2000多億燒烤市場，烤肉占其4成！ 萬物皆可烤。 上至飛禽鳥獸，下至魚鱉蝦蟹，在炭火面前都無一例外被烤地滋滋冒油，刺激著食客口水的分泌。 這種把肉食烤熟的方式，是人類發現火種后就一直延續下來的。 晉朝有一本書叫《搜神記》，跟聊齋志異一樣，是講神仙鬼怪故事，《搜神記》卷七：“羌煮、貊炙，翟之食也。”貊炙，即類似烤全羊，是烤肉的經典。 作為最原始的烹飪方式之一，對烤肉的衷愛可以說是絕大多數人類的本能。 疫情后，在美團App和大眾點評App的搜索數據中，烤肉一度超過大勢品類火鍋和燒烤，成為熱搜黑馬。 國慶期間，烤肉也進入美食熱搜Top5榜單，排名僅次于火鍋。 烤肉又火了嗎？ 在回答這個問題前，我們先要了解烤肉和燒烤的關系。在傳統的行業解讀中，烤肉屬于燒烤的細分賽道。 《中國餐飲大數據2020》中有這樣一段介紹： 從烹飪方式來看，燒烤分為兩大類，一是“炙烤”，如烤全羊、韓式烤肉、日式烤肉等；二是“串烤”，也就是老百姓常說的“擼串”。 有數據顯示，燒烤已經成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，撐起了高達2000多億的市場規模。 2019年，串烤打敗炙烤即常說的烤肉，在燒烤品類中的門店占比上漲13.4個百分點，達到了56.7%，成為燒烤品類主流。 盡管稍遜一籌，但烤肉依然是燒烤大賽道中的主角之一，不容小覷。 賺錢的烤肉餐廳正在干什么？ 烤肉作為餐飲大盤中不可或缺的品類，依然有著勃勃生機。小新走訪了多家不同規模的烤肉品牌，找到了他們各自燦爛的秘密。 1.不考核翻臺率，讓顧客來了還想來 九田家可以說是烤肉界的隱形大佬，創于2016年，短短幾年間就在160多個城市開了近800家門店。 能夠這么快擴張，離不開背后18年的烤肉品類研發經驗，并且擁有15年的調味品行業經驗。 為了完成“讓顧客享用到吃了還想吃的料理烤肉，來了還想來的環境服務”的使命，九田家不考核門店翻臺次數，而是考核就餐時長。 “員工會主動介紹肉品的天然性價值、怎么吃最好。因為我們家對烤肉流程、吃肉順序等細節都有不一樣的規范。顧客要吃好，就要保證足夠的就餐時間，所以績效不考核翻臺率。”營銷策劃部總監王瑞解釋說。 “但服務這塊，我們不希望是標準化的。想讓員工發自內心地微笑服務，就要讓員工把門店當做自己的事業經營。” 他表示，九田家的愿景是讓員工雙手改變命運，讓總部和門店的頂梁柱先富起來。所以，公司會把大部分的盈利分到門店運營團隊。只要門店達到一定標準業績，門店員工就能拿到50%以上的利潤分紅。讓員工成為門店的真主人，從心里希望門店好。 2.升級定位，聚焦牛排 平安道是北京一個老牌烤肉品牌，至今有3家門店。最早的店在望京已有6年歷史，經歷了不少坎坷。 平安道最早是客人自己烤制，考慮到烤肉品質，創始人馬骙在2015年就設置了“烤肉師”崗位，專門幫客人烤肉。 好的烤肉加上品種繁多的德國啤酒，平安道迎來高光時刻。“生意好的時候，排隊平均2小時以上，一天就有十萬營收。” 不過在薩德事件后，韓流在中國逐漸退去，韓餐廳的客流則迎來斷崖式下滑。受此影響，平安道的客流直接減了一大半。 這時的馬骙開始思考去國家元素，改用清潔能源，電烤肉。提倡后廚幫忙烤好肉，然后端到餐桌，以自加熱方式保溫烤肉。“這種方式有別于韓式烤肉，而且便于連鎖復制。” 如今，馬骙進一步升級品牌定位為“平安道·牛排”，聚焦烤牛排。 “牛肉相關品類現在是大勢品類。”