• 當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    火鍋有多少種打開方式?

    近日,剛獲得第5輪融資的“面館黑馬”和府撈面,殺入火鍋賽道,新增6款小火鍋,開創“面+火鍋”的新組合

    連賣面的都來分羹火鍋大盤,那我們賣火鍋的又該如何從中餐汲取靈感呢?

    餐見君梳理發現,很多聰明的火鍋老板,早就借鑒中餐思維做創新,混搭的差異化也確實給品牌帶來不少流量,火鍋和中餐的融合正在愈演愈烈。

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    文 | 宋少俠 小倩
    中式面食直營連鎖餐飲品牌“和府撈面”創立于2012年,直營門店265家,其產品定位是——撈面為主,小食為輔,客單價為45元。

    對消費者來說,它的最大特點是把門店布置成書房,用放滿書籍的書架做隔斷,然后桌椅、餐具、擺件等都采取了中國傳統文化的代表性裝飾元素。

    最近,因騰訊入股,和府撈面站在了聚光燈下。這是它2015年至今獲得的第五輪融資,(據公開報道)前后計獲融4億。與此同時,它在面館里開賣火鍋的新舉動也備受關注。

    因為這確實有點顛覆大眾對面館
    的認知。在北京的部分門店,
    菜單上增加了數款火鍋產品。


    基本上以牛肉為核心,比如酸菜肥牛鍋、牛肝菌肥牛鍋、番茄肥牛鍋、冬陰功肥牛鍋,香辣肥牛鍋,還有一個酸菜魚鍋,價格在108~168元不等。
    不過,和傳統意義上的火鍋不同,和府撈面的火鍋都是搭配好的2人餐。簡簡單單的幾樣菜,都是煮熟后一起端上桌,不能加菜去鍋里涮,有點像日本的壽喜鍋。

    雖然這種“
    面+火鍋”
    的模式還處于試水階段,但也提供了更多的可能性。
    畢竟,火鍋作為一大大賽道,包容性實在太強。

    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    和府撈面店內環境

    連面食都開始蹭火鍋流量,也說明火鍋是有多受歡迎。

    其實不止面館,最近一年,餐見君發現很多中餐都在引入火鍋,烤魚品牌探魚在新品上注入火鍋元素,烤肉品牌火爐火以自助的形式,增加了火鍋品類,甚至連盒馬生鮮都注冊了多個“盒馬火鍋”的商標準備大干一場。

    但事實上,火鍋品牌也開始越來越多地從中餐找靈感。紅燒肉、佛跳墻這些中餐的大單品,都已與火鍋擦出火花來。

    更不用各種菜品擺盤、門店裝修,很多火鍋老板都是借鑒了中餐的思路,做出了差異化的創新。

     
     
    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    品類融合
    選受眾認知度高的中餐菜品,做火鍋爆品
     
     
    因為火鍋市場越來越細分,能發掘的食材都被開發了,比如毛肚、鴨血、腰片……都被逐一搶先打造成爆品,一些火鍋品牌就陸續將目光投向了某一大基數的中式菜品,
    因為大眾認知度高、不需要市場教育,算是做差異化的一個捷徑。

    比如重慶品牌——后火鍋,定位“你沒看到過的燒菜火鍋”,招牌產品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜,還原記憶中的土灶特色,一開業便受到眾多粉絲熱捧。

    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    在采訪品牌負責人時,他提到,這些家常菜都是大眾兒時的記憶,很熟悉,容易打市場。但是紅燒肉涮火鍋是大眾從未見過的新形式,就會激發他們的嘗鮮和好奇心,有利于搶先占據“品牌致勝點”。

    比如探魚,今年推出了牛油火鍋烤魚和鹵味火鍋烤魚,以重慶傳統牛油火鍋底料為基底,鹵肥腸、耙鳳爪等川味鹵菜為配菜,希望烤魚和火鍋結合能給消費者帶去新鮮感。

    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    區別與川渝火鍋的麻辣,滋粥樓等品牌另辟蹊徑,選擇以熬制的米湯做鍋底,既能喝湯也可以涮菜,健康美味。
     
    事實上,這種融合在很早之前就已經開始,并催生了一些火爆全國的火鍋細分品類。
     
    比如聚焦鹵味的火鍋品牌,以鹵校長、賢合莊、楠火鍋等品牌表現較為亮眼。甚至很多火鍋店的菜單上也增加了鹵制品,用于引流。

    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    還有起源于廣東一代的豬肚雞、椰子雞、佛跳墻等,都是從一道普通的中式菜品,演變成火鍋新品類,進而成為養生屆的“扛把子”。
     
     
    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    借鑒中餐菜品擺盤
    更注重儀式感和視覺呈現


    傳統中餐里,擺盤設計一直被視為菜品的最后一道工序,錦上添花。而在火鍋江湖里,毛肚、鴨腸、牛肉家家都有,如何差異化?

