技能大賽中，他的師傅、同事都驚呆了，誰也沒想到這個打雜的普通員工，居然獲得了北京青年烹飪狀元。

十年心無旁騖地打基礎，讓這個從小叛逆的男孩變得出人意料的踏實，但他的思想依然追求自由。

辭職下海開餐廳

思考不需要廚師的品類

1989年，改革開放的春風吹拂大江南北，也吹到了黃耕的身上。太想到外面世界看看的他，選擇了離開自己深耕十年的單位，南下打工去了。在福州，他有著比北京高10倍的工資，一天就可以賺到100塊，還可以看到形形色色的生意人。

1991年，這個從事餐飲多年的年輕小伙子終于開起了飯館，當起了餐飲老板。而后的幾年時間里，他賣過小吃、開過飯館。他開心，賺了不少錢，但也累，自己在后廚忙個沒完沒了，最糟心的是培養的廚師走了一個又一個。

要不賣火鍋吧，自己不用累死，也不用求廚師。于是他在1997年開起了“三巴湯滋補火鍋”。當時這個品牌因一句廣告詞風靡全國，后來被無數人抄襲，“男人的加油站，女人的美容院”。

而這個火鍋，是他對餐飲未來走向進行的一次深度思考，能不能做一個不需要廚師的餐飲品類？

黃耕這不是革自己的命嗎，自己是廚師出身，卻希望摸索出不需要廚師的模式？
不過，正是因為他對廚房太了解，比普通人更清楚地看到了因為過分依賴人力而導致的廚房衛生、油煙、食材等問題，所以他希望能夠實現標準化餐飲。

首創“三無”餐廳

一個燜鍋從北京開到全世界

究竟標準化的餐飲，該從哪里做起呢？偶然一次機會，媽媽做的一道香辣汁魚讓他茅塞頓開，這道菜不論家里誰做都是這個味，證明它很容易標準化啊，這不就是我要找的模式嗎？

后來就有了我們都知道的黃記煌三汁燜鍋“三無”餐廳，無油煙、無廚師、無重復材料再利用。2004年，黃記煌三汁燜鍋第一家店在北京玉泉路上面世，大受歡迎，也成了市面上的一朵“奇葩”，跟任何一家中餐廳都不一樣，反而有點像西餐。

然而黃記煌的發展也并非一帆風順。在經過初期的飛速發展后，黃耕不能免俗地經歷了兄弟分家的戲碼，但他常說，沒有什么事是溝通解決不了的，如果有我就親自去溝通，如果還不行就繼續溝通。

2011-2015年是黃記煌最鼎盛的時候，黃耕如今回憶起來都覺得不可思議，
“那時候說實在的，開黃記煌就跟撿錢似的，誰都想通過各種關系來找你”。

當時，黃記煌的店面不僅遍布全國，也在2013年走出國門后，在澳洲、美國、加拿大、印尼、泰國、馬來西亞等地遍地開花，如今在全球開出600+。

“嫁女兒”給百勝中國

餐飲生涯最重大的一個決定

未來的黃記煌，應該走向何處？對于自己親手培養起來的這個品牌，他尤其重視她的歸宿。2016年起他籌備上市，希望讓黃記煌有更廣闊的前途。但上市之路一直受阻，直到2018年他終于決定放棄上市，重新來過。

而后他思考黃記煌的并購之路，并開始與百勝中國對接。2020年4月8日終于迎來了黃記煌與百勝中國的最終交割儀式。

那一天黃耕很不舍得，他說：“每個人都有百年老店的夢想，我也有，但終于有一天我知道了我能做什么和不能做什么的時候，我就明白了很多事情不是我一代人能做的，也許找一個更好的平臺，把我的‘大姑娘’嫁出去，就是最好的出路。”

但他也松了一口，“并購之后，我們才能真正地讓企業有一個更好的、更長遠的發展，也讓我有更多的時間去照顧自己的身體，陪伴我的家人和孩子。”

這是創辦黃記煌16年，黃耕最重要的一個決定，也是一場手術對他引起的極大的觸動。

2017年12月他動了一次手術，割除肺部腫瘤。為了不把不好的事情留到新的一年，他硬生生用5天時間讓自己提前出院了。

運動能幫助排空肺部積液，于是剛做完手術，麻藥勁過了，他便頂著撕裂的劇痛，下床推著點滴架在醫院走廊慢慢往前走，第二天晚上導尿管就被撤掉；然后嘗試快走、騎自行車、借助振導儀等，很快剩下的兩根管子也被撤掉，就這樣趕在新年來臨之前出院了。

這場手術之后，他對人生、對品牌的命運似乎更加明朗了。他希望“女兒”幸福，也希望自己和家人都幸福。

“當我故去之前，我的品牌還在，就是最大的期許。”
這是黃耕在首屆中國餐飲品牌節暨2020中國餐飲品牌力峰會的新聞發布會上非常走心的一段分享，可以看得出他對黃記煌的感情極深。

結語

在黃耕看來，自己的上半場過得不輕松，體會了不同的人生。
而如今的他，還在琢磨新的餐飲品牌，還在探索新的世界，但他已不再焦慮，不再糾結，而是又當起了一名自由自在的廚師。

“倘若你看到了這里，希望你覺得又結識了一個朋友，這個朋友造型別致，說話細致，看起來不是個老人，卻有了些年紀，經歷過不少事兒，卻還像個少年。”借用紀錄片片尾作為本文結尾，也感謝所有中國餐飲人為大家帶來的人間煙火。

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