來源丨IC實驗室（ID：InsightPlusClub）
隨著連鎖餐企的快速擴張和資本的助力，在追求規模化和極致效率化的當下，餐飲業分化出兩個方向：一種是匠心餐飲；而另一種則是去廚師化，餐飲業與廚師逐步解綁，甚至一場“消滅大廚”的行動正在進行中。
前兩天我一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯，聊到行業的話題，他突然賤兮兮地問我：你知不知道你正在吃的這個菜，其實前幾天就做好了，他們后廚就是熱了熱就給你端上來了。 他說完，這碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他說：你知道嗎，吃飯的時候聊這個不會顯得你很淵博，只會顯得你情商低。難怪你沒有女朋友。
這位做餐飲投資的朋友，他在自己的播客里曾經說過：廚師，已經是餐飲工業化的一條彎路了。
這話多少有些暴論的意思，但必須承認的是，廚師在餐飲行業中的地位正在光速下滑。
如今我們在各種連鎖餐廳里面吃飯，大部分的菜品并不是后廚從切菜配菜開始，而是早已經過了切配調味，甚至從冷柜里拿出來就已經是熟食的食材。
只需要餐廳后廚簡單加熱炒制，完成最后一道烹飪的工序，就可以上菜了。
而在這個流程中，廚師，尤其是優秀廚師的存在，變成了一件可有可無的事情。
讓這一切改變發生的東西，就是這期內容的主角：預制菜。
提到預制菜，很多人首先想到的就是外賣行業的料理包。
外賣店把料理包里面的食材微波爐加熱一下，配上主食，裝到餐盒里，幾分鐘內就可以交到外賣小哥手上。
口感爛，賣相差，還總是出現安全衛生問題，只有價格親民和出餐快兩個優點。
的確，料理包是預制菜的一種，但其實預制菜，也就是半成品菜，是一個很大的概念。
如果按照加工程度來排序的話，從粗加工到精加工，總共分成四種。
第一種是即配食品，差不多就是通常說的凈菜。
即配食品只經過了洗和切的階段，按照烹飪所需的菜量進行了打包。廚師需要自己加調料，根據自己的廚藝加工烹飪。
第二種是即烹食品，也就是所謂的半成品預制菜。
這個階段的食材往往經過了一定的加工，比如腌制，預調味，淺油炸，預煮。
廚師拿到即烹食品后，可以直接開火下鍋烹飪，免除了大量繁瑣耗時的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。
第三種是即熱食品。
只需要簡單加熱裝盤就能成菜了，料理包就屬于這種。
第四種是即食食品，不需要料理，打開直接能吃。
包括各種罐頭和冷菜，也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。
這四種預制菜，代表了餐飲行業與廚師解綁的四個層級。
在即配食品階段，廚房里負責配菜的廚師就完全不需要了；在即烹食品階段，廚師對菜品的口味已經沒有什么話語權了；在即熱食品階段，已經不需要廚師存在了；到了即食食品階段，連廚房都不需要了。
當我們回看中國的預制菜的歷程，同樣的感覺會更明顯。
這是一部餐飲行業工業化的歷史，更是一部“去廚師化”的歷史。中國人第一次接觸預制菜，可以追溯到上個世紀80年代。
肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場，西式快餐的概念逐漸被帶進中國，誕生了德克士、華萊士等一系列模仿者，最終成為中國餐飲行業一股龐大的力量。
洋快餐進中國這件事，對中國餐飲行業帶來的震撼，如今看來很大程度被低估了。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及，更在品牌、經營、產品、產業等無數維度深刻改變了中國的餐飲行業。
其中，也包括凈菜加工配送工廠的出現，以及廚師地位的下降。
肯德基和麥當勞廚房的格局和別處是不同的，這兒一個廚師也沒有。
他們的漢堡食材都是提前備好的，只需要批量把面包熱好，把冷凍肉餅煎熟，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，OK，一個美味的漢堡就搞定了。
麥當勞做一個漢堡，大概只需要50秒到90秒。薯條也是一樣，炸好，撒鹽，出鍋，就是這么簡單。
而這些漢堡、薯條就是中國人最早接觸到的預制菜。你不會看到麥當勞的廚師在后廚給土豆削皮，也不會看到肯德基的廚師和面發酵，這些事情都在食品工廠中就完成了。
把預制完成的食材通過冷鏈運送到門店。門店只需要做加熱的動作，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了。
正是因為大部分的工作都交給了食品工業，所以這些快餐品牌在全球幾萬家門店，卻能保證出品穩定，全球每家店吃到的產品口味都能一致，當然，雞架和肉夾饃不算。
西式快餐做標準化的方法的確讓人大開眼界，但是很難照搬到中餐里。
中餐的食材種類，處理手法，烹飪技巧相對比較復雜，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種制作方式。
和漢堡薯條一比，就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預制菜，首先出現在SKU少，需求量大，復雜度低的中式快餐行業。
1997年，真功夫的老板蔡達標借鑒了制衣廠的經驗，搞出了一套電腦程控蒸汽設備。
之前，國內大部分帶溫度時間控制設備的機器只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，燉品也可以實現同溫同壓的蒸制，實現了中餐快餐的第一次標準化。
前端烹飪實現標準化還不夠，還得做后端食材的標準化。
真功夫的菜只需要集中提前洗好切好，完成腌制，就可以裝袋配送到門店。門店員工只需要剪開袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。