    些火鍋店就借鑒中餐的產品包裝思維。要讓人吃得開心,菜在端上桌給顧客看到的第一眼,就是驚艷。
    簡單來說,
    就是給產品凹造型。

    比如蜀大俠的創始人江俠曾經是一位酒店行政總廚,習慣以中餐的思維看待問題,認為視覺決定味覺

    并不局限于食材,在蜀大俠門店里,有在鍋底器具上雕刻的龍頭、在蝦滑上做出太極八卦圖的形狀;

    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    在鵝腸的現上,則是用一個空心的冰球將鵝腸裝進去,還有用金針菇、泡椒和姜絲做成的三絲牛肉卷,以及用串串和火鍋結合出來的大俠上上簽等。
    在同質化極為嚴重的火鍋市場,這種利用中餐思維的食材呈現,讓人眼前一亮。

    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    上圖中這道荔枝蝦球,由蝦滑肉裹上紅色脆花粒油炸而成,其形狀色澤與荔枝十分相似。一些中餐店專門把它放在了樹枝上,整樹端出,拽下就可以食用,格外有意境。

    湊湊就改進了這道菜,將其做成了涮品版荔枝蝦球,跟千篇一律的蝦滑擺盤相比,顏值高又有趣。

    創新不是憑空而來,它的呈現還要考慮消費者的接受程度。而以中餐思維做火鍋則是用中餐的烹飪、技藝等呈現方式,來給火鍋單一的食材體驗創造驚喜感。
     
     
    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    風格融合
    造景造林奢雅風,誰說火鍋店里不能寫詩
     

    在傳統觀念里,火鍋店的裝修風格都是紅紅火火,煙火氣十足,現在隨著行業對場景體驗的重視,越來越多的火鍋店在設計上暗藏玄機,把火鍋店做成一處雅奢的存在。
     
    比如,蜀大俠在店面裝修上用雕欄樓閣、青磚木柱、長明燈等元素,打造武俠世界。
     
    成都園里火鍋,以古典園林理論為基礎進行設計和裝修,“遇、醉、謎、憶、不須歸、琥珀光、花語臺、莊生夢……”,光聽這些,你能想象出這是火鍋店包間的名字嗎?
     
    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    還比如湊湊,是茶式禪意和新中式風格的兩相結合,在無形中增加了品質感,收獲了不少輕奢風人群的喜愛。
    火鍋店逐漸褪去“千店一面”的傳統外觀,轉而變的越來越“不像火鍋店”了。

     
    在近日的九江探店之旅中,豪渝火鍋創始人胡強衛跟餐見君講了件趣事,他請一位設計師為豪渝做空間設計,結果效果圖出來后,他又愛又恨,糾結不定。

    他讓12個高層一起發表意見,其中8個人說這根本不是火鍋店,另外3個人覺得像日料店。
    但那個
    設計
    師卻說,這就是他想要的結果。
    “看著不像火鍋店”就是目的。

    因為這種“另類”和火鍋的煙火氣形成一種反差,會更加吸引消費者的注意力。
     

     當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    “火鍋+中餐”融合之風愈演愈烈
    但市場需要創新,卻容不下偽創新
     
     
    “做餐飲不去創新,就是死路一條。”很多經營者秉持這個
    真理,我們可以看到市場上五花八門的創新形式,也看到中餐、西餐與火鍋的相互融合和碰撞。

    有些融合和創新成為市場流行趨勢,比如豬肚雞火鍋、鹵味火鍋火遍全國,但更多的融合,或者說強硬組合,都只是曇花一現,成為茶余飯后的談資。

    以此次和府撈面為例,實際上是在做面館與火鍋的業態融合,從而拉高客單價,做到多場景的午餐、晚餐兼得。不過跨界難度不小,很容易做成四不像,從而導致顧客的識別混亂。畢竟今天的業態與品類已經是高度細分和專業化了。

    創新本沒有錯,但是一定要切忌掉落偽創新的怪圈,從而給品牌帶來傷害


    經營之路,貴在綿長,這就給創新路徑指明了一個方向:當一個創新出現時,要思考,它到底是可持續的真需求、真解決方案,還是曇花一現的短命玩物?

    火鍋和中餐還有哪些新奇的融合思路?歡迎在留言區評論互動哦。

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    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?
    統籌|語嫣     視覺丨馬亞丹

    商務合作|18637183183(同微信)
    文章轉載丨txg13333832182

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    當拿4億融資的“面館黑馬”都開始賣火鍋,你該從中餐學習什么?

    但機會向來只青睞有準備的人。

    想“五一”生意火爆,

    現在就要想好引流高招。

    原創文章,作者:火鍋餐見,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/209991.html

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