他解釋說，疫情期間，張文宏教授多次建議大家多吃牛肉，因為有助于強身健體。事實上，國內牛肉市場規模也在快速提升。 據中國海關數據顯示：近年來，中國進口牛肉持續增長。2019年中國牛肉進口量為165.90萬噸，同比增長59.61%。據預測，2020年我國牛肉進口量將達215.88萬噸。 “我叔叔有一個5000頭存欄量的和牛牧場，”馬骙表示能保證自家餐廳的品質牛肉供應。 因為疫情，他跳出單一的盈利模式，圍繞牛排做了更多嘗試。比如新零售，讓顧客買牛排按照標準流程在家做飯；比如接受私人定制宴會，為戶外活動提供現烤牛排宴。 3.明星餐廳，更要精心服務 爸爸烤肉是北京近兩年異軍突起的烤肉品牌。一出生就自帶光環，因為其老板是大明星——林更新。 “說實話，明星老板確實帶來了不少流量，但也給了我們更大壓力和更高要求。”店經理阿勇表示，很多顧客是沖著老板來的，服務不好很有可能就會影響到老板的聲譽。所以我們更要做好服務。 “顧客自主烤肉，很容易因為不熟練把肉烤壞，影響口感。”阿勇說，“所以我們餐廳要求服務員盡量幫顧客烤肉。此外，每個區域還有主管不停巡場，把控最多5張臺的烤肉情況。” 此外，為了讓顧客保持對餐廳的新鮮感，幾乎兩月更新一次菜單，及時添加當下的流量餐品，比如鮮牛排王、蜂巢五花等。 4.專注小店，做精單品 濟州愛肉堂，在一個望京社區的院子里，門臉小的可能一不注意就會略過。門店只有70平，8張桌子。 店內環境十分局促，但這是老板刻意為之的結果。品牌總監柴金宇解釋說，韓國很多餐廳都是這樣的小店，幾個服務員就能輕松把控餐桌情況。 據他說，公司旗下還有一家烤牛肉專門店，面積差不多小，就在濟州愛肉堂附近。 這家小店走精品模式，專注烤豬肉，只有6種豬肉類產品。雖然產品少，但每一種產品的吃法細節沒有省，僅烤豬皮這款產品就有單獨配置的蘸料。 老板是韓國人，堅持走正宗烤豬肉路線，店內設有肉類熟成柜，恒溫、恒濕和風控，保證每塊肉熟成168個小時以上。所有醬料、小菜也是自己腌制，連芥末醬也是自己現磨，以保證不過于辛辣刺激。 “最初都是韓國人過來吃飯，然后介紹國人來。現在不少韓國人嫌棄排隊太久，就來得少了。”因為排隊最高峰時能排號80多，等位3小時以上。 不過生意這么好，但老板卻沒有擴張的想法。據了解，老板在門店樓上又拿了一個門面，但卻沒打算作為愛肉堂的門面擴大，而是打算開烤牛腸專門店。“我們只想做好做精這個小店，而且目前北京沒有正宗好吃的烤牛腸，我們想試試。” 結語 行業里從烹飪方式劃分，烤肉作為燒烤的一個分支，為其市場規模貢獻了巨大力量。 但往往在消費者眼中，烤肉與燒烤完全是兩個概念。燒烤，基本就是串烤，而烤肉就是各類烤肉。甚至不少行業媒體在分析燒烤品類時，拿出的案例都是串烤類品牌。 所以烤肉在行業里的位置略尷尬，劃到哪個賽道好像都不太合適。但如果單說韓式烤肉、日式烤肉，這個盤子好像就太小，不值得一說。 也正如此，烤肉在業內人士看來都是默默無聞、低調發展的一類，不可或缺但也沒有太多亮點。 但這幾天的走訪顛覆了小新對烤肉品類的看法，或許不是沒有亮點，只是他們在默默經營，獨自精彩。 不同業態、不同規模的餐企都有自己舒適的發展方式，或許餐廳是否經營的好，與這個品類賽道火不火無關，只與自己有關。 翁瑞雪13811864253（同微信） 佳音吶 18842356756（同微信）
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