這是一次巨大變革，任何經過訓練的員工，只要按操作章程執行，就能保證食物出品的一致性，實現“80秒鐘”取餐、“千份快餐一個口味”的高要求。
也就在這樣的情況下，真功夫不再需要專業廚師，只需要“剪袋員”、“操作員”就夠了。
另外一個參與了早期“去廚師化”的快餐品牌，是我之前內容里面提到的呷哺呷哺。
呷哺呷哺的創始人賀光啟對快餐的理解非常深刻：工業化、標準化、去廚師化。
所以他選擇了對廚師依賴較低的火鍋賽道，而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時候，提前兩年開始布局建立中央廚房。
這就好比證還沒領，婚宴還沒辦呢，先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬，何止是領先行業，簡直是時間領主。
在呷哺呷哺，所有的菜都需要農戶在田間收貨后負責洗凈、切皮切段、封裝，之后在5小時內運到呷哺呷哺的中央廚房，經過一定的加工處理后，會送到店里，送到消費者手上。
所以呷哺呷哺的后廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需要把東西拆開裝盤，端給消費者就可以。
真功夫用前端的標準化代替了廚師，呷哺呷哺用后端的標準化取代了廚師。在這兩家的帶動下，中餐快餐行業逐漸實現了“去廚師化”。
扼住了餐企擴張的“喉嚨”，被“消滅”的大廚
為什么要“消滅大廚”？原
因也很簡單，你以為廚師是在燒菜，但真正牛逼的廚師，燒的是錢。
根據中國飯店協會《2019 中國餐飲業年度報告》數據，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%。
而在餐館里，服務人員的人力成本并不太高，而且因為門檻不高，可替代性太強，一個辭職了再招一個也不難。
尤其是大廚、廚師長和行政總廚，過去老牌餐飲品牌里那些資深的廚師長，不開個年薪百萬，招都招不到，而且你通常還承受不起他們離職。
但隨著預制菜逐漸崛起，越來越多的餐企不再需要資深的廚師了，他們只需要能顛顛勺，熱熱菜的普通廚師，配合炒菜機的普及，極大程度上減少了廚師的需求。
中國有那么多品類的美食，為什么火鍋的市場份額可以獨占鰲頭，成為品類之王？
最大的一個原因就是：火鍋不依賴廚師，只要做好供應鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。
不依賴廚師，意味著只要有錢，就能復制一家接一家火鍋店。
只要有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個地方。能復制，就能擴張，就有資本閃轉騰挪的空間。
相反，為什么不少傳統的菜館飯莊就做不到遍地開花？很簡單，越是傳統的菜館，菜品越依賴廚師的手藝，甚至口碑好壞都系于廚師一身。甚至有“大廚一跑，餐廳玩完”的說法。
互聯網公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什么不同，也不用擔心杭州招不到算法南京招不到前端，更不用擔心某個程序員離職會影響產品功能甚至影響公司前途。
但是廚師是非標準化的行業，本幫菜館開到北京，不太可能一個廚師都不帶，直接本地現招。大廚離開，也會直接反映在菜品品質上。
依賴廚師，意味著每開一家新店，都需要補充相應數量的優秀廚師。意味著如果品牌擴張到全國，本地廚師也得離鄉背井，外出打拼。
真正的好廚師，去哪里找不到工作，為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑？這都不是資本能解決的事情。
因此，真正想要搞擴張的餐飲品牌，一定不會把核心競爭力放在廚師身上，預制菜才是廉價方便標準化的解決方案。
除此之外，大量預制菜的使用，還能減少后廚面積，在寸土寸金的核心地段節省租金；還能減少水、電、燃氣的消耗，節省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻臺率和消費者體驗。
最后還是說回廚師。其實在如今，失意落寞的不僅是廚師，在各個領域里都存在著像廚師一樣的職人。
例如媒體行業的編輯，傳統廣告行業的創意，還有那些開實體書店的小個體戶。
他們曾經是一個行業的中堅，代表了行業最高的品味和最好的質量。
但它們所代表的時代，仍然是手工作坊的時代。于是當工業化的浪潮伴隨著互聯網技術的進步，撲面而來的時候，這些傳統職人似乎顯現出了不合時宜。
編輯站在了算法推薦的對立面，創意站在了大數據投放和效果廣告的對立面，實體書店站在了電商和補貼的對立面，而廚師站在了餐飲工業化的對立面。
沒有人能改變潮水的方向，于是除了一小撮頂級從業者，能保持最優雅的姿態并且活得不錯，其他人不得不在浪潮中被迫與時代共舞。
編輯們開始去研究如何利用算法，才能讓內容獲得更大的曝光；
創意們不再在乎趣味和新意，轉而研究如何魔性洗腦獵奇狗血；
書商們不再在乎格調，開始研究裝修、咖啡和文創商品；
廚師們不再需要研究學習新菜品新技術，只需要管好自己顛的那把勺。
我無意為那個時代唱挽歌，鼓吹匠人精神，因為落后的事物被先進生產力淘汰，太正常了。
但我也無意指責這些職人太過保守，因為當現代性吞噬了我們的生活，看似落后的事物反而更好地保管了我們的人性和個性。
我們可以選擇預制菜，因為它口味穩定不出錯，它成本低廉上菜快，但可能只有廚師，才能為菜品賦予不確定性和作品的生命力。
如何在穩定中尋找不確定性，如何面對效率和系統卻依然能夠保存人性和個性，這不僅是廚師與預制菜的競爭，也是我們與無孔不入的現代性一次漫長的抗爭。